クロムツ

海水魚。水深200-500m。
福島県、房総半島東岸、相模湾、伊豆大島、伊豆半島東岸。

田中茂穂は〈神奈川県三崎ではツノクチ、メダカ、キンムツの三型を分ち〉とある。
ツノクチ 口が尖って、頭が小さく軆に平みがあって丸い。ツノクチとメダカは同様に黒色であるがツノクチの方が稍や大きく、数も多い。此両者（ツノクチ、メダカ）はほゞ同一場所に生息しているが、メダカの方がやや深所に生息する。
メダカ 口が圓く、頭大きく、軆は細長く、目が大きい。ツノクチとメダカは同様に黒色であるがツノクチの方が稍や大きく、数も多い。此両者（ツノクチ、メダカ）はほゞ同一場所に生息しているが、メダカの方がやや深所に生息する。
キンムツ 軆形メダカに似て、色は白みがかった銀色を帯び、味は良好で且つ最も浅所に生息するが、数量は多くない。
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）

松原喜代松は〈クロムツは本種（ムツ）の成魚。成長と共に、体は青黒色となり、鱗は硬くなり、離脱し難くなり、深海へうつる〉。
『魚類の形態と検索』（松原喜代松　岩崎書店　1955）

関東では伊豆半島、伊豆諸島のクロムツとムツを確実に区別して売っているが、これが性格かどうかはわからない。ただクロムツの方が圧倒的に高価。魚類中もっとも値の張る魚である。
関東では冬の魚として珍重し、また春が近づくと膨らんでくる卵巣を「むつ子」としてよろこぶ。
本来は煮つけ用の魚だったがあまりの高騰に刺身として出されることが多くなっている。

市場での評価 入荷量は少ない。小型のものはまったく見られず、大型魚ばかり入荷してくる。市場ではムツとクロムツは明瞭に区別される。ともに高級魚だが、クロムツの方が高い。超高級魚。
漁法 延縄
主な産地 東京都、静岡県ほか

黒光りしているもの。触って張りのあるもの。

旬は秋から冬。春になり卵巣、精巣がふくらむと脂がやや落ちてくる
鱗は軟らかく大きく取りやすい。皮は厚みがあって強い。
血合いが赤く、透明感のある白身だが、脂が身に混在するので白濁しやすい。熱を通しても硬く締まらない。

むつ子 晩冬から春になるとクロムツの卵巣が膨らんでくる。関東ではこれを珍重する。卵粒が細かく、甘味があり、舌にねっとりとこくがある。

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煮る(煮つけ、芝煮)、汁(鍋、潮汁、みそ汁)、焼く(塩焼き、幽庵焼き、西京漬け)、生食(刺身)、蒸す(酒蒸し)、ソテー
煮つけ 2000年よりも前はクロムツは煮つけ用の魚として有名だった。実際に煮て甘味があり実に美味しい。汁 身からもあらからも実にいいだしが出る。その上、煮た身が甘く美味しいので鍋ものなのに最適。みそ仕立て、塩味にしてもいい。幽庵焼き(祐庵焼き) みそ漬けや単に塩焼きにしても美味しい。焼いても硬く締まらず、適度に繊維質なので口の中で適度にほぐれて甘い。蒸す 脂がのっていながら、味が上品。しかも上質の白身なので蒸しても味わい深い。いいだしが出るので一緒に蒸し上げた野菜なども美味しく食べられる。

刺身 身はほんのりと赤みがかり血合いが強い。脂が身に混在して実に美味。

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水深200〜300メートルを胴つき仕掛けか天秤しかけ、餌はイカの短冊でねらう。

ムツ野郎 口腔内が黒いことから。要するに腹黒いという悪口だ。