ウチワエビ

ウチワエビの生物写真

全長20cm20センチ前後。縦扁(平たい)する。頭部のノコギリ状の縁は細かい。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
節足動物門甲殻上綱軟甲綱(エビ綱)真軟綱亜綱(エビ亜綱)エビ上目
外国名
Flathead lobster, Slipper lobster、Sand crayfish、Balmain bug
学名
Ibacuc ciliatus (von.Siebold,1824)
漢字・学名由来
漢字 団扇蝦、団扇海老。
由来・語源 団扇(うちわ)の形に似たエビの意味。
von.Siebold
フィリップ・フランツ・バルタザール・フォン・シーボルト(Philipp Franz Balthasar von Siebold ドイツ生まれ。1796〜1866年)。医師、博物学者。1824〜1828年まで長崎市出島に滞在。江戸参府も経験。鳴滝塾を開き、日本の医学に貢献するとともに、膨大な動植物を採取し、持ち帰る。
地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に表示しました。クリックでジャンプします。

概要 ▽

生息域

海水生。千葉県から九州、日本海西部、沖縄、東シナ海、フィリピン諸島、オーストラリア沿岸。水深100メートルほどの浅場。

生態

基本情報

比較的伊豆半島・能登半島以西の沿岸の泥場などに多い。底曳き網などで大量にとれ、生命力も強い。比較的安くておいしいという存在であったが、近年おいしさが知れ渡り、関東の市場などでも高級なものとなっている。
甲殻類の中でももっとも身が詰まっている上に、おいしいのでぜひ一度食べて欲しいエビのひとつだ。

水産基本情報

市場での評価 都市部では珍しい。値段は高い。
漁法 底曳網、刺し網
主な産地 長崎県
■市場にはオオバウチワエビと分けられないで入荷。混同されている。

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

生きているもの。持って重いもの。

味わい

旬は秋
殻は硬い。身は詰まっていて、エビの中でも歩留まりの高いもののひとつ。
殻や脚などから実にいいだしが出る。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方(お勧め順)

ウチワエビの料理法/汁(みそ汁)、焼く(素焼き)、ゆでる(塩ゆで)、生食(刺身)
ウチワエビのみそ汁 生きているウチワエビを包丁で適当に切る。これを水から煮出してみそを溶くだけ。昆布だしなどを使う必要はない。エビらしい香り、うま味性分からくる強い甘味が汁に溶け出して、すすり込むたびに至福を感じる。身、内子などは手づかみで取り出すべし。これまた適度に締まり、強いうまさがある。

焼きエビ(焼きウチワエビ) ウチワエビの殻を両手で割り、中心部に切れ目を入れて、足の方を上にして強火で焼き上げる。振り塩をしてもきかない。振り塩をするなら梨子割りにする。内子、白子に熱が通る程度に焼く。筋肉はやや強めに締まり、うま味、甘味が凝縮して濃厚な味わいに。エビは料理しないに限る。

ウチワエビの塩ゆで 足を上に向けて甲羅の左右両端を押す。甲羅が割れるとともに火が通り安くなる。これを10分前後やや強めの塩水でゆであげる。生きている状態のときは足を上にして入れ、動かなくなったら甲羅を上にするといい。ゆであがったら甲羅を上にして余分な水分を落とす。焼くほどにはエビの香りも、うま味、甘味も濃厚ではないが、食べ始めると止められない味だ。ついつい2枚、3枚という感じ。

ウチワエビの刺身 足を上にして甲羅の左右を手の平で強く押すと甲羅が割れる。腹部は柔らかいのでキッチンばさみなどで開き、中の筋肉をかき出す。これをこのまま刺身にしてもいいし、氷水で少しさらしてもいい。また表面を軽く炙るとエビらしい香りが楽しめ、甘みが増す。内子があったらゆでて添えるといい。エビ類のなかでも甘味とうま味が強く、ぷるんとして食感も感じられる。非常に美味である。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

■シーボルト(1796〜1866)が自ら集め、オランダに持ち帰り、新種記載したもの。

地方名・市場名

ツビエビ
場所愛知県三谷 
ウチワエビ
場所愛知県一色 仲買店舗魚兼 
キンチャクエビ
場所静岡県雄踏町 浜名漁協舞阪港 山小水産 
コウエビ
場所山口県下関市 
シラミエビ シラミ
場所島根県浜田市、山口県長門、千崎、下関市 
セッタ
場所徳島県阿南市 徳島県地方卸売市場橘水産魚市場 角元 寛治[ネット] 
ハタキエビ
場所静岡県沼津市 魚市場 飯塚栄一 
バタバタ
場所京都府網野町 割烹の宿こばま荘谷口(1968生)[ネット] 
パチパチエビ
場所宮崎県日南市 日高勝巳(料理人)・府美子 日南市 浜乃茶屋[ネット] 
ヒッパタキ
場所静岡県沼津市静浦 和丸 
ペッタン
場所静岡県焼津周辺 しらす(静岡市在住 水産関係に勤務)[メール] 

参考文献

『大型甲殻類図鑑』(三宅貞祥 保育社)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)、『あいちの水産物 ハンドブック100』(愛知県農林水産課)
「山口県下関漁港呼び名一覧」


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