アブラガレイのフィレはとても便利

八王子総合卸売協同組合、マル幸で北海道斜里町『丸中しれとこ食品』のアブラガレイの生食用フィレを買う。
アブラガレイは北太平洋に生息する大型のカレイである。古くは北洋で大量にとれて、非常に安く市場に流れていた。安いので鮮度管理が行き届かないなどがあり、まずいカレイと思い込まれていた時期がある。岩手県での呼び名、「えんきり（縁切）」などは、一度食べたら二度と食べたくない、縁を切りたい魚という意味である。鮮度が悪い上に、昔は脂がのった魚は下級だったこともある。

それがいつのまにか逆転して、今や脂ブームである。脂がのっている、は最上級のほめ言葉なのだ。もちろん鮮度管理や流通の発達もある。
今現在、アブラガレイが安いのは流通側に問題があると思う。例えば昔、サメガレイは非常に安かった。築地場内で2000円とあったので買ったら８㎏箱の値段だったことがあり、持って帰るのが大変だった。それが今やまごうことなき高級魚となっている。アブラガレイはサメガレイに負けないくらいうまいのだから、評価をし直すべきだと思う。
今回のフィレは斜里産で生食用とある。比較的小振りな個体のものだが、実にきれいな身色をしており、触ると脂のヌメリ感もある。

刺身は見た目にも美しい。アブラガレイにしては脂が少ないために身自体のうま味が感じられる。食感もほどよい。舌の上でうま味が長々と続き、ダレることがない。

あぶりはフィレの状態で表面をあぶり、氷水にとって粗熱をとる。水分をよく拭き取り、刺身状に切った。あぶることで香ばしさが生まれ，液化した脂がまた半液化した独特の口溶け感が好ましい。
今のところアブラガレイは非常に安い。この味と値段の差を埋めるのもボクなど魚を調べている人間の使命だと考えている。