アオスジエビス

SL 30cm前後になる。体側に青い縦筋がある（鮮度が悪いとはっきりしない）。背鰭に斑紋がない。

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コラム
イットウダイは一刀鯛

魚貝の物知り度	★★★★★ 知っていたら学者級
食べ物としての重要度	★★ 地域的、嗜好品的なもの
味の評価度	★★★ 美味

分類	顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目イットウダイ亜科イットウダイ科イットウダイ亜科イットウダイ属
外国名	Blue lined squirrelfish
学名	Sargocentron tiere (Cuvier, 1829)
漢字・学名由来	漢字青条恵比須由来・語源体側にうっすらと青条が見えるため。 squirrelfish 頭部が尖っているところがsquirrel（リス）を思わせるため。 Cuvier バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ（Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier　1769-1832）。フランスの分類学者。キュビエとされることが多い。スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
地方名・市場名	ハスナガ参考『魚名からみる自然認識：沖縄・伊良部島の素潜り漁師の事例から』（高橋そよ　2014年03）　場所沖縄県伊良部島　アカイユ参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　場所沖縄県南城市知念漁協　アカユー場所沖縄

概要

生息域

海水生。サンゴ礁域。
小笠原諸島、南鳥島、奄美大島、久米島、沖縄島、宮古島、石垣島、西表島。台湾南部、インド-太平洋域。

生態

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基本情報

20cm前後が多いイットウダイ科のなかでも大きくなり30cmを超える。
トガリエビスとともに人気が高い。

水産基本情報

市場での評価沖縄、鹿児島でのみ流通。テリエビスに似ているので、やや高値。
漁法追い込み漁、定置網、刺突漁
産地沖縄県、鹿児島県

選び方・食べ方・その他

選び方

触って張りがありへこまないもの。赤いもの。

味わい

旬は不明。
鱗は非常に硬いがイットウダイ科のなかでは比較的取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨は細いが非常に硬い。
透明感のある白身で火を通すとやや縮む。

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

アオスジエビスの料理法・調理法・食べ方／蒸す（清蒸）、煮る（煮つけ）、生食（焼霜造り、刺身）、ソテー（バター焼き）

アオスジエビスの蒸し魚（清蒸）ていねいに水洗いする。水分をよくとる。これを皿に盛り、ねぎやしょうがを乗せて強火で10〜15分くらい蒸す。別鍋に中国しょうゆ、紹興酒、魚醬、好みで砂糖を合わせてタレを作る。蒸し上がった皿に溜まった魚の汁を加えて再度煮立てる。これを魚にかけ、ねぎなど好みの野菜をのせて煙の立つほどに熱した油をかける。

アオスジエビスの煮つけここでは兜を使ったが、もっとあらを集めたり、小型は丸のまま煮てもいい。これを湯通しする。冷水に落として残っている鱗やぬめりを流して、水分をきる。これを酒・しょうゆ味で煮上げたもの。みりんや砂糖などの甘味を足すとご飯に合う。イヤミのない白身で煮汁にうま味が出る。この汁に絡めながら食べる。

アオスジエビスの焼き切り（焼霜造り）水洗いして三枚に下ろす。皮目に味があるので、湯をかけるか、あぶるか？　この魚の場合、皮に厚みがあり硬いので炙った方がいい。あぶって、冷水に取るか、急速冷凍の場所で粗熱を取る。これを刺身状に切る。皮は噛むとうま味がじわりと染み出してくる。身は上品でほんのりと甘味とうま味がある。

アオスジエビスのバター焼き水洗いして二枚に下ろし、骨つきの方に塩コショウする。これを多めの油でじっくりとソテー。仕上げにマーガリン（バター）で風味づけしたもの。皮目が少し硬く、身が締まりすぎるが、捨てがたい味になる。