ニギス

ニギスの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
体長20cm前後になる。やや側へんした円筒形で脂鰭があり、上顎よりも下顎の方が前に突出している。
上顎よりも下顎の方が前に突出している。
魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区原棘鰭上目ニギス目ニギス亜目ニギス科ニギス属
外国名
Deep-sea smelt
学名
Glossanodon semifasciatus (Kishinouye, 1904)
漢字・学名由来

漢字 似鱚
由来 富山県での呼び名。沿岸の浅場にいるシロギスに似ているため。

Kishinouye
岸上鎌吉(きしのうえ かまきち 慶応3年〜昭和4年 1867-1929)。東京帝国大学教授。動物学者・水産学者。水産学の黎明期に甲殻類、棘皮動物、魚類など様々な分野を研究した。
地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。水深70〜430メートルの砂泥地。
青森県〜房総半島の太平洋沿岸、神奈川県三崎、駿河湾、熊野灘、遠州灘〜土佐湾の太平洋沿岸、青森県〜九州北岸の日本海沿岸、東シナ海大陸棚縁辺。済州島、台湾南部。

生態

■ 産卵は周年にわたるが、3月から9月に盛ん。
■ 水深200メートルほどの海底に生息。
■ 脂ののりはエサのツノナシオキアミで決まる。

基本情報

キス(シロギス)とはまったく別系統の魚。姿形が似ているところからきたものかも知れない。底曳き網の盛んな地域で比較的よく食べられている。
関東などには鮮魚よりも主に干ものとして流通。関西以西では「焼きぎす」など独特の加工品もある。
刺身、天ぷらなど鮮魚として利用して非常に味のいい魚。もっと鮮魚としての利用が増えるといい。

水産基本情報

市場での評価 ほとんどが干物加工になる。各地で鮮魚として食べられるが全国的流通は量的には少ない。値段は安い。
漁法 底曵網
産地(漁獲量の多い順) 石川県、島根県、愛知県、兵庫県

選び方・食べ方・その他

選び方

目が澄んでいる、身に透明感のあるもの。ややずんぐりしているものが脂がのっている。

味わい

旬は秋から春。
鱗はほとんど気にならず、少々小骨もあるが柔らかく、下ろしやすい。
白身でまったくクセのない魚。含まれる脂に独特の風味がある。
脂ののった時期には生食、焼き物などにしても美味。
やや水分が多いので干物にしてよりうまい。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

ニギスの料理法・食べ方/生食(刺身、焼霜造り、酢じめ)、煮る(ゆあげ・ゆ煮、煮つけ)、揚げる(天ぷら、フライ、唐揚げ、薩摩揚げ)、 焼く(塩焼き、干もの)、汁(すり身・だんご汁)
ニギスの刺身 関東など消費地ではなかなか食べられないが、新鮮なものは刺身にして非常に味がいい。三枚に下ろし皮を引いて腹骨を取り、小骨を抜き、刺身状に切る。見た目からは想像できないほど脂がのっていて、口の中でとろっととろける感がする。

ニギスの煮つけ 水洗いして煩わしいので頭部と尾鰭を落として使う。白子などはとても味がいいので捨てないこと。あっさり酒・しょうゆ味で煮ても、砂糖やみりんを使ってこってり甘辛にしてもとてもうまい。しかも上品な後味でいくらでも食べられる。
ニギスのゆ煮(ゆあげ) 水洗いして水分を切り、単にゆでただけの簡単料理。何の味つけもしない水だけでゆでたもの。ゆですぎてはいけないが、完全に火を通すのがコツ。
ニギスのフライ 脂は多いもののクセのない上質な白身である。水分が多いのが難点だが、火を通すことで適度に締まる。フライ材料として最上級だ。香ばしいなかに、身に豊かなうま味、皮に風味があってとてもおいしい。
ニギスの天ぷら シロギスは江戸前を代表する天だねだが、ニギスも決して負けてはいない。天だねにはある種、個性的な部分、風味がなくてはならないが、皮目と脂からくる甘味は上げるとより強くなる。揚げてふんわり身が柔らかいのもいい。
ニギスの一夜干し 丸干しの方がうま味は強いものの、クセも強くなる。ここでは比較的食べやすく、開いて一夜干しにしてみた。ほどよい食感と柔らかさで上質の味である。
ニギスのすり身揚げ ニギスの身をたたきすり身にする(市販のすり身でもいい)。これに塩、砂糖、酒で味つけしてそのまま揚げたもの。シログチやハモにはない豊かなうま味と独特の風味があってとても美味。
ニギスのみそ漬け 水洗いして頭と尾を切り取り、合わせみそに漬け込んだもの。みそなど調味料が適度にしみ込み、適度に締まっている。身離れがよくとてもおいしい。

好んで食べる地域・名物料理


きすのだんご汁 ニギスを水洗い三枚下ろしにして皮を引く。これをよく叩いてだんごにしてしょうゆ味の汁(昆布だし、もしくはカツオ節だし)に落とす。[但馬海岸の食事 『聞き書 兵庫の食事』(農文協)]
めぎすのみそ汁 「めぎす(ニギス)」は水洗いしてぶつ切りにする。だしを沸かしてぶつ切りを入れてみそを溶く。薬味はお好みで。また、いいだしが出るので、カツオ節だしなどを使わず、ぶつ切りを水から煮て、みそを溶くというのもうまい。[一印上越魚市場、かねまん(新潟県上越市)で聞く 20160509]

加工品・名産品

すり身 日本海東北から山陰にかけてスーパーなどでもよく見かけるもの。薩摩揚げやだんごに使えて重宝する。

丸干し もっともよく見られる加工品が干もの。開きなどもあるが内臓そのままの丸干しが多い。内臓もそのままに干し上げたもの。内臓には独特の苦みがあり、うま味と脂が豊かで非常にうまい。[みなと水産 島根県浜田市、土佐の廣丸 高知県高知市、神保商店 三重県尾鷲市]
みりん干し 頭部と内臓を取り砂糖、しょうゆで味つけして干し上げたもの。比較的しっかり干し上げていてとても味がいい。[北村商店 三重県尾鷲市]
焼きぎす 浜で上がったばかりのニギスを素焼きにしたもの。このまま焼き直してしょうがじょうゆなどで食べる、煮つけなどにしてもいい。[浜貞商店 兵庫県美方郡香住町]

釣り情報

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

オキギス[沖ぎす]
参考阿部鮮魚店 場所山形県酒田市 
オキギス
場所山形県鶴岡市由良漁港・酒田市ト一屋、島根県 
カマス
場所青森県鰺ヶ沢町 
キス チョウセンギス[朝鮮鱚] トンコ トンコロ トンコロイワシ
場所島根県 
センダイギス
場所山形県鶴岡市由良漁港 
テッポウギス[鉄砲鱚]
サイズ / 時期特に大型のもの 場所島根県 
ミソイワシ
サイズ / 時期小型 場所島根県 
ミギス
場所富山県魚津市・四方 
メギス
場所新潟県上越市・糸魚川市、富山県氷見、石川県七尾市・金沢市、福井県福井市 
イワシ オキイワシ[沖いわし] オキガマス オキノカマス オキウルメ[沖うるめ] オキノガマス メギス[目鱚] キツネエソ トンガリ ハダカ ハダカウルメ ミギシ ミギス メギス
参考文献より。