ギンダラ

市場での評価 主に冷凍ドレスとして流通。古くは安い魚であったものが、近年高騰している。特に生は高級。カナダなどからは養殖ものがチルドで輸入されてくる。
漁法 延縄、カゴ漁
産地 アラスカ（アメリカ）、カナダ、ロシア
ほとんどがドレス（頭を落として内臓を抜いた状態）で輸入される。輸入量は多く、スーパーや魚屋がこの形から切り身に加工する。

生の旬は秋から冬。
鱗は細かく取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある軟らかい白身で脂で白濁しやすい。熱を通しても硬く締まらない。
珍しいことに液体を介した料理法、煮る・汁などにも、介さない焼くにも向いている。あえて不向きなものを挙げるとソテーだろうか。
切身 鱗は小さく、身は白濁して脂が混在している。ギンダラの切り身は現在ではスーパーなどになくてはならないものとなっていて、比較的手に入れやすい。

ギンダラの塩焼き できれば国産で冷凍していないものを使いたい。切り身にして振り塩をして少し寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。焼き始めるとすぐに中から脂が染み出してきて、表面がかりっと香ばしく揚げたような状態になる。この表面のさくっとした内側には独特の風味を持つ脂が液化している。この表面カリッとして中がジューシーな味わいは無類のうまさである。


ギンダラの西京漬け（みそ漬け） 切り身にして、振り塩をする。少し置き、表面に出て来た水分をペーパータオルで巻き取る。これを白みそ（あらみそ）・みりん・酒・砂糖を合わせた地につけ込む。甘めがイヤなら砂糖は加えない。じっくり焦げないように焼き上げると、西京みその風味とみりん・砂糖の甘味があいまって魚類屈指のうまさだ。ギンダラの煮つけ 冷凍切り身などでもっとも親しまれているのは煮つけである。食堂や居酒屋などでも定番ものとなっている。切り身となっているので、自宅でも簡単においしい煮つけが楽しめる。切り身は湯通しする。冷水に落として表面のぬめりなどを流す。これを酒・砂糖・しょうゆで煮つける。酒・しょうゆでも酒・みりん・しょうゆなど味つけはあくまで各人の好み、もしくは地域性を大切にしてやってほしい。ギンダラのしゃぶしゃぶ 冷凍していない国産ものが手には入ったらぜひお試し願いたい。三枚に下ろして皮を引く。刺身状に切り、昆布だし・酒・塩で味つけしたなかで振り、好みの火の通り加減で食べる。国産なら中は生という感じがいい。野菜などは最低限にするといいかも。ギンダラの刺身 近年は養殖され、チルドの状態で入荷してくる。これは刺身になる。味わいはまさにトロ。白身の大トロといったところでマグロとの違いは酸味のあるなし。また国産の冷凍していないものも刺身になる。脂で真っ白で口に入れるととける。この脂の強さのなかに適度な食感と魚らしいうま味がある。ギンダラのフライパン照り焼き ギンダラの切り身の表面の水分をていねいに拭き取る。小麦粉をまぶして脂でじっくりとソテーする。一度取り出してフライパンにみりん・酒・しょうゆ・好みで砂糖を加えて少し煮つめたところに切り身を戻す。ソテーした切り身にソースとしてかけてもいい。ソース（タレ）を最小限にすると御弁当にも使える。ギンダラのフライ 冷凍ギンダラの皮を取り、水分をよく取る。塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてパン粉をつけて表面がかりっとするように揚げたもの。温かいうちに食べると中はジューシーに表面は香ばしくて、非常に美味。

漬け魚
冷凍ギンダラ カナダやアメリカアラスカなどからドレスの形で輸入する。これを切り身にしてスーパーなどで売っている。出来れば解凍してものよりも冷凍状態の方がいい。