アラスカメヌケ

Scientific Name / Sebastes alutus (Gilbert, 1890)

アラスカメヌケの形態写真

40cm SLを超える。赤く体高があり側へんしている。体側に不規則な褐色の斑紋がでることができる。下顎は上顎よりも前に突出し、先端が下に垂れる。尾鰭は湾入する。
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40cm SLを超える。赤く体高があり側へんしている。体側に不規則な褐色の斑紋がでることができる。下顎は上顎よりも前に突出し、先端が下に垂れる。尾鰭は湾入する。40cm SLを超える。赤く体高があり側へんしている。体側に不規則な褐色の斑紋がでることができる。下顎は上顎よりも前に突出し、先端が下に垂れる。尾鰭は湾入する。40cm SLを超える。赤く体高があり側へんしている。体側に不規則な褐色の斑紋がでることができる。下顎は上顎よりも前に突出し、先端が下に垂れる。尾鰭は湾入する。涙骨はなだらかで棘がない。頭頂棘(皮膚に埋没し畝状に盛り上がる)がある。
    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る
    • 魚貝の物知り度

      ★★★
      知っていたら通人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的(流通量は普通)
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属

    外国名

    Pacific ocean perch
    言語英語 場所アラスカなど 
    Gallineta del Pacífico
    言語スペイン語 場所スペイン語圏 
    Sébaste du Pacifique
    言語フランス語 場所フランス語圏 

    学名

    Sebastes alutus (Gilbert, 1890)

    漢字・学名由来

    漢字 阿拉斯加目抜 Arasukamenuke
    由来・語源 目抜け類でアラスカでたくさんとれるため。
    アカウオ メバル属のなかでも最も早くから「あかうお(赤魚)」として流通した魚である。阿部宗明(1970)は「新顔の魚」で本種の和名を「アカウオ」としたが、既に本種に対しては上野輝弥(1965)や岡田・小林(1968)などによりアラスカメヌケという和名が使用されていた。
    Gilbert
    Charles Henry Gilbert(チャールズ・ヘンリー・ギルバート 1859-1928年)。アメリカの魚類学者。太平洋北西部の魚類を研究。サケ類の研究で有名。

    地方名・市場名

    キンメ
    場所宮城県石巻市 備考水産業者の間で。 参考緒方清夫さん(宮城県石巻市) 
    アラスカメヌケ
    場所標準和名 
    アカウオ[赤魚]
    場所日本各地。 備考一般的に赤魚と呼ばれることが多い。 

    生息域

    海水魚。水深100-450mの岩礁・砂礫域。
    北海道のオホーツク海・太平洋沿岸、青森県〜宮城県の太平洋沿岸。
    千島列島、カムチャツカ半島〜ベーリング海・アリューシャン列島、アラスカ湾〜カリフォルニア半島中部。

    生態

    基本情報

    見た目がきれいで味のよいとても魅力的な魚である。煮ても焼いてもフレンチやイタリアンにしてもいい。鮮魚などの出荷体制を見直せばもっと高額で売り買いされると考えている。
    国内では北海道での水揚げが多い。1960年前後に北洋、ベーリング海、アラスカ湾で大量にとれたもの。1968年には15万トンも漁獲している。日本の漁船で漁獲していたのが、アメリカ、ロシアなどからの輸入になり、小型なので値段も安く、漬け魚などに加工されてスーパーなどに並んでいた。現在(2018年)資源の減少から赤魚(アカウオ)は本種から大西洋産の近縁種に代わってしまっている。ただし、今でも加工商材としては重要である。
    今でも使われている言葉に「鯛粕(たいかす)」があるが、正体は本種。その昔はアコウダイ(目抜けも含めて)だったための「鯛」だ。
    鮮度がいいと刺身にもなる魚だが、なかなか関東などではよいものが手に入らないのが残念。
    珍魚度 あくまでも鮮魚の話だが、探さないと手に入らない。消費地である関東や関西、九州ではめったに流通しない。

    たいかす鯛粕(たいかす) 実際に見た限りでは1970年代後半に都内にたくさんあった食堂の定番だったのが「鯛粕(たいかす)」だ。この「鯛」は古くはアコウダイで作っていたための「鯛」だ。アコウダイが高級魚になり、本種が使われても「鯛粕」という言葉が残った。スーパーなどに今も同じ加工品が並んでいるが今は大西洋に生息するタイセイヨウアカウオが「赤魚の粕漬け」となっていることが多い。タイセイヨウアカウオと比べると高価で味がいい。

    水産基本情報

    市場での評価 冷凍輸入されたものがほとんどで、鮮魚での入荷はほとんどない。希に鮮魚でも入荷してくるが認知度が低く安い。
    漁法 底曳き網、刺し網、延縄
    主な産地 国内では北海道、青森県、アメリカ、ロシアなど輸入ものの方が多い。

    選び方

    古くなると退色して白くなる。赤いもので触って張りのあるもの。

    味わい

    鮮魚の旬は秋から春ではないかと思う
    鱗は小さく薄く取りやすい。皮はしっかりとして強い。骨は硬くない。
    透明感のある白身で繊維質ではなく熱を通すと硬く締まる。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    アラスカメヌケの料理・レシピ・食べ方/生食(刺身、焼霜造り)、焼く(みそ漬け、粕漬け、幽庵焼き、塩焼き)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ、フライ)

    アラスカメヌケの刺身 北海道の荷で刺身はきりぎりという鮮度だった。過去に内臓にアニサキスを見ているので念のために1日冷凍して刺身にした。最近の冷凍庫は優秀なので意外に味の劣化はなかった。
    水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取り皮を引き冷凍。解凍して水分をていねいに取り、刺身状に切る。
    非常にうま味豊かで、冷凍したにも関わらず食感もいい。脂がのっていて口溶け感からくる甘味も感じられた。

    アラスカメヌケの焼霜造 これも1度冷凍したもの。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮目をあぶって冷水に落とし、粗熱を取る。水分をていねいに取り、刺身状に切る。皮と皮直下にうま味と独特の食感がある。脂の甘味もあってやたらにうまい。
    アラスカメヌケの塩焼き 水洗い、三枚に下ろす。振り塩をして1日以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。なんと言っても皮に味があるし、好ましい香りがする。身はきめ細かく、少し硬く締まるがとても味がいい。
    アラスカメヌケの西京漬け 本種が加工品でも漬け魚になるのは上品な白身で特徴がない味だからかも知れない。反面みそや酒粕などの味が加わるとうまさが倍増する。三枚に下ろして軽く振り塩をして水分が出て来たらていねいに拭き取る。これをみそ・みりん・酒を合わせた地につけ込む。砂糖で甘めにしてもうまい。
    アラスカメヌケの煮つけ 冷凍でもおいしいいが鮮魚で作った方がいい。切り身にして一度通し、冷水に落として鱗などを取る。よく水分を切り、しょうゆ、酒、みりん、少量の砂糖の味つけで煮上げる。根菜類と合わせるといい。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    主に漬け魚に加工される。少ないながら冷凍ものも出回り、干ものも作られている。

    赤魚の粕漬け赤魚の粕漬け 多くが漬け魚になるが、もっとも多いのが「酒粕漬け」。古くから「鯛粕(たいかす)」と呼ばれて人気がある。非常に多くの製品が出回っている。単に焼くと硬く締まり、味わいに欠けるところを酒粕の風味が補う。関東などでは古くから食堂などで多用されてきた。
    赤魚のみそ漬け赤魚のみそ漬け 基本的に漬け魚に加工されるが、酒粕に次いで多いのがみそ漬け。産地には様々な工夫が見られ、比較的ハズレのない優れた加工品である。冷凍できるので常備してもいいかも知れない。

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『新顔のさかな』(東京水産大学第10回公開講座編集員会編 成山堂書店)
  • 主食材として「アラスカメヌケ」を使用したレシピ一覧

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