ハタハタ

ハタハタの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
30cm TL 前後になる。鱗(うろこ)がない。口は上を向き、側扁し体高は腹部で高い。背中に不定形の褐色の文様が散らばる。鰓蓋に5つの鋭い棘がある。
30cm TL 前後になる。鱗(うろこ)がない。口は上を向き、側扁し体高は腹部で高い。背中に不定形の褐色の文様が散らばる。鰓蓋に5つの鋭い棘がある。
30cm TL 前後になる。鱗(うろこ)がない。口は上を向き、側扁し体高は腹部で高い。背中に不定形の褐色の文様が散らばる。鰓蓋に5つの鋭い棘がある。
30cm TL 前後になる。鱗(うろこ)がない。口は上を向き、側扁し体高は腹部で高い。背中に不定形の褐色の文様が散らばる。鰓蓋に5つの鋭い棘がある。

全関連コラム

魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目ハタハタ科ハタハタ属
外国名
英名/japanese sandfish,Sailfin sandfish
学名
Arctoscopus japonicus (Steindachner, 1881)
漢字・学名由来

漢字 鰰、鱩、神魚、雷魚、神成魚、波太多雷魚、波多波多、斑斑、霹靂 Hatahata
由来・語源 秋田県、新潟県での呼び名。田中茂穂は久美濱(現京丹後市久美浜)で〈單にハタというようでもある〉と書いている。鳥取県東部岩美町ではシロハタ(白ハタ)でやはりハタがつく。
■ 北日本各地での呼び名で雷光の古語、霹靂神〈はたはたがみ〉からとったといわれる。これは海が荒れて、雷鳴とどろくようなときにとれるから。
■ 「斑斑」は身体の背に独特の斑紋があるため。

Steindachner
Franz Steindachner (フランツ・シュタインダハナー/1834-1919)、オーストリア ウイーン生まれ。魚類学・動物学者。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。水深100〜400メートルの大陸棚砂泥地。産卵期に2〜10メートルの浅場に移動する。
北海道太平洋沿岸、オホーツク海沿岸、北海道〜山口県の日本海沿岸、希だが岩手県〜茨城県の太平洋沿岸。
朝鮮半島、日本海〜オホーツク海のロシア沿岸、千島列島、カムチャツカ半島南東部。

生態

■ 産卵期、稚魚期以外には深海に棲息する。
■ 産卵期は晩秋から冬(11月〜1月)。産卵期には浅瀬の藻場などに集まる。
■ 卵は海水に触れると粘着物質を分泌して塊になり、藻などに付着する。
■ 抱卵数は少なく大きい。一個体で1000粒から2400粒。
■ 雄の方が早く成熟し、雌の方が遅い。
■ 雌(めす)の方がやや大きくなる。

基本情報

寒流域の沿岸にいる体長20cmほどの小魚で日本海北部と西部に系群があり、また北海道にも系群がある。
北国の魚で本来はローカルな魚である。知名度が上がったのは1970年代ではないかと思うが、その頃すでに流通していた東京都周辺(東日本)までだったと思う。今でも東日本、山陰兵庫・鳥取以北の日本海でよく食べていて、西日本ではあまり食べていない。
古くは秋田県、山形県でとくに珍重していた。江戸時代から定置網、地引き網、手繰り網などで秋田では大量に漁獲。干しか(肥料)などに加工されて、北前船で西日本にも運ばれていた。また男鹿半島、八森などでとった鮮魚は秋田県だけではなく、庄内地方(山形県)にも運ばれていたようだ。
近年では秋田県だけではなく、北海道、山陰、北陸などで漁が行われ、関東などでも比較的廉価に手に入るようになっている。
鍋物に干ものに、魚醤(しょっつる)、飯ずし、なれずし、など様々な加工品が作られ、秋田名物として有名。

水産基本情報

市場での評価 主に秋から初夏にかけて入荷してくる。冬は高値。その他の季節は安い。
漁法 底曳網、定置網、刺し網
主な産地 秋田県、北海道、兵庫県、鳥取県、石川県、山形県
秋田県産は

選び方・食べ方・その他

選び方

体色の濃いものがいい。色があせて白っぽくなったものは古い。触ってぬめりがあり、張りのあるものがいい。

味わい

旬は地域で異なる。北海道、東北日本海側、山陰で旬が違う。
北海道は一年を通して入荷してくる。秋田県などは晩秋から冬。山陰、兵庫、京都府などは春にまとまってとれ脂がのっている。
鱗がない。皮は薄く破れやすい。骨は軟らかい。
白身で熱を通しても硬くならない。身離れがいい。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

ハタハタの料理・レシピ・食べ方/煮る(鍋、煮つけ、ゆでる)、焼く(塩焼き、三五八漬け、しょう油漬け、一夜干し)、生食(酢じめ)
ハタハタの塩焼き 鱗がないのでざっと洗い、鰓と消化器などをずぼ抜きする。塩をして1時間以上置いてじっくりと焼き上げる。魚の中でも比較的焼きやすいもの。塩をして少し表面を冷蔵庫で乾かすとより焼きやすくなる。身離れがよく呈味成分からくる甘さがある。

ハタハタのみそ焼き ざっと水洗いしてずぼ抜きする。白子、真子はていねいに腹に戻す。水分をよくきり、素焼きする。焼き上がりに合わせみそ(みそ、砂糖、煮きり酒を合わせてすったもの)をぬり香ばしく焼き上げる。ハタハタにはみそが合う。
ハタハタの幽庵焼き 鱗はないので、ざっと水洗いして鰓と消化器をずぼ抜き。真子や白子が出て来たら戻す。これを祐庵地(酒・みりん・しょうゆ同割り)に半日以上漬け込んで焼く。保存性が高いのでお弁当にも使える。
ハタハタの煮つけ 水洗いして、湯通しする。冷水に落とし表面のぬめりを流し、水分をよくきる。これを酒・しょうゆ・砂糖・水で甘辛く煮つける。甘味を加えずあっさり煮てもいい。白身ながら甘みがあり、身離れがよくてうまい。いいだしが出て煮汁も美味しいので骨湯などにもなる。
ハタハタのフライ 産卵期以外の真子・白子を抱かない固体が使いやすい。小骨が少なく鱗がないので水洗いして開き、腹骨、血合い骨をとる。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣(小麦粉・水・卵)をからめ、パン粉をつけて高温でさくっと揚げる。嫌みのない味わいで身が柔らかく、サンドイッチなどに使ってもいい。
ハタハタの酢じめ 水洗いして三枚に下ろして腹骨、血合い骨を抜く。振り塩をして30分ほど置き、軽く水洗いする。これを酢(生酢でも甘酢でも好みで)に30分ほど(短くてもいい)漬け込んだもの。

好んで食べる地域・名物料理

干ものがいちばん多い。
ハタハタの田楽 山形県庄内地方では12月9日は大黒様のお歳夜(「大黒様のお年夜」、「大黒様の嫁とり」とも)といい「大黒様の嫁取りの日」とされ、「まっか大根(二股大根)」、豆料理を供え、豆料理とハタハタの田楽を食べる。地域の魚屋さんではいっせいにハタハタを素焼きにして、甘い田楽みそをつけて焼き目をつけたもの。もともと各家庭で作られる料理だったが今では鮮魚店、スーパーなどで普通に売られている。[阿部鮮魚店 山形県酒田市、ごとう鮮魚店・梅津鮮魚店 山形県鶴岡市]

ハタハタのしょっつる鍋 水洗いしたハタハタをしょっつると水、酒だけの汁で煮ながら食べる。しょっつるとハタハタだけで作れるので産地ではもっとも簡単な料理だと思う。ハタハタを煮汁のなかでほぐしながら食べると非常にうまい。
ハタハタの湯上げ/山形県庄内地方 ハタハタをたっぷりの水で煮立たせないように注意しながらゆで、皿にとる。これを大根下ろし、しょうが、しょうゆで食べる。『つるおかおうち御膳』(鶴岡市食教育・地産地消推進協議会 鶴岡市)
ハタハタの焼き漬け ハタハタを素焼きにして、しょうゆ、みりん、酒を合わせたものに漬け込んだもの。古くはもっと単純な漬け地だったかも知れない。[山形県遊佐町]
ぶりこ は未成熟のものがうまい。ただ秋田では成熟して硬くなったものを口の中で噛み、エキスを楽しみ、残った卵囊(卵を包む膜)を吐き出す。ようするに卵から出てくる旨みのあるエキスを楽しむのだ。
白ハタとじいぼの煮つけ/鳥取県岩美町 同町網代港では春に脂ののった「白ハタ(ハタハタ)」が揚がる。それを町内では煮つけにすることが多い。同じ日に「じいぼ(コイボイソギンチャク)」が揚がると一緒に煮つけるのも岩美町のやり方。

加工品・名産品


三五八漬け ハタハタを三五八漬けのもと(塩3、麹5、米8を合わせたもの)で漬け込んだもの。麹の甘みと風味があって美味。[秋田県]
ハタハタのしょうゆ漬け(しょうゆ干し) 若狭地方では魚を塩味ではなく、しょうゆ味で干すことが多い。ハタハタもしょうゆ干しにする。しょう油、みりん、酒などに漬け込んで、干したもの。[マルホ商店 福井県小浜市など]
塩汁(しょっつる) マイワシ、もしくはハタハタの魚醤。これを鍋の調味料として使う。能登半島で作ったスルメイカ、マイワシの「いしる(いしり)」、秋田県でマイワシ、ハタハタで作られている「しょっつる」、香川県でイカナゴから作られている「いかなご醤油」を日本三大魚醤という(ただし初出や誰が言い始めたかなどは不明)。[諸井醸造所 秋田県男鹿市]
子持はたはた吟醸粕漬 子持ちのハタハタを粕漬けにしたもので甘味がほどよくいい味である。[三宝食品 秋田県秋田市]
ハタぼこ タラやイトヨリなどの他にハタハタのすり身を使ったもの。キクラゲなどを混ぜている。[宮城矢蒲鉾店 秋田県秋田市楢山]

釣り情報

歴史・ことわざなど

秋田県 秋田県の郷土料理にはなくてはならぬもの。
ハタハタは冷えの魚 秋田市仁井田。『いなかの食卓 秋田だより』
ぶりこ ハタハタの商品価値を秋田県で上げているのが卵巣である。秋田では「ぶりこ」という。確かにこの「ぶりこ」、旨味が濃厚にありねっとりと舌にからむ。身のうまさだけでも一級品のハタハタだが「ぶりこ」が入っていなければ値打ち半減なのである。
ぶりこの語源 江戸時代はじめ常陸(現茨城)から秋田に国替えになった佐竹氏が、正月にはブリを食べていたのを、ハタハタで代用するしかなかった。それで常陸のブリをしのんで、卵巣をせめても「ブリの子」と呼んだことに始まる。
雷魚 秋田では海が荒れて雷鳴がとどろくようなときにとれると言われる。
漁獲量 北海道釧路、噴火湾、北陸、山陰などが多い。秋田名物であるハタハタを1960年代の水準まで戻そうという努力は、やや上向きにある漁獲量に表れている。漁獲量の激減した1990年前後に秋田市民市場を歩いても県内でとれたものは見当たらず、鳥取や北海道からのものばかりであった。これが2006年には東京でも秋田産の大ハタハタが目立った。
とろはた 鳥取県で9月〜5月にとれるものは朝鮮半島が産卵場で、未成熟では抱卵していないが、脂がのっている。これを鳥取県がブランド化したもの。
最近東京では 〈郷土料理を食べさせる店が増え……中でも秋田のショッツル鍋は有名〉『魚のシュン暦』(金田尚志 石崎書店 1959)


山形県庄内地方 ハタハタの田楽 12月9日は大黒様のお歳夜(「大黒様のお年夜」、「大黒様の嫁とり」とも)といい「大黒様の嫁取りの日」とされ、「まっか大根(二股大根)」、豆料理を供え、豆料理とハタハタの田楽を食べる。庄内地方の鶴岡市、酒田市などでは鮮魚店で早朝からハタハタが焼かれる。またスーパーなどには数日前から「ハタハタの田楽」と豆料理、また「大黒様のお年夜」用のセットが売られる。本来各家庭で作るものだが、今では鮮魚店・スーパーなどで買うことが多い。

地方名・市場名

オキアジ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所京都府久美浜 
ハタ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所京都府久美浜、鳥取県岩美町浦富 
シマアジ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所新潟県能生町 
ハダハダ
参考文献 場所秋田県 
ハタハタ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所秋田県、山形県、新潟県、富山県 
カハタ カタハ シロハタ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所鳥取県 
サタケウオ[佐竹魚]
備考サタケウオという異名がある。これは佐竹氏は代々常陸の名族であったが、関ヶ原の戦の後、徳川家康によって秋田に国替えとなった。それまで常陸でとれていたハタハタが佐竹氏を慕って秋田でとれるようになった。 場所俗説 
カミナリウオ
備考秋田県などのカミナリウオは雷のなる大荒れのときに岸に大群が寄せてくるから。 場所秋田県など 
ジンタン
サイズ / 時期小型 場所兵庫県但馬地方 
シラハタ[白はた]
場所鳥取県、島根県隠岐の島町 
オキハタ
参考文献より。