新潟市、越後新川の生物・食物図鑑６　アカシタビラメ

新潟県西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っている。
今回は新川漁協で水揚げされる代表的な魚のひとつ「ねずり」と呼ばれている、アカシタビラメである。
１尾だけだったので入念に同定して、水洗いする。

アカシタビラメの定番料理と言えばムニエルである。
皮が剥きやすいのが特徴で、ある意味、まな板を汚さない魚である。
今回は産卵期なのか比較的大きな卵巣が入っていた。
剥いて塩コショウする。
小麦粉をつけて、じっくりとソテーし、仕上げにバターで風味づけする。

鰭際の香ばしさが際立つ。
不思議なもので中心部分よりも鰭と鰭筋にうま味がある。
この鰭際だけでもゴージャスな味である。
そこに真子の甘味が加わるのだから言うこと無し。

少しだけ醤油を垂らして、ご飯を食べた。
じっくりソテーしていて骨があまり気にならないので格好のおかずである。

新潟県西区五十嵐新川漁港から鈴木重雄さんの権栄丸に乗船させたもらい沖に出て、刺網漁にのせていただく。
漁場は近い。
日本海ならではの夏のべた凪、南に見えるのは角田山、その奥に弥彦山である。
狙いはワタリガニ（ガザミ）だが、コナガニシがかなり混ざる。
魚は見事なヒゲソリダイ、マエソ（？）、マゴチなどで、アカシタビラメが１尾だけ混ざった。

日本海で主に水揚げされるウシノシタ科の魚は、クロウシノシタとアカシタビラメの２種とみて間違いない。
ここに「しまねずり」と呼ばれているササウシノシタ科（目が右についている）のシマウシノシタが加わる。
アカシタビラメは非常に味のいい魚で、洋食などの世界では人気が高い。