テンジクタチ

海水魚。大陸棚斜面上部の水深200m前後。
屋久島南部近海、奄美大島北部近海、沖縄島近海。宮崎県や東南アジアにも生息している模様。
マレーシア産 タチウオ類はほとんどがヘッドレスで入荷するが、これは珍しく丸のまま輸入されたもの。見た目だが、明らかにテンジクタチだと思われる。

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鹿児島県などから入荷してくる。大型が多く、築地などではタチウオの大型よりも高価に取引されてる。
味もタチウオと変わらず、非常に美味。単にタチウオとして売られているので、気がつかない人が多いが、知る人ぞ知るで、好んで選んでいる人もいるとのこと。

テンジクタチ
口床（口の下の部分、舌のようなところ）が淡い色合いタチウオ
口床（口の下の部分、舌のようなところ）が黒っぽい

市場での評価 入荷はあまり多くはない。高い。
漁法 釣り
産地 鹿児島県

触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。鰓が赤いもの。背鰭の青みがかった黄色の強いもの。銀箔が輝いているなどは直接的に鮮度とは関わりがない。

年間を通して味がいいが旬は初夏。
鱗はなく銀箔ははげにくい。大型が多いので皮は硬く強い。骨は細いが硬い。
透明感のある白身で、透明感が長続きする。身割れしやすい。熱を通しても硬く締まらない。
料理法を選ばない優れた魚で、料理による優劣をつけがたいことがある。生の状態で硬く締まっている。生食して非常に美味。皮が硬いので皮霜造りには向かず、焼霜造りの方がいい。身割れしやすく刺身にする場合注意が必要。焼くと脂がのっていて甘みがあり、締まるのではなくふんわり軟らかくなる。揚げても、煮ても同様。あらだけではなく身からも非常にうまいだしが出る。

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テンジクタチの焼霜造り テンジクタチは大型が多く、皮が硬いので霜皮造りよりも焼霜造りに向いている。皮は焼くと柔らかく、脂が染み出してきてゼラチン質の部分が出来て香ばしく甘みがある。身のうまさも相まって至福の味である。柑橘類がとてもよく合う。


テンジクタチのタルタル風 皮を引くと身割れして細かくなりやすいので、むしろタルタル風にしてみる。生の身と塩、少量のコショウ、ライムにトマトや玉ねぎ、ハーブ類を合わせる。意外にルッコラが合うが必ず合わせる必要はない。またオリーブオイルを使ってもいい。オリーブオイルを合わせるとワインに、塩と柑橘類だとスピリッツに合う。
テンジクタチの煮つけ タチウオ類全般に言えることだが、煮ると締まるのではなくふっくらと軟らかくなる。熱々の内に食べると練り絹のような舌触りで、こくのある味わい。そのくせ後味が上品なので酒の肴にもご飯のおかずにしてもうまい。テンジクタチの潮汁 中骨や鰭下の部分、刺身に切れっ端を集めて置く。これを昆布だしでアクを引きながら煮る。酒と塩で味つけして出来上がりだ。あらが少量のときにはカツオ節だしを使ってもいい。だしは予想外に濃厚でうま味が強い。鰭下の身などとろけるようで甘味があっておいしい。テンジクタチのみそ汁 頭部を適宜に切り、昆布だし（水でもいい）で煮だしてみそを溶く。このまま食べると身や皮は比較的そのままで楽しめるし、みそを溶いて少し煮ると身と皮がとろけてしまう。ともに抜群にうまいので、お試しを。テンジクタチのバター焼き 塩コショウして、多めの油でソテーして仕上げにバターで風味づけしたもの。小麦粉をまぶしてソテーした方が失敗しない。脂がのっているのに油分との相性がよく、ソテーした身とバターを合わせて食べると、まるでスプレッドのようになる。ぜひともパンを添えて欲しい。テンジクタチの塩焼き タチウオといえば基本的な料理法は塩焼きであった。今でも少々お高い料理店に行くと品書きにあるが、値段にビックリしそうである。じっくりと焼き上げると身は軟らかく脂と混濁して皮下でシチューのようになり、皮は香ばしく揚げたようになる。大型のタチウオ類の塩焼きは他の魚とは一線を画した味だ。テンジクタチの腹もの唐揚げ 内臓を包んでいる薄い部分を適宜に切り、片栗粉をまぶして少し置く。これをじっくりと最初は低温で仕上げに高温で揚げたもの。さくっとした歯触りで、身は軟らかくジューシーでとてもおいしい。

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