ワニエソの料理・レシピ・食べ方/生食(刺身、落とし))、揚げる(天ぷら、薩摩揚げ、唐揚げ)、焼く(塩焼き、若狭焼き、皮ちくわ、真子焼き)、汁(みそ汁、潮汁、だんご汁)、煮る(煮つけ)
ワニエソの刺身 尾鰭に近い部分は小骨がなく、しかも頭部に近い部分と比べると味がある。練り製品を作る職人さんもこの部分だけは刺身で食べている。今回のものは大型なので尾柄部から10cm以上小骨がなかった。水洗いして三枚に下ろし、尾鰭に近い部分を切り取って皮を引く。これを刺身状に切る。
思った以上に脂がのっていて、口溶け感がある。身にうま味があり、食感も強くて非常にうまい。
ワニエソの落とし(ちり) ハモ料理の「落とし」を同じように骨の強い本種でやってみた。水洗いして三枚に下ろす。腹骨を取り。身側から皮の方に包丁を入れていく。皮目に薄らと切れ目がつくくらいがいいが、ハモよりも皮は弱い。これを塩水をことこと煮立たせた中に落としていく。身が開いたら氷水に落とす。水分をきり、梅肉醤油、わさび醤油などで食べる。
ワニエソの天ぷら 水洗いして三枚に下ろす。腹骨を取り、身側から皮に向けて骨切りをする。小麦粉をまぶして、衣をつけて高温で揚げる。さくっとした香ばしさの中に白身のうまさが口の中に広がる。非常に味わい深い。
ワニエソの天ぷら(薩摩揚げ) 小振りのものは三枚に下ろして、スプーンなどで身をかき出す。すり鉢に、少量の昆布だし、塩、しょうがの絞り汁などを加えながら擂る。身が重く感じたら昆布だしもしくは水を足すといい。平たい団子状にまとめてあげる。エソの身にはうま味があって、繊維が細やかである。ほどよい足があり非常においしい。
ワニエソの唐揚げ 水洗いして三枚に下ろす。身の方から包丁を入れて骨切りをする。これにていねいに片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。多少粗く骨切りしても二度揚げすることで、骨は気にならなくなる。さくさくと香ばしくてとてもおいしい。
ワニエソの皮ちくわ 四国徳島や愛媛県の名物に皮ちくわがある。これは自宅でも簡単にできる。三枚に下ろして身をスプーンなどでかき出す。皮についた骨はていねいにかき落としておく。身はすり鉢ですり、塩を加えてする。塩を加えるとすりこぎが重くなるので昆布だしか水を少量加える。これをまとめて串に棒状につけていく。皮を巻いて焼き上げる。
ワニエソの若狭焼き 水洗いして三枚に下ろす。血合い骨にそって切れ目を入れて振り塩をする。1時間程度寝かせてじっくり焼き上げる。初夏の個体は脂があるため身から脂が染み出してきて、表面が揚げたようになる。仕上げに酒を塗りながら焼き上げる。エソ類の小骨は比較的太く身と一体化しにくく取りやすい。思ったほど煩わしくない。エソは非常に身に味があり、しかも豊潤で柔らかい。
ワニエソの腹身の塩焼き 水洗いして内臓を包んだ部分を三角形に切り取る。この部分には小骨がない。振り塩をして1時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。淡泊なはずの身のうち側から脂が染み出してきて泡状に沸き立つ。表面は非常に香ばしく、身は味わい深い。
ワニエソの真子塩焼き 真子の味は魚の中でもトップクラスである。水洗いしてていねいに真子を取り出す。ざっと洗って水分をきり、振り塩をしてビニールなどに入れて半日くらい寝かせる。出て来た水分を拭き取り、じっくりと焼き上げる。ほくほくとしてほんのり甘く、ほんの少し渋味を伴ったうま味がある。ご飯に合う。
ワニエソと野菜のおかずだき 体幹部分を骨切りして、野菜と一緒に甘辛く総菜風に似たもの。水洗いして三枚に下ろし腹骨を取る。身から皮に向かって骨切りをする。これを適当にきり、湯通しして身を開かせて冷水に取る。水分をよくきり野菜と一緒に酒・砂糖・醤油・水でこってり甘辛く煮る。
ワニエソの兜煮 かま(胸鰭周辺)と頭部には小骨がない。水洗いして頭部を梨子割りにする。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水であっさりと煮つける。砂糖、みりんなどで甘辛く煮てもいい。身離れがよく、身に味がある。
ワニエソの真子煮 産卵期は夏だと思われる。5月後半から7月初旬の個体は真子を抱えている。水洗い時にとりだし、ていねいに洗う。水分をきり、適当に切っておく。鍋に醤油・酒・みりん・水を煮立たせて、短時間煮る。ワニエソの真子の味わいは無類だ。
ワニエソの肝と胃袋の煮つけ 肝と胃袋は水洗い時に取り分けて置く。胃袋は裂いてていねいに洗う。鍋に醤油・砂糖・酒・水を煮立たせて水分をよくきった胃袋と肝をさっと煮る。煮すぎると胃袋が硬くなる。肝の濃厚なうま味と胃袋の食感が楽しめる。
エソ類(マエソ、トカゲエソ、ワニエソ)を好んで食べていた地域は、奈良県以外には確認していない。
えそ焼き(マエソと共通) 塩焼きにしたり、素焼きにしたりした。ともにしょうがしょうゆなどで食べる。日常的にも食べるもので、エソは数等分切り売られていたという。ただし最近では(2016年12月現在)スーパーにもエソはなく、食べる人もほとんどいないという。[奈良県橿原市など。2016年12月07日9時45分、11時20分(大和郡山、橿原宮)]
えそのつけ焼き(えその塩焼き)マエソと共通 奈良県奈良盆地、大和高原、奈良平野では秋祭りには必ずエソを食べる。このため秋祭りを一名「えそ祭」ともいう。エソの切り身に砂糖としょうゆをつけて焼く。つけ焼き。奈良の食事』(農文協)、『大和の食文化』(富岡典子 奈良新聞社)
マエソ、トカゲエソ、ワニエソは高級練り製品の原料になる。しばしばマエソと一緒に、また単体で原料となる。
えその皮ちくわ 竹にワニエソとマエソの皮を巻きあげて焼いたもの。現在は練り製品を下ろすときに機械を使うので、なかなか皮の利用が難しい。それをわざわざ再現してくれたもの。薄く切り、ポン酢などで食べるのだがほどよい弾力と豊かなうま味で最上級の味である。[薬師神かまぼこ 愛媛県宇和島市]
エソの開き干し 鹿児島県西岸ではマエソとワニエソともに盛んに開き干しにする。残っていた尾鰭から同定する。意外に小骨が気にならず、皮目の風味が生きていて美味。鹿児島県日置市『江口蓬莱館』。