バライカで久しぶりに煮イカ

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で東京都八王子市元八王子の鮨忠さん（鮨忠元八支店。念のため支店ではない）に会った。
立ち話をしていたら煮イカが作りたくなる。
「煮イカ」は八王子を中心に無数に散らばっていたすし屋、『鮨忠』の名物でもある。
水と砂糖と醤油だけで煮るもので、味は素朴なものである。
コツはつきっきりで煮ることかも。

「煮イカ」は誰でも作れるけど、職人が作るものと、素人が作るものではどこかしら違う。
八王子市横川町の鮨忠さんは「一度にたくさん煮るからうまい」と言っていたが、確かにそんなものかも。
ただし、一般家庭で少ない量を煮ても結構うまいと思う。

甘いのが勝った味で、スルメイカ本来の味を生かすなんて、まったく考えないで作る。
ただスルメイカは濃厚な味つけにすると、余計にスルメイカの味が強くなる。
なんだろうな？　この蒸したサツマイモのような香りというか風味。
これがないとスルメイカらしいとは感じられない風味。
煮つけた時間が短く、煮汁は鍋止めしてから染みているので柔らかいのもいい。

オシャレとは無縁の茶色い沈んだ色合いに、強く強く食べ物脳がかき混ぜられる。
昼間はお茶の友にし、夜は新潟市内野町、『塩川酒造』の「越の関 本醸造」の友にする。
「越の関 本醸造」が意外にもボク好みなのににやりとし、甘すぎるくらい甘い、「煮イカ」にも合うのだな、と思ってにやりとする。

日本列島周辺に多いスルメイカだが、主に北海道から本州、四国、九州沿岸で水揚げがある。九州などでも鹿児島県などではあまりとれない。
昔から安くておいしいイカとして重要だったが、漁獲量は不安定で好不漁の波がある。

バライカ（小型のスルメイカ）はゲソを抜き、薄いプラスティックのような貝殻を取る。
内臓をていねいに洗い流し、ゲソはワタなどを切って捨てて、水洗いする。
水分をよくきる。

鍋に水・砂糖・醤油を煮立たせた中にまずはゲソを入れる。

胴を入れて胴の中に箸を入れて回転させながら煮る。
煮込む時間は３分〜４分くらいでそのまま鍋止めする。
煮汁は「つめ」の材料なので大切にとっておく。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。