ギス

体長60センチ前後になる。鱗は円鱗。背側は鮮度がよければ黒く腹側は白い。触ると全体に柔らかい。

珍魚度・珍しさ	★★★ がんばって探せば手に入る
魚貝の物知り度	★★★★ 知っていたら達人級
食べ物としての重要度	★★ 地域的、嗜好品的なもの
味の評価度	★★★ 美味

分類	顎口上綱硬骨綱条鰭亜綱新鰭区新骨亜区カライワシ下区ソトイワシ目ソトイワシ科ギス属
外国名	Deepsea bonefish
学名	Pterothrissus gissu Hilgendorf, 1877
漢字・学名由来	漢字義須　Gisu 由来・語源東京での呼び名。 Hilgendorf Franz Martin Hilgendorf（フランツ・ヒルゲンドルフ　1839-1904　ドイツ）。動物学者。お雇い外国人教師として来日。第一大学区医学校で日本で初めて博物学の講義を行う。魚類の採取を積極的に行い。魚河岸や江ノ島に通い。函館など日本各地を旅行した。
地方名・市場名	地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。水深200メートル以上の岩場。
北海道オホーツク海沿岸、北海道釧路〜千葉県外房の太平洋沿岸、東京湾口、相模湾、駿河湾、遠州灘、熊野灘、土佐湾、九州南岸、希に瀬戸内海、北海道瀬棚、新潟県、富山県、若狭湾、兵庫県浜坂、隠岐、東シナ海大陸棚縁辺〜斜面上部、九州〜パラオ海嶺。

生態

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基本情報

琉球列島をのぞく国内の深海に生息している。比較的大型になり、非常に柔らかい体をしている。底曳き網などでときにまとまって水揚げされ、主に練り製品の材料となる。神奈川県
珍魚度珍魚ではないが探しても手に入れるのは難しい。底曳き網のある地域や自分で深場釣りをして手に入れる方が早いかも。

水産基本情報

市場での評価関東では少ないながら流通する。鮮魚は値段が安い。主に加工原料。
漁法底曵網、延縄
産地福島県、静岡県など

選び方・食べ方・その他

選び方

鮮度が悪くなると白くなり、目が赤くなったり、より身が柔らかくなる。

味わい

旬秋から春
鱗は柔らかく取れやすい。皮は厚いが硬くはない。骨は非常に軟らかく、身全体に細くて長い骨が無数に入っている。
非常に水分の多い白濁した白身。鮮度が落ちやすいが、新しいものはまったくクセがない、意外に旨みがある。
料理の方向性
水分が多く小骨が多いので切り身にしても煩わしい。骨切りをすると揚げ物に向く。しないとむしろ煮つけにしたときに取りやすい。生食はあまりうまくないが、皮目にうま味があるので焼霜造りなどにするといい。またすり身にして揚げると実にうまい。汁も絶品である。

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

ギスの料理・レシピ・食べ方／すり身（薩摩揚げ、だんご）、汁（だんご汁、みそ汁）、揚げる（唐揚げ）、焼く（干物）、煮る（煮つけ

ギスの薩摩揚げ（天ぷら、つけ揚げ）身に繊維質が少なく、ぼろぼろとする。身に味があるので、そのまま使うよりもすり身にした方が使いやすい。
三枚に下ろして身をスプーンなどでかき取りすり身にして、塩、砂糖、みりんなどで味つけして揚げたもの。今回は玉ねぎを加えて見たが、甘味が出て実においしい。カレー粉を加えてだんご状にして揚げても別種の味がする。

ギスのだんご汁水洗いして三枚に下ろす。身をかき出してとんとんとたたき、すり身状にする。粘りが出て来たら少量の塩と酒を加えて、団子状にする。山芋を加えると柔らかい団子になる。これを昆布だしを沸かした中に落としていき、醤油・酒で味つけする。味がもの足りなかったら化学調味料やだしの素を使ってもいい。またカツオ節出しなどに落としてもいい。

ギスのみそ汁水洗いをしたあろ、すり身をとった後のあらや皮は適当に切り、湯通しして冷水に落として水分をよくきる。鰾や肝なども加えると味が豊かになる。これを水から煮出してみそを溶く。うま味調味料を使ったり、みりんを加えてもいい。野菜、豆腐などはお好みで。

ギスの唐揚げすり身にして残った中骨や皮を唐揚げにしてみた。丸ごと揚げても水分が多い分、おいしい唐揚げになりそうでもある。あらは適当に切り、片栗粉をまぶして二度揚げにする。非常に骨まで柔らかく、しかも香ばしい。

ギスの煮つけ水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落とし、ぬめりや汚れ、鱗などを流す。これを酒・砂糖・醤油・水を沸かした中で煮る。身は水分が多いものの、緻密である。ただしあまり味がない上に身がぼろっとする。

ギスの梅肉しょうゆ焼き水洗いして、三枚に下ろしたギスを適宜に切り、８分通り素焼きにして、最後に梅肉しょうゆをかけて焦げ目をつけたもの。ギスの身は淡泊で味わいにかけるので、梅肉しょうゆがきく。

好んで食べる地域・名物料理

皮の酢和え／詳細は不明。蒲鉾にした残りを利用。
頭の煮つけ／蒲鉾にして残った頭を煮つけにした。

加工品・名産品

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蒲鉾神奈川県小田原市は蒲鉾で有名だが、その最上級のものは本種から作る。年末が近づくと本種を専門にねらう漁師さんがいたほどだったと聞いたことがある。画像のものはシログチに本種を合わせたもの。非常になめらなで足（弾力というのが近い）が強い。［鈴廣　神奈川県小田原市］

おするみ静岡県沼津市、三島市などでギスなどののすり身に味付けを施したものをいう。これをこのまま汁に落としても、薩摩揚げのように揚げてもいい。［静岡県三島市］

釣り情報

相模湾などでのアコウダイ釣の代表的な外道。水深300メートル以上の深さから胴付き仕掛け、イカ、カツオの腹身、サバの短冊などで釣れる。

歴史・ことわざなど

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地方名・市場名

ダボ
参考文献　場所宮城県仙台、神奈川県　

ナヨ
参考文献　場所宮城県仙台、陸前地方　

ナヨ
参考『石巻の四季のさかな』（石巻魚市場株式会社）　場所宮城県石巻市石巻魚市場　

セギス
参考文献　場所新潟県出雲崎　

オオギス
参考文献　場所神奈川県国府津・小田原　

ダボギス
参考文献　場所福島県小名浜、茨城県久慈・湊、神奈川県　

イダ
参考文献　場所高知県高知市御畳瀬　

オキギス[沖ギス] オキンス
場所神奈川県小田原　

ニギス
参考文献　場所富山県　