ウチワエビ

ウチワエビのみそ汁 生きているウチワエビを包丁で適当に切る。これを水から煮出してみそを溶くだけ。昆布だしなどを使う必要はない。エビらしい香り、うま味性分からくる強い甘味が汁に溶け出して、すすり込むたびに至福を感じる。身、内子などは手づかみで取り出すべし。これまた適度に締まり、強いうまさがある。
焼きエビ（焼きウチワエビ） ウチワエビの殻を両手で割り、中心部に切れ目を入れて、足の方を上にして強火で焼き上げる。振り塩をしてもきかない。振り塩をするなら梨子割りにする。内子、白子に熱が通る程度に焼く。筋肉はやや強めに締まり、うま味、甘味が凝縮して濃厚な味わいに。エビは料理しないに限る。
ウチワエビの塩ゆで 足を上に向けて甲羅の左右両端を押す。甲羅が割れるとともに火が通り安くなる。これを10分前後やや強めの塩水でゆであげる。生きている状態のときは足を上にして入れ、動かなくなったら甲羅を上にするといい。ゆであがったら甲羅を上にして余分な水分を落とす。焼くほどにはエビの香りも、うま味、甘味も濃厚ではないが、食べ始めると止められない味だ。ついつい２枚、３枚という感じ。
ウチワエビの刺身 足を上にして甲羅の左右を手の平で強く押すと甲羅が割れる。腹部は柔らかいのでキッチンばさみなどで開き、中の筋肉をかき出す。これをこのまま刺身にしてもいいし、氷水で少しさらしてもいい。また表面を軽く炙るとエビらしい香りが楽しめ、甘みが増す。内子があったらゆでて添えるといい。エビ類のなかでも甘味とうま味が強く、ぷるんとして食感も感じられる。非常に美味である。