トゴットメバル

Scientific Name / Sebastes joyneri Günther, 1878

トゴットメバルの形態写真

15cm SL 前後になる。いわゆるメバル型。特徴は背中の褐色の文様はくっきりしていて輪郭が丸みを帯びる。[未成熟の卵巣を抱える。18.5cm SL・200g]
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15cm SL 前後になる。いわゆるメバル型。特徴は背中の褐色の文様はくっきりしていて輪郭が丸みを帯びる。[未成熟の卵巣を抱える。18.5cm SL・200g]15cm SL 前後になる。いわゆるメバル型。特徴は背中の褐色の文様はくっきりしていて輪郭が丸みを帯びる。特徴は背中の褐色の文様はくっきりしていて輪郭が丸みを帯びる。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属

    外国名

    学名

    Sebastes joyneri Günther, 1878

    漢字・学名由来

    漢字 戸毎目張 Togottomebaru
    由来・語源 神奈川県三崎での呼び名を標準和名とする。メバルは「眼が張る」で眼が丸く大きいこと。
    「ともとめばる」が転訛したという説がある。「ともと」=「外庭」であり、「家の前の庭(磯)にいるメバル」の意。『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)
    ■Sebastes joyneri Günther, 1878 /本種の和名は地方名からとられていて、Sebastes thompsoni (Jordan and Hubbs, 1925)/ウスメバルは魚類学的命名である。当時、東京都、神奈川県から始まった動物学、魚類学は地元の魚類を集めることから始めたので、本種の方が魚類学の世界では先に知られ、やや北に生息域を持つウスメバルは後から和名がつけられた。ウスメバルの地方名は「オキメバル」、「メバル」が一般的で和名としては弱い。そのあたりからウスメバルの和名が特徴+属名となったと考えられる。
    ■ウスメバル不在の47年間の混乱は以下に見られる。
    〈SEBASTES Joyneri  たけのこめばる 東京市場〉/トゴットメバル、ウスメバル両種の可能性がある。
    〈SEBASTES SP たけのこめばる 能登〉。ウスメバルの可能性大。大方ウスメバルと考えていい。
    『帝国博物館天産部魚類標本目録.帝国博物館』(石川千代松・松浦歓一郎 1897/明治30年)
    Günther,
    Albert Karl Ludwig Gotthilf Günther (アルベルト・ギュンター 1830-1914 ドイツ→イギリス)。動物学者。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。水深15m〜水深100m以上のやや深い岩礁域、砂地。
    函館、青森県〜九州北西部の日本海沿岸、青森県〜高知県柏島の太平洋沿岸、愛媛県伊予市。
    鬱陵島、台湾、広東省。

    生態

    卵胎生で春から初夏にかけて仔魚を産む。

    基本情報

    青森県から九州北部、伊勢湾にかけて水揚げがあるものの、まとまって揚がることはあまりない。当然、流通上見る機会は少ない。推測でしかないが相模湾などではまとまらないので地元の小売店などに回ることが多い。またウスメバルよりも少しだけ温かい海域を好むようで相模湾以南には本種が多く、沖メバルは本種のことを指す。これが三浦半島沖にはウスメバルが主となる。外房ではウスメバルがまとまってとれる。常磐から三陸、また青森県などでは本種も見られるが、メバルといえばウスメバルのことになる。
    ウスメバルと比べると小型ではあるが非常に味がよく、産地周辺では評価が高い。

    水産基本情報

    市場での評価 ウスメバルと混同されがちである。値段はやや高値。時に非常に高いことがある。
    漁法 釣り
    産地 静岡県、青森県、神奈川県

    選び方

    全身に赤味を帯びているもので、斑文の濃いもの。

    味わい

    抱卵している期間が長く、交接期と出産期があるので旬がわかりにくい。
    3月から5月の産卵期(出産期)前後以外は比較的味は安定している。とても脂がのるといった顕著な時季はないと思う。
    鱗は細かく取りやすい。皮は意外にしっかりしていて焙ったり、湯をかけてもべとつかない。
    透明感のある白身で、熱を通しても硬くならない。身自体に味があり、薄い味つけにしておいしさを発揮する。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    トゴットメバルの料理・レシピ・食べ方/煮る(煮つけ)、汁(みそ汁)、焼く(塩焼き)、揚げる(唐揚げ、フライ)、生食(刺身、焼霜造)

    トゴットメバルの煮つけ あっさり味(メバルの煮つけ) 古くからずーっと煮つけ用の魚であった。定番的になるくらい煮つけはうまい。水洗いして一度水分をよく切り、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・醤油・水で煮る。みりんを加えてもいい。鮮度がいいと皮がはじける。身は適度に繊維質で煮ても軟らかく、身自体の持つうま味が豊かである。

    トゴットメバルの煮つけ こってり甘辛味(メバルの煮つけ) 淡泊で上品な味わいだから、淡い味つけが合うというのは大間違い。こってり濃厚に甘辛く煮つけてもうまいのだ。下ごしらえをして酒・砂糖・醤油・水を沸かした中で強火で短時間に煮つける。仕上げにみりんを加えて一煮立ちさせる。味は身まで煮染めていないので、身をほぐしながら煮汁にからめながら食べる。
    トゴットメバルのまーす煮 沖縄の郷土料理で濃い目の塩水で短時間煮上げるというものだ。強火なのでうま味が逃げ出さず、ほどよく身が締まる。下処理をして水分をよくきる。魚体が少し出るくらいの塩水で強火で煮上げる。豆腐と一緒に煮て仕上げに青みを加えるといい。
    トゴットメバルの塩焼き 皮が薄い割りに皮と皮下に味がある。水洗いして水分をよくきる。振り塩をして1時間程度寝かせて、じっくり焼き上げる。焼き上げた時の香りがよく、身が締まりすぎず柔らかい。身自体に味がある。
    トゴットメバルの唐揚げ 小振りのものは唐揚げにしてやたらにうまい。鱗を引き、背中に切れ目を入れて内臓を取る。水分をよくきり片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。比較的骨が柔らかいのでさくさくと丸ごと食べられる。
    みそ汁 小振りのものを水洗いして適宜に切り、昆布だしで煮てみそを溶いたもの。実にいいだしが出て上々の味。
    トゴットメバルのフライ 水洗いして三枚に下ろして、腹骨と血合い骨は抜く。皮はつけたままでもいいが揚げると曲がる。塩コショウして小麦粉をまぶして、卵黄・小麦粉・水をあわせた衣とつけ、パン粉をまぶして揚げる。上質の白身で揚げても硬く締まらず、イヤミのない味で非常に美味。
    トゴットメバルの刺身 刺身にしてもまずくはないが取り分けうまいとも言えない。刺身よりも皮を生かして焼霜造りの方が上だ。水洗いして三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。片身は皮目をあぶり、氷水に落として粗熱を取り、水分をよくきる。片身は皮を引く。明らかに焼霜造りに軍配が上がる。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    釣り情報

    関東での釣りでは、外房の勝浦くらいから北はウスメバルであり、相模湾、駿河湾では本種である。相模湾ではマダイやアジ釣りの外道としてもよく釣れる。たぶん本種を専門に狙う船はないと思うが、100〜150メートルほどの水深ではまとまって釣れる。

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)

    地方名・市場名

    メバル
    場所千葉県銚子、東京都伊豆大島 参考文献、『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    ガシラ
    場所四国 参考文献 
    アカハチメ
    場所新潟 参考文献 
    チユウシユン
    場所浜名湖周辺 参考文献 
    トゴットメバル
    場所神奈川県三崎・江ノ島 参考文献 
    アカメバル
    場所福島県小名浜 参考文献 
    テンテリ
    場所青森県深浦町岩崎 参考野呂恭成さん 
    シタビラメ
    場所静岡県浜名湖 参考文献 
    オキメバル[沖目張]
    場所相模湾周辺。 備考釣りの世界で。 
    ヤナギハチメ
    場所富山県 参考文献 
  • 主食材として「トゴットメバル」を使用したレシピ一覧

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