クロハタ

海水魚。サンゴ礁外縁水深3-60m。
小笠原諸島、三重県九鬼、和歌山県串本、高知県柏島、沖縄諸島、八重山諸島。
台湾南部、東沙諸島、西沙諸島、南沙諸島、インド-太平洋（ギルバート諸島・フィジー諸島まで）

ー

インド洋、太平洋のサンゴ礁に広く生息域をもつ。国内ではサンゴ礁域で漁獲されるハタ類としては珍しいもののひとつ。味のいい魚だが小型なのと黒い色合いから認知度も低いものと思われる。

市場での評価／主に沖縄県で流通するが少ない。やや高価。
漁法／
産地／沖縄県

黒みの強いもの。張りがあり鰓が赤いもの。

旬は不明。
ハタ類としては小型。鱗は細かく取りにくい。皮は厚く強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。

ー

ー

クロハタの蒸し魚（清蒸） ハタ類が世界的に高いのは、この蒸し魚（清蒸）という料理に使うためだ。ほかのどのような料理にしても、これほどうまいとは思えない。丸のままでもいいが、家庭では切身にする方がやりやすい。器に割り箸などですのこを作り浮かせて入れる。切身の上にしょうがとねぎを乗せて強火で15分前後蒸す。別にたれを作る。中国醤油・紹興酒・砂糖・八角（好みで入れなくてもいい）・辛い唐辛子・にんにくを一煮立ちさせる。蒸し上がったら、皿に溜まった汁をタレに加えて一煮立ちさせて、蒸し上がって割り箸を取り外した切身にかける。切身の上に香り野あるねぎやにんじん、香菜などを乗せて煙がでるくらいに熱した油をかける。酒よりもご飯に合う。


クロハタの鍋 切身やあらを使うといい。ここでは湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をきり、多めの酒・塩・水で煮ながら食べる。酒・水の比率を半々にするとスッポン仕立てになる。煮上げた皮にうま味があり、骨に付着した身に甘味とうま味がある。
クロハタの煮つけ ２枚下ろしにして骨つきの方に切れ目を入れる。これを泡盛、みりん、しょうゆの味つけで煮る。煮ても硬く締まりすぎず、身離れがいい。皮目にうま味、甘味が感じられてとてもおいしい。
クロハタの魚汁（みーばい汁） 少し歩留まりが悪いので頭部などを効率的に使うために汁にする。沖縄の「みーばい汁」である。あらを水（昆布だしでも）から煮出してみそを溶く。非常にうま味豊かな汁であらの皮、身も素晴らしい味。


クロハタの刺身 透明感のある白身で、血合いが薄く見た目にもキレイ。食感、色合いが長持ちする。やや薄造りにしてほどよい甘味が感じられて美味。わさびじょうゆもいいが、一味唐辛子としょうゆ、酢みそで食べてもうまい。
クロハタのセビチェ 食感と透明感が長持ちする。刺身にした切れ端などをとっておき、やや小さめに切る。ライムと塩、紫玉ねぎ、激辛の青唐辛子でマリネする。ピリ辛、酸味、塩味が爽やかで、しっかりハタらしいうま味が楽しめる。テキーラなどスピリッツに合う。
クロハタの塩焼き ここでは兜（頭部）を梨子割りにして使ったが、切身でもいい。振り塩をして半日ほど置く。短時間では塩が馴染まないように思える。これをじっくりと焼き上げる。ハタ類なのにあまり硬く締まらず、脂がのっていて美味。
クロハタのロースト 切身にしてシェリー酒とオリーブオイル、にんにく、コショウでマリネする。これを上下の火でじっくりと焼き上げる。焼き上がりにもオリーブオイルをかけるといい。シェリー酒の香りがあることで、白ワインと好相性になる。
クロハタの唐揚げ カマ下、尻鰭の際などを集めて置く。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げ。揚げ上がりに塩コショウを振る。皮がねっとりとしてうま味があり、身は鶏肉のように締まり、ほどよいほぐれ感がある。

ー

ー

ー

ー

協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市　■http://tanakasuisan-kagoshima.com/）、河村雄太さん（沖縄県石垣市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）