クロサギ

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25cm前後になる。全体に銀灰色、非常に目が大きく、さわると鱗がザラザラする。口は下方に伸びて筒状になる。
口を引っ張ると下に向かって長く伸びる。これがサギの嘴(クチバシ)を思わせるために「黒鷺」となった可能性もある。
魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目クロサギ科クロサギ属
外国名
英名/Black-tipped silver-biddy, Silver biddy
学名
Gerres equulus Temminck and Schlegel, 1844
漢字・学名由来

漢字 黒鷺 Kurosagi
由来・語源 クロサギという地域はないことから魚類学者の命名である可能性が高い。ただ鳥類のクロサギとまぎらわしい上に、どこにも魚類学的な要素はない。命名者も不明である。
想像ではあるが、「黒」とは腹腔膜の色合いであり、「鷺」のように嘴(くちばし)が長い(伸びる)ためか。
〈クロサギ科クロサギ属クロサギ〉『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)
〈アマギ 阿麻義〉。田中茂穂は高知県の呼び名、アマギを標準和名としている。『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)

Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
地方名・市場名

概要

生息域

海水・汽水域・淡水域、沿岸の砂地。
新潟県佐渡、兵庫県城崎・香住・浜坂、山口県日本海側、九州西岸、千葉県外房〜九州南岸の大平洋沿岸、兵庫県尼崎、屋久島。
朝鮮半島南部。

生態

産卵期は夏。
汽水域や内湾で長く伸びる口で環形動物。甲殻類などをエサにしている。

基本情報

主に千葉県・山口県日本海側以南の比較的浅場で漁獲される魚で、まとまって水揚げされることはない。珍しい魚ではないが産地周辺での認知度もあまり高くはない。希に流通に乗ることもあるが、関東では一定の評価がなく安い。手頃な大きさで安いので産地周辺で消費されているのだと思う。
嫌みのない魚で鮮度さえよければ刺身などにしても非常にうまい。見つけたら買い、という魚である。
テミンクとシュレーゲルによって『Fauna Japonica』(日本動物誌)で紹介、記載されたシーボルトの魚のひとつ。

水産基本情報

市場での評価 関東への入荷は少ない。馴染みのない魚なのでやや安い。
漁法 底曳き網、定置網、刺し網
産地 静岡県以西の各県

選び方・食べ方・その他

選び方

銀色の魚体に輝きのあるもの。鱗などがしっかりついているもの。鰓が赤いもの。

味わい

旬は春〜夏。盛夏の産卵後以外は比較的味が安定している。鮮度落ちは早い。
鱗は柔らかく、非常に取れやすく取りやすい。皮は非常に薄い。骨は比較的軟らかい。腹腔膜は黒い。
白身で血合いは早く黒ずみ、身自体にも黒い筋が入っていることがある。熱を通しても硬く締まることがないが、皮下に微かに臭みがある。卵巣の味がいい。煮る、汁などにするとクセのないいいだしが出る。

麦飯 和歌山県で麦飯(ムギメシ)、麦飯魚(ムギメシノウオ)と呼ぶのは麦の収穫期である晩春から初夏に脂がのって春を迎えるからだ。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

クロサギの料理法・レシピ・食べ方/生食(刺身、みそたたき、焼き霜造)、煮る(煮つけ、まーす煮)、焼く(塩焼き)、揚げる(唐揚げ)、ソテー(ムニエル、バター焼き、ポワレ)
クロサギ皮つき刺身 皮は薄く柔らかいので生で食べても気にならない。水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。これを端から薄く切り放していく。活魚でなくてもおいしい。皮目に食感と、独特の風味とうま味がある。

クロサギの刺身 できれば活魚か活け締めにしたものを使いたい。春から夏にかけて脂がのっていて、身が締まっている。水洗いして三枚に下ろし、中骨・腹骨を取る。皮を引き、やや薄めにきりつける。鮮度がよければ食感が強く、豊かなうま味がある。
クロサギのみそたたき(なめろう) 水洗いして三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。皮はつけたままでも、引いてもいい。細かく切り、みそ・ねぎ・しょうがを合わせてよく切れる包丁で叩く。
クロサギの焼霜造り 三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。皮目をバーナーであぶり、氷水に落として水分をよくきる。少し寝かせて、皮目を落ち着かせてから刺身状に切る。鮮度が多少悪くても作ることができる。炙ることで香ばしさが生まれとても味わい深い。
クロサギの煮つけ 産卵期の真子を抱えた個体を煮つけてみた。水洗いして適当に切り、湯通しして冷水に落として鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水で煮つける。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。今回は濃い口醤油とたまりを半々で煮たがお好みで。
クロサギのまーす煮 水洗いして、水分をよくきる。これを強めの塩水で煮上げる。豆腐と一緒に煮るとご馳走になる。本種本来の皮目や身のうまさ、まただしのうまさが楽しめる。沖縄では本体よりも豆腐の方が主役という人もいる。それほど魚のうま味を吸収した豆腐はうまい。
クロサギのバター焼き 鱗を取り、内臓をずぼ抜きにする。塩をして1時間くらい寝かせる。コショウをして、多めの油でじっくり香ばしく焼き上げる。仕上げにバターで風味づけする。皮目は香ばしい。身にバターを絡めながら食べる。醤油を落とすとご飯にあう。
クロサギの唐揚 中骨以外はあまり硬くないので二度揚げすると丸ごと食べることができる。香ばしくてとてもおいしい。水洗いして背中から包丁を入れて片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。
クロサギの塩焼き 皮目に川魚に似た風味がある。この皮目の風味で好き嫌いが出るかも知れない。鱗を取り、内臓をずぼ抜きにする。振り塩をして1時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。くせのない白身で、身離れがいい。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

スミヤキ
参考文献 場所三重県尾鷲 
ゴザアジ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県紀州水族志 
シジュウ[四十]
参考藤田晴大さん 場所長崎県 
シジュウゴ[四十五]
参考佐藤厚さん 場所長崎県雲仙市富津 
タナゴ
参考文献 場所静岡県浜名湖、和歌山県田辺・太地 
アブラッタイ
参考文献 場所静岡県静浦 
ネバリ
備考表面がぬめぬめしているためではないかと思われる。 参考文献 場所高知県柏島 
アメンユウ アモ アメユウ アメ
参考文献 場所鹿児島県 
アメノイオ アマダー
参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所鹿児島県種子島 
アメウオ
参考聞取、『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所鹿児島県鹿児島湾周辺・種子島 
アマギ[阿麻義]
場所高知県須崎 
アゲトナシ
場所徳島県日和佐町 
アゴナシ[顎無]
備考あごがしゃくれているところから。各地で使われている。 場所千葉県、静岡県沼津市 
アマエバ
場所宮崎県日南市目井津漁港 
アメ
場所鹿児島県南さつま市笠沙 
アメイオ
場所鹿児島県鹿児島市鹿児島中央市場水産棟 
ウットリ
場所三重県串本市 
シラッタイ[白鯛?]
備考漢字にすると白鯛だろうか。 場所静岡県沼津市 
ドテムツ
場所三重県尾鷲市 
バケラ
場所愛媛県愛南町 
マキ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、聞取 場所三重県二木島、和歌山県串本・太地・田辺、徳島県海部郡海陽町宍喰『宍喰漁業協同組合』 
マツバ
場所神奈川県真鶴 
マナジ
場所三重県熊野市 
ムギメシ[麦飯?]
場所和歌山県串本市 
ムギメシノウオ ムギメシウヲ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県和歌浦