ワキヤハタ

海水魚。水深100-600mの大陸棚縁辺。
山口県〜九州南岸の日本海・東シナ海、千葉県外房〜九州南岸の太平洋沿岸。伊予灘、東シナ海大陸棚縁辺。
韓国釜山。

産卵期は秋から冬。

底曳き網や深場での釣り漁で揚がる魚。近縁種のオオメハタとよく混同されている。
量的には少ないが上質の白身として、プロの間では非常に評価が高い。

市場での評価 関東の市場には希に入荷してくる。オオメハタ属３種（オオメハタ、ワキヤハタ、ナガオオメ）は区別しないで取り扱われる。値段はやや高め。
漁法 底曳き網、釣り
産地 三重県、静岡県、愛知県、宮崎県、福岡県

目が澄んでいるもの。触って硬いもの。鰓が鮮紅色のもの。

旬は秋から冬
鱗は薄くやや大きく取りやすい。皮は薄く弱い。骨は柔らかい。
やや水分の多い白身で血合いは弱い。熱を通しても硬く締まらず、適度に繊維質。

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ワキヤハタの塩焼き 水洗いして内臓、鰓などをずぼ抜きする。振り塩をして１時間以上置き、じっくりと焼き上げたもの。焼くとふんわりと柔らかくなり、ほどよく繊維質なので身離れがいい。香りがよく身に甘みがあり、非常に美味。塩焼きの味は魚類中トップクラス。何尾でも食べられるほどにうまい。
ワキヤハタの刺身 水洗いして三枚に下ろす。腹骨をすき、血合い骨を抜く。片身は皮付きのままあぶって急速冷凍してさます（凍らせないこと）。片身は皮を引く。これを刺身状に切る。皮を引いて普通に刺身にしても甘味があって美味。皮目を炙ると香りが立ち、皮のうま味も楽しめる。ワキヤハタの煮つけ やや水分の多い身質ながら、煮ても硬く締まりすぎない。全体にうま味が豊富であるためか、味つけで本来の味わいが死なないところも魅力的だ。湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、酒、みりん（砂糖）、しょうゆで味つけしたもの。ワキヤハタのみそ汁 汁と言ってもワキヤハタの場合はだしを取るよりも本体そのものを楽しみたい。鍋に入る大きさに切り、湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流す。水分をよく拭き取り、水から煮出してみそを溶く。みそ汁のなかで身をほぐしながら食べる。ワキヤハタの唐揚げ やや水分が多く柔らかいところが唐揚げに向いている。小振りは背から観音開きにして、片栗粉をまぶして１度目は低温でじっくりと。２度目は高めでかりっと揚げる。頭部からかじりついて余すところなく食べられる。ワキヤハタのバター焼き 水洗いして塩コショウする。小麦粉をまぶしてソテーするのもいいが、沖縄風にそのままソテーしてみた。じっくりていねいにソテーすると表面が香ばしく、中がしっとりとして甘味があってとてもおいしい。

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昭和鯛の丸干し 内臓はそのままに鱗を取り、塩味をつけて丸のまま干し上げたもの。やや強めに干し上げていて苦みやえぐみがまったくなく食べやすく、非常に味がいい。酒の肴としても、おかずとしてもいい。［北村商店　三重県尾鷲市］

相模湾では100メートルから200メートルを狙う中深場釣りで釣れる。胴つきもしくは天秤仕掛けで餌はサバの短冊でもオキアミでもよい。近年「白ムツ釣り」というのが本種のこと。

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