ハタハタ

ハタハタの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
30cm TL 前後になる。胸鰭が大きく鱗（うろこ）がない。口は上を向き、側扁し体高は腹部で高い。背中に不定形の褐色の文様が散らばる。鰓蓋に５つの鋭い棘がある。［雌　22cm SL・184g］
30cm TL 前後になる。胸鰭が大きく鱗（うろこ）がない。口は上を向き、側扁し体高は腹部で高い。背中に不定形の褐色の文様が散らばる。鰓蓋に５つの鋭い棘がある。［18cm SL・83g］
30cm TL 前後になる。胸鰭が大きく鱗（うろこ）がない。口は上を向き、側扁し体高は腹部で高い。背中に不定形の褐色の文様が散らばる。鰓蓋に５つの鋭い棘がある。
30cm TL 前後になる。胸鰭が大きく鱗（うろこ）がない。口は上を向き、側扁し体高は腹部で高い。背中に不定形の褐色の文様が散らばる。鰓蓋に５つの鋭い棘がある。
30cm TL 前後になる。胸鰭が大きく鱗（うろこ）がない。口は上を向き、側扁し体高は腹部で高い。背中に不定形の褐色の文様が散らばる。鰓蓋に５つの鋭い棘がある。

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珍魚度・珍しさ★★
少し努力すれば手に入る
魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★
一般的（流通量は普通）
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目ハタハタ科ハタハタ属
外国名
英名／japanese sandfish,Sailfin sandfish
学名
Arctoscopus japonicus (Steindachner, 1881)
漢字・学名由来

漢字 鰰、鱩、神魚、雷魚、神成魚、波太多雷魚、波多波多、斑斑、霹靂　Hatahata
由来・語源 北海道、青森県、秋田県、新潟県での呼び名。田中茂穂は久美濱（現京丹後市久美浜）で〈單にハタというようでもある〉と書いている。兵庫県但馬地方でも「ハタ」と呼ぶ。鳥取県東部岩美町ではシロハタ（白ハタ）でやはりハタがつく。
■ 北日本各地での呼び名で雷光の古語、霹靂神〈はたはたがみ〉からとったといわれる。これは海が荒れて、雷鳴とどろくようなときにとれるから。
■ 「斑斑」は身体の背に独特の斑紋があるため。
カジカ亜目かワニギス亜目か この亜目段階での議論があるようだ。今回はカジカ亜目とする。
古い文献でのハタハタの分類
『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）では、 Trichodon stelleri Cuvier, 1829（Trichodon trichodonのシノニム/Pacific sandfish）を、〈ハタハタ　北海道〉としている。
また、〈TRICHODON sp.　ハタハタ　津軽〉がある。Trichodon trichodon は北海道（国内海域）には生息しないので間違い。学名の取り違いはあるものの現在の標準和名のハタハタである。
この明治30年北海道のハタハタの学名は『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）では、〈スズキ群ハタハタ科エゾハタハタ屬エゾハタハタ　Trichodon trichodon (TILESIUS)〉 となる。
ちなみにTrichodon trichodon (Tilesius, 1813) の生息域はアリューシャン列島までなのでエゾハタハタという和名は無効。
〈スズキ群ハタハタ科ハタハタ屬ハタハタ　Arctoscopus japonicus (STEINDACHNER)〉。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）

Steindachner
Franz Steindachner （フランツ・シュタインダハナー／1834-1919）、オーストリア ウイーン生まれ。魚類学・動物学者。
地方名・市場名
地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。水深100〜400メートルの大陸棚砂泥地。産卵期に２〜10メートルの浅場に移動する。
北海道太平洋沿岸、オホーツク海沿岸、北海道〜山口県の日本海沿岸、希だが岩手県〜茨城県の太平洋沿岸。
朝鮮半島、日本海〜オホーツク海のロシア沿岸、千島列島、カムチャツカ半島南東部。

生態

朝鮮半島東沿岸系群と秋田県沖などで産卵する日本海北部系群に分かれる。
産卵期、稚魚期以外には深海に棲息する。
産卵期は晩秋から冬（11月〜１月）。産卵期には浅瀬の藻場などに集まる。
卵は海水に触れると粘着物質を分泌して塊になり、藻などに付着する。
抱卵数は少なく大きい。一個体で1000粒から2400粒。
雄の方が早く成熟し、雌の方が遅い。
雌（めす）の方がやや大きくなる。

基本情報

寒流域の沿岸にいる体長20cmほどの小魚で日本海北部と西部に系群があり、また北海道にも系群がある。日本海に多い魚で、国内でも人気があるが、韓国などそれ以上だと思われる。
古くは秋田県、山形県でとくに珍重していた。江戸時代から定置網、地引き網、手繰り網などで秋田では大量に漁獲。干しか（肥料）などに加工されて、北前船で西日本にも運ばれていた。また男鹿半島、八森などでとった鮮魚は秋田県だけではなく、庄内地方（山形県）にも運ばれていたようだ。
知名度が上がったのは1970年代ではないかと思うが、その頃すでに冬季限定ではあるがまとまって入荷をみていた東京市場（東京都周辺）、関東あたりまでの魚であったと思われる。全国的に知名度が上がったのは山陰でもまとまって揚がるようになったためだ。
鮮魚での流通も増え、加工品もあるので全国的な魚となっている。
小骨がなく、上品な味わいの魚である。鍋物、塩焼き、煮つけなどで食べられている。干もの、魚醤（しょっつる）、飯ずし、なれずし、など様々な加工品も作られている。
珍魚度 普通の食用魚である。鮮魚は寒い季節のものだが、加工品は年間を通してたやすく手に入る。

水産基本情報

市場での評価 主に秋から初夏にかけて入荷してくる。冬は高値。その他の季節は安い。
漁法 底曳網、定置網、刺し網
主な産地 秋田県、北海道、兵庫県、鳥取県、石川県、山形県

選び方・食べ方・その他

選び方

体色の濃いものがいい。色があせて白っぽくなったものは古い。触ってぬめりがあり、張りのあるものがいい。

味わい

旬は地域で異なる。北海道、東北日本海側、山陰で旬が違う。
北海道は一年を通して入荷してくる。
秋田県などは晩秋から冬。
山陰、兵庫、京都府などは春にまとまってとれ脂がのっている。
鱗がない。皮は薄く破れやすい。骨は軟らかい。
白身で熱を通しても硬くならない。身離れがいい。

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

ハタハタの料理・レシピ・食べ方／煮る（鍋、煮つけ、ゆでる）、焼く（塩焼き、三五八漬け、しょう油漬け、一夜干し）、生食（酢じめ）
ハタハタの塩焼き 鱗がないのでざっと洗い、鰓と消化器などをずぼ抜きする。塩をして１時間以上置いてじっくりと焼き上げる。魚の中でも比較的焼きやすいもの。塩をして少し表面を冷蔵庫で乾かすとより焼きやすくなる。身離れがよく呈味成分からくる甘さがある。

ハタハタのみそ焼き ざっと水洗いしてずぼ抜きする。白子、真子はていねいに腹に戻す。水分をよくきり、素焼きする。焼き上がりに合わせみそ（みそ、砂糖、煮きり酒を合わせてすったもの）をぬり香ばしく焼き上げる。ハタハタにはみそが合う。
ハタハタの幽庵焼き 鱗はないので、ざっと水洗いして鰓と消化器をずぼ抜き。真子や白子が出て来たら戻す。これを祐庵地（酒・みりん・しょうゆ同割り）に半日以上漬け込んで焼く。保存性が高いのでお弁当にも使える。
ハタハタの煮つけ 水洗いして、湯通しする。冷水に落とし表面のぬめりを流し、水分をよくきる。これを酒・しょうゆ・砂糖・水で甘辛く煮つける。甘味を加えずあっさり煮てもいい。白身ながら甘みがあり、身離れがよくてうまい。いいだしが出て煮汁も美味しいので骨湯などにもなる。
ハタハタのフライ 産卵期以外の真子・白子を抱かない固体が使いやすい。小骨が少なく鱗がないので水洗いして開き、腹骨、血合い骨をとる。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣（小麦粉・水・卵）をからめ、パン粉をつけて高温でさくっと揚げる。嫌みのない味わいで身が柔らかく、サンドイッチなどに使ってもいい。
ハタハタの酢じめ 水洗いして三枚に下ろして腹骨、血合い骨を抜く。振り塩をして30分ほど置き、軽く水洗いする。これを酢（生酢でも甘酢でも好みで）に30分ほど（短くてもいい）漬け込んだもの。

好んで食べる地域・名物料理

干ものがいちばん多い。
ハタのじゃう（ハタハタのじゃう） 兵庫県日本海但馬地方の料理である。もともとは漁師さんたちの間で作られていたものだが、一般家庭にも広がっている。サバ（マサバ）が豊漁のときにはマサバで、山ガレイ（ヒレグロ）がたくさんとれれば山ガレイを、またハタ（ハタハタ）で作るという人も多い。要するに値のつかない魚を使った汁、もしくは鍋、煮つけである。
多様な作り方があるが、ここではハタハタを水洗いする。醤油・酒の地につけ込む。このつけ汁と水、醤油などで煮汁を作り、料理する。
野菜はごぼうとネギが基本だという。
漬け込みをしておけば保存性が高まる上に、あっと言う間に作ることができる。合理的であり、非常にうまい料理でもある。

ハタハタのしょっつる鍋 水洗いしたハタハタをしょっつると水、酒だけの汁で煮ながら食べる。しょっつるとハタハタだけで作れるので産地ではもっとも簡単な料理だと思う。ハタハタを煮汁のなかでほぐしながら食べると非常にうまい。
ハタハタの湯上げ／山形県庄内地方 ハタハタをたっぷりの水で煮立たせないように注意しながらゆで、皿にとる。これを大根下ろし、しょうが、しょうゆで食べる。『つるおかおうち御膳』（鶴岡市食教育・地産地消推進協議会　鶴岡市）
白ハタとじいぼの煮つけ／鳥取県岩美町 同町網代港では春に脂ののった「白ハタ（ハタハタ）」が揚がる。それを町内では煮つけにすることが多い。同じ日に「じいぼ（コイボイソギンチャク）」が揚がると一緒に煮つけるのも岩美町のやり方。
ハタハタの田楽 山形県庄内地方では12月9日は大黒様のお歳夜（「大黒様のお年夜」、「大黒様の嫁とり」とも）といい「大黒様の嫁取りの日」とされ、「まっか大根（二股大根）」、豆料理を供え、豆料理とハタハタの田楽を食べる。地域の魚屋さんではいっせいにハタハタを素焼きにして、甘い田楽みそをつけて焼き目をつけたもの。もともと各家庭で作られる料理だったが今では鮮魚店、スーパーなどで普通に売られている。［阿部鮮魚店　山形県酒田市、ごとう鮮魚店・梅津鮮魚店　山形県鶴岡市］

ハタハタの焼き漬け ハタハタを素焼きにして、しょうゆ、みりん、酒を合わせたものに漬け込んだもの。古くはもっと単純な漬け地だったかも知れない。［山形県遊佐町］
ぶりこ は未成熟のものがうまい。ただ秋田では成熟して硬くなったものを口の中で噛み、エキスを楽しみ、残った卵囊（卵を包む膜）を吐き出す。ようするに卵から出てくる旨みのあるエキスを楽しむのだ。

加工品・名産品

干ものが主だが、練り製品、総菜にも加工されている。

ハタハタの干もの 秋田県でのハタハタの旬は寒い時季、冬だが、兵庫県日本海但馬地方の旬は春だ。旧暦の新春２月から５月に揚がる鮮度抜群の個体を使った干ものだが、ていねいにワタを取り、表面のぬめりを取り去っている。塩分濃度が低めだが、強めに干しているので、ちょうどいい加減で食べやすい。油ののった但馬地方の春の個体で作っているから生まれる美味とでもいうべき一品で、但馬名物のひとつでもある。［丸松西上商店 兵庫県香美町香住］

三五八漬け ハタハタを三五八漬けのもと（塩３、麹５、米８を合わせたもの）で漬け込んだもの。麹の甘みと風味があって美味。［秋田県］
ハタハタのしょうゆ漬け（しょうゆ干し） 若狭地方では魚を塩味ではなく、しょうゆ味で干すことが多い。ハタハタもしょうゆ干しにする。しょう油、みりん、酒などに漬け込んで、干したもの。［マルホ商店　福井県小浜市など］
塩汁（しょっつる） マイワシ、もしくはハタハタの魚醤。これを鍋の調味料として使う。能登半島で作ったスルメイカ、マイワシの「いしる（いしり）」、秋田県でマイワシ、ハタハタで作られている「しょっつる」、香川県でイカナゴから作られている「いかなご醤油」を日本三大魚醤という（ただし初出や誰が言い始めたかなどは不明）。［諸井醸造所　秋田県男鹿市］
子持はたはた吟醸粕漬 子持ちのハタハタを粕漬けにしたもので甘味がほどよくいい味である。［三宝食品　秋田県秋田市］
ハタぼこ タラやイトヨリなどの他にハタハタのすり身を使ったもの。キクラゲなどを混ぜている。［宮城矢蒲鉾店　秋田県秋田市楢山］

釣り情報

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歴史・ことわざなど

秋田県 秋田県の郷土料理にはなくてはならぬもの。
ハタハタは冷えの魚 秋田市仁井田。『いなかの食卓　秋田だより』
ぶりこ ハタハタの商品価値を秋田県で上げているのが卵巣である。秋田では「ぶりこ」という。確かにこの「ぶりこ」、旨味が濃厚にありねっとりと舌にからむ。身のうまさだけでも一級品のハタハタだが「ぶりこ」が入っていなければ値打ち半減なのである。
ぶりこの語源 江戸時代はじめ常陸（現茨城）から秋田に国替えになった佐竹氏が、正月にはブリを食べていたのを、ハタハタで代用するしかなかった。それで常陸のブリをしのんで、卵巣をせめても「ブリの子」と呼んだことに始まる。
雷魚 秋田では海が荒れて雷鳴がとどろくようなときにとれると言われる。
漁獲量 北海道釧路、噴火湾、北陸、山陰などが多い。秋田名物であるハタハタを1960年代の水準まで戻そうという努力は、やや上向きにある漁獲量に表れている。漁獲量の激減した1990年前後に秋田市民市場を歩いても県内でとれたものは見当たらず、鳥取や北海道からのものばかりであった。これが2006年には東京でも秋田産の大ハタハタが目立った。
とろはた 鳥取県で９月〜５月にとれるものは朝鮮半島が産卵場で、未成熟では抱卵していないが、脂がのっている。これを鳥取県がブランド化したもの。
最近東京では 〈郷土料理を食べさせる店が増え……中でも秋田のショッツル鍋は有名〉『魚のシュン暦』（金田尚志　石崎書店　1959）


山形県庄内地方 ハタハタの田楽 12月9日は大黒様のお歳夜（「大黒様のお年夜」、「大黒様の嫁とり」とも）といい「大黒様の嫁取りの日」とされ、「まっか大根（二股大根）」、豆料理を供え、豆料理とハタハタの田楽を食べる。庄内地方の鶴岡市、酒田市などでは鮮魚店で早朝からハタハタが焼かれる。またスーパーなどには数日前から「ハタハタの田楽」と豆料理、また「大黒様のお年夜」用のセットが売られる。本来各家庭で作るものだが、今では鮮魚店・スーパーなどで買うことが多い。

地方名・市場名

オキアジ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　場所京都府久美浜　
ハタ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　場所京都府久美浜、鳥取県岩美町浦富　
ハタ
備考「白はた」の白の省略。会話では「はた」と呼ばれることが多い。　参考聞取　場所兵庫県香美町香住など但馬地方　
シマアジ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　場所新潟県能生町　
ハダハダ
参考文献　場所秋田県　
ハタハタ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　場所秋田県、山形県、新潟県、富山県　
カハタ カタハ シロハタ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　場所鳥取県　
サタケウオ[佐竹魚]
備考サタケウオという異名がある。これは佐竹氏は代々常陸の名族であったが、関ヶ原の戦の後、徳川家康によって秋田に国替えとなった。それまで常陸でとれていたハタハタが佐竹氏を慕って秋田でとれるようになった。　場所俗説　
カミナリウオ
備考秋田県などのカミナリウオは雷のなる大荒れのときに岸に大群が寄せてくるから。　場所秋田県など　
ジンタン
サイズ / 時期小型　備考明治時代に売り出された口中清涼剤「仁丹」は小さな銀色の粒だ。国内の生物などの呼び名で「小さい」という意味に使われることが多い。　参考聞取　場所兵庫県但馬地方香住など　
シラハタ[白はた]
場所鳥取県、島根県隠岐の島町　
オキハタ
参考文献より。