ニゴロブナ

ニゴロブナの幽庵焼き（祐庵焼き） 琵琶湖でフナといったら「祐庵焼き」である。近江堅田の、北村幽暗（祐庵）の名をつけた料理で、考案者はともかく、本来は湖魚の料理法だと思っている。とりわけフナの幽庵焼きはおいしい。
フナは泥臭いなどと間違ったことを言う人がいるが、むしろ白身で上品過ぎるところが難点なのである。ここに醤油などの調味料で変化をつけたのだと思っている。
フナの淡水魚のうまさを引き出して、滋味豊かな味になる。
フナは水洗いして二枚に下ろして片身を使う。水分をよくきり、酒・みりん・醤油同割りの地につけこむ。
１日程度漬け込んで，こがさないように焼き上げる。

ニゴロブナのみそ汁（ふなこく） あらと半身を汁にしたもの。フナは基本的にみそ仕立てである。今回はフナは湯通しして鱗をこそげ落とした。一般家庭ではこのやり方が便利だ。水分をよくきり、ことことと酒と水で煮て白みそ主体のみそで味つけする。長時間煮ると硬い骨以外は食べられるようになる。

琵琶湖周辺。

ニゴロブナのじょき 琵琶湖に浮かぶ、沖島で作られているものだ。ニゴロブナは「子つけ」と呼ばれる刺身に子（卵巣をゆでてほぐしたもの）をまぶしつけたもの、洗いなどは見かけるが、この沖島のものは三枚に下ろして、皮ごと切りつけている。いうなれば背ごしである。
薄く切りつけるときにじょきじょきと音がすることからこの名がある。
もともとフナは生食すると、魚類の中でももっともうま味豊かであるが、皮がついているので、そこに別種の味がある。冷凍ものが売られているが、解凍して食べると非常に味わい深い。

ニゴロブナの煮つけ なれずしに使うフナとして重要だが、琵琶湖周辺では様々な料理に使われている。フナの基本的な料理である煮つけもそのひとつだ。写真の11月は生殖巣が小さく、まだ走りの時季だが、内臓と身だけでも充分味わい深い。［魚友　滋賀県長浜市湖北］

ふな子つけ刺身 湖北でよく見かけるもの。主にニゴロブナを刺身にして、ゆでて水分を飛ばした卵をまぶしつけたものだ。卵粒のどくとくの食感と甘味があり、そこにフナの豊かなうま味がある。噛めば噛むほどうま味がにじみ出てくる。