マハゼ

代表的な呼び名ハゼ

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20cm SL 前後になる。腹鰭は吸盤状に癒着して1つになっている。断面は円形に近く、やや細長い。体表に規則的な斑紋がない。尾鰭に点の列がある。
20cm SL 前後になる。腹鰭は吸盤状に癒着して1つになっている。断面は円形に近く、やや細長い。体表に規則的な斑紋がない。尾鰭に点の列がある。
魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ハゼ亜目ハゼ科マハゼ属
外国名
英名/Spiny goby,Yellowfin goby
学名
Acanthogobius flavimanus (Temminck and Schlegel)
漢字・学名由来

漢字 真沙魚、真鯊 Mahaze
由来・語源 ハゼの代表的なもの。
〈ハゼ科マハゼ属マハゼ〉『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)

ハゼの由来・語源
はせ 〈古語には濁点がなく「はせ」であったはず。陰茎を「はせ」、「はせお」といった。陰茎に似た形の魚〉。『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)
弾塗魚 は良くはねる。〈はぜる〉魚の意」。
馳せ 〈すばやく水中を駆ける魚であるから「馳せ(はせ)」が「はぜ」になった。〉

Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

汽水、海水。内湾の河口域の砂泥地、若魚は汽水域にも入る。
津軽海峡〜屋久島の太平洋沿岸、瀬戸内海、北海道小樽〜鹿児島県枕崎の日本海・東シナ海、有明海。
朝鮮半島の南西岸・南岸、河北省、山東省、海南島、ピーター大帝湾(少ない)、カリフォルニア湾(移入)。

生態

■ 河川の下流、汽水域の干潟、内湾。
■ 産卵期は南にいくほど早く1月から5月。
■ 産卵は干潟に専用の穴を掘り行われる。
■ 1年で成熟し産卵、死んでしまうものと、成熟が遅くて2年目で産卵、死んでいくものとがある。
■ 孵化した仔魚は初め浮遊生活を送り、成長とともに底におりてくる。
■ 仔魚期は甲殻類、生長するとアサクサノリやアオノリなど植物性のもの、ゴカイなどをエサとする。

基本情報

マハゼの「マ」は「真」であり、ハゼ類の代表的なものという意味合い。河口域、汽水域に普通に見られる小魚。ハゼ類では比較的大型になる種でもある。発生数も多く、河口域などに群れているので目立つ。
小さい頃から盛んにエサを追いかけるので、子供などの釣りの入門種ともなっている。
古くは非常にたくさんとれていて、鮮魚として、また干物、乾物、佃煮などにも加工されなじみ深い魚であった。これが河川、河口域の乱開発、汚染で激減。今では高級魚となっている。
江戸前天ぷらの代表的な種として重要。また各地で素焼きにして、干し上げられる。これを正月の雑煮のだしに利用する地域も多い。

水産基本情報

市場での評価 秋から冬にかけて活け、開いたものが入荷する。これらはとても高価。活けでキロあたり3000円から4000円(卸値)以上、開きで6枚ほどが450円くらいする。また輸入物もあるらしいがまだ確認していない。寒くなると卵巣だけでの流通もある。この卵巣は高級品。
漁法 釣り、定置網
産地 千葉県、福岡県、宮城県など

選び方・食べ方・その他

選び方

生きているものが最上。黒くて色あせていないもの。悪くなると柔らかくなる。

味わい

旬は秋
鰭などにまったく棘がない。鱗は薄く取りやすい。骨は柔らかい。
透明感のある白身。クセがなく、皮に微かな風味がある。熱を通してもあまり硬くならない。

栄養

危険性など

異形吸虫。扁形動物門吸虫綱二世亜綱ブラギオルキス目異形吸虫科。第一宿主はヘナタリ。第二宿主が汽水域の魚類。腸の炎症、下痢、腹痛を引き起こす。

食べ方・料理法・作り方

マハゼの料理法・調理法・食べ方/揚げる(天ぷら、唐揚げ)、煮る(煮つけ、真子の煮つけ)、生食(刺身)、汁(みそ汁)、焼く(塩焼き)
マハゼの天ぷら 江戸前の天ぷらではなくてはならない種。ハゼの江戸前風の天ぷらは今では高級品。高級料理になってしまっている。これは東京湾など湾内でとれる小魚類が減少してしまっているためだ。本来屋台などで気軽に売られていた江戸前天ぷらの代表的種がマハゼ。活けをていねいに開き、目の前で揚げ立てを食べるのは東京人として幸せを感じる時。

マハゼの刺身 活けのハゼなら刺身もおすすめ。外見からは想像できないほど透明感のある白身。口に含むと甘味と適度な食感があってイヤミがない。黙って出されると、種を当てるのは困難だろう。
マハゼのみそ汁 あらや卵巣、肝などを汁にしてもおいしい。みそとの相性がいいので、みそ汁は古くから作られているのだと思う。塩味で潮汁にしてもいい。
マハゼの真子煮つけ 関東ではマハゼの真子(卵巣)は冬の風物詩。関東では真子だけを集めて売っている。高級品ではあるが、非常に美味。

好んで食べる地域・名物料理


焼きはぜで作った仙台雑炊 焼きはぜでだしを取り、具の主役ともした仙台雑煮。水に焼きはぜ、昆布を入れて煮立たせ、昆布を取りだして、ことことと30分〜1時間煮る。一度ハゼを取りだし、ゴボウ、ニンジンなどを煮て、焼いた餅を沈めて、椀にとり、蒲鉾、イクラなどを飾って、ハゼをのせて、汁を注ぐ。見た目にも豪華な雑煮となる。

加工品・名産品


焼きはぜ 画像は宮城県石巻市長面で作られている焼きはぜ。雑煮のだしなどに利用されている。[戸田商店 宮城県石巻市、安田水産 鳥取県境港市など]
甘露煮 関東の水郷地帯、千葉県佐原市(現香取市)で作られたもの。日本各地で作られており、関東では「おせち料理」にも入れられている。[麻兆 千葉県香取市]

釣り情報

初夏にはでき(春に生まれた幼魚)を岸から、秋にはボート、船から釣る。
エサはゴカイ、もしくはジャリメ、アオイソメ、アサリのむき身など。
1本ばりでぶっ込み、脈釣り、浮き釣りなどでねらう。

歴史・ことわざなど

季語歳時記では秋。
江戸前天ぷら 天ぷら材料としては代表的なもの。
はぜの佃煮 東京ではハゼの新子(生まれて間もない小さなもの)を佃煮にする。
焼きはぜ 各地で焼いて干してだしをとるのに使われる。特に宮城県、愛知県、島根県などでは焼きハゼを雑煮のだしに使い、出しをとったあとも具として残す。
はぜ甘露煮 干したものは甘露煮にもなる。またお節料理に「はぜの甘露煮」は欠かせない。愛知県ではハゼの顔が翁(老人)の顔に似ているので長寿を意味するとしている。すばしっこいので「素早く目標を達成できるため」という説もある。
天ぷら船 「江戸前ハゼ・天ぷら船」といって深川、佃島などから遊魚船が出ている。現在では少なくなったものの、夏から秋にかけての東京湾を代表するものだった。
彼岸はぜ 秋の彼岸頃のハゼがおいしいということ。
はぜ 〈東都(えど)は芝浦及中川に産するもの、上品なり、三年を過るもの、味ことによし〉。『魚鑑』(武井周作 天保辛卯 1831)

地方名・市場名

カジカ
参考文献 場所宮城県松島 
カジカギス
参考文献 場所富山県氷見 
マハゼ
参考文献 場所神奈川県江ノ島、新潟県寺泊 
キス
参考文献 場所福井県三国・浜四郷 
グング グンズ
参考文献 場所秋田県八郎潟 
グンジ
参考文献 場所秋田県男鹿 
クソハゼ
参考文献 場所長崎県大村湾 
ドンハゼ
参考文献 場所静岡県 
フユハゼ[冬沙魚]
備考ウロハゼを夏はぜというのに対して冬はぜ。 参考『静岡県の淡水魚-静岡県の自然環境シリーズ-』(静岡県生活環境部自然保護課 第一法規出版 1982) 場所静岡県浜名湖 
カワギス
場所石川県白山市美川 
カワハゼ[川はぜ]
備考アカハゼ(ハゼ)に対してカワハゼ(川はぜ)。 場所大阪府泉佐野 
シロハゼ[白はぜ]
備考岡山県などでは「シロハゼ(白はぜ)」。これは瀬戸内海でウロハゼを「クロハゼ(黒はぜ)」というに対して使われているようだ。 場所岡山県、山口県小野田 
ゴズ
場所鳥取県米子市、島根県安来市 
ハゼ
場所関東はじめ多くの地域 
デキハゼ
サイズ / 時期小さいもの 備考その年に生まれたもの。主に釣りの世界で。 場所東京湾など 
モミハゼ
参考文献 場所愛知県三谷町