クロウシノシタ

クロウシノシタの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
35cm SL 前後になる。目は左にある。青灰色で無眼側の背鰭・腹鰭は黒い。側線は3本。唇にヒゲがある。
35cm SL 前後になる。目は左にある。青灰色で無眼側の背鰭・腹鰭は黒い。側線は3本。唇にヒゲがある。
35cm SL 前後になる。目は左にある。青灰色で無眼側の背鰭・腹鰭は黒い。側線は3本。唇にヒゲがある。
魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目ウシノシタ亜奥ウシノシタ科タイワンシタビラメ属
外国名
Black cow-tongue 牛舌、龍舌、扁魚、皇帝魚、比目魚、日本鬚鰨
学名
Paraplagusia japonica (Temminck and Schlegel,1846)
漢字・学名由来

漢字 黒牛舌 Kurousinosita
由来・語源 古くは単にウシノシタであった。〈これではウシノシタ類の代表的なものに思えるが、それに価するほどは味がよくない。またウシノシタ類をいうときと紛らわしいので、クロウシノシタと改名した。〉(田中茂穂の記載を要約)

Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。沿岸の浅い海、内湾や内湾の砂泥地。水深1-65m。
北海道小樽〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島全沿岸、台湾、中国東シナ海・南シナ海。

生態

福島県では7月から9月、若狭湾では6月から7月、宮崎県では6月から8月。

基本情報

北海道から九州までの沿岸域で揚がるウシノシタ科(シラビラメ類)の中でも代表的な魚だ。流通量も少なくはなく、スーパーなどにも並んでいる。一般的な食用魚で煮つけや塩焼きなど総菜としての需要がある。

水産基本情報

市場での評価 シタビラメのなかでは入荷の多いもの。値段はやや高値。
漁法 底曳き網
産地

選び方・食べ方・その他

選び方

触って張りのあるもの。硬いもの。色が濃く黒みの強いもの。

味わい

旬は春から夏。産卵期の前で生殖巣が大きくなってもおいしい。
鱗は細かく硬い。皮は厚みがあり強い。鱗を引くのではなく剥いた方が早い。
白身で血合いは弱い。熱を通しても硬く締まらない。
下ろし方 原則的に皮を剥いて料理する。皮は頭部、最先端から剥く。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

クロウシノシタの料理法・レシピ・食べ方/揚げる(フライ)、ソテー(ムニエル)、煮る(煮つけ)、生食(刺身)、焼く(塩焼き)、汁(みそ汁)
シタビラメのグージョネット(クロウシノシタのフライ) フライにしてもよい。グージョネットはフランス語で小魚を意味している。五枚に下ろして帯状に切り、小魚の形にして塩コショウする。小麦粉をつけて衣(小麦粉・卵・少量のパルメザンチーズ・少量の水)をからめてパン粉をつけて揚げる。大振りにして揚げるよりも手軽にスナック感覚で楽しめる。

クロウシノシタのムニエル ウシノシタ科の定番的な料理だ。皮を剥き、頭部と尾鰭近くを切り落とす。水分をよくきり塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテー、仕上げにバターで風味づけする。ソテーしても硬く締まらずふんわりと上がる。身離れがよく、バターの風味とあいまってとてもおいしい。
クロウシノシタの煮つけ 漁師さんなどはご飯のおかずに甘辛く煮つける。このとき皮を剥くか、それとも皮付きで煮るかは好みの分かれるところ。ここでは皮を引き内臓を取る。水分をよくきり、湯通しして冷水に落とす。これを酒・醤油・水で煮る。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。身は薄いもののくせがなく煮ても軟らかくておいしい。
クロウシノシタの刺身 できれば活魚を手に入れてほしい。活け締めにして、皮を引き五枚下ろしにする。これを刺身状に切る。思った以上に食感があり、噛みしめると甘味が浮き上がってくる。上品な味わいで柑橘類が合う。
クロウシノシタのみりん焼き 単に「塩焼き」にしても味のいい魚だが、淡泊すぎて少しもの足りない。それを酒とみりんを塗ることで補ってみた。皮を剥き、適当に切る。振り塩をして1時間以上寝かせて焼き上げる。仕上げにみりんを塗りながら焼き上げる。

好んで食べる地域・名物料理


雑賀崎の煮つけ 和歌山県和歌山市雑賀崎では「金牌しょうゆ」、もしくは「ニシコ醤油」だけで煮つけるのだという。作り方は水に水洗いした魚を入れて8分通り火を通す。ここにしょうゆを加えて煮上げる。しょうゆは濃厚な味だが、それほど甘くない。それなのに身に甘みが感じられる。[金栄丸(和歌山県和歌山市雑賀崎)]

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

チヨオギンカレイ
参考文献 場所丹後 
アオシタ アオシタビラメ
参考文献 場所兵庫県明石 
イシワリ
参考文献 場所兵庫県津居山 
スジガレイ
参考文献 場所兵庫県温泉町諸寄 
セキタガレイ
参考文献 場所北海道室蘭・函館 
ヘラ
参考文献 場所千葉県銚子、静岡県川崎町・二俣町 
イゲタ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県和深 
ニンズル
参考文献 場所富山県入善町横山 
コロネズリ
参考文献 場所富山県四方、福男県三国 
ニイジリガレ ニイジリガレイ クロネジリ
参考文献 場所富山県富山 
ネヅル
参考文献 場所富山県生地・新湊 
ニジリガレイ
参考文献 場所富山県高岡 
ゲンチョウ
参考文献 場所山口県下関 
イタジョウラ レンチョ レンチヨ
参考文献 場所山口県周防 
ネジリ
参考阿部鮮魚店 場所山形県酒田市、富山県氷見・東岩瀬・生地 
ゲタ
参考文献 場所岡山県、香川県、愛媛県三津 
トロゲンチョウ ドロゲンチョウ
参考文献 場所広島 
クロシタ
参考阿波学会研究紀要・由岐町の魚類と淡水エビ類 場所徳島県由岐町 
シンマキ
参考文献 場所愛知県熱田 
ヘエタタキ
参考文献 場所愛知県知多半島 
ナアタレ
参考文献 場所播磨灘 
セキタカレイ セキダガレイ
参考文献 場所新潟 
ネズレ
参考文献 場所新潟県能生 
ネズラ
参考文献 場所新潟県能生、福井 
クツゾコ クチゾコ クヂゾコ
参考文献 場所有明海周辺、熊本、佐賀 
ジヨロガレ
参考文献 場所福井県鷹巣 
ウシノベロ
参考福島水試 場所福島県いわき市 
ベロシャ
参考文献 場所福島県いわき市、茨城県水戸 
アオベロ
参考福島水試研報第11号 場所福島県二葉町 
シタビラメ
参考文献 場所福島県小名浜、茨城県水戸・大洗、東京、神奈川県江ノ島 
ササ
参考福島水試 場所福島県相馬 
セツタガレイ セッタガレイ
参考文献 場所秋田県男鹿、石川県宇出津 
ネジレガレイ
参考文献 場所秋田県象潟 
ウシカ
参考文献 場所茨城県 
アオウシノシタ ベロチョ
参考福島水試 場所茨城県久慈浜 
ベラ
参考福島水試 場所茨城県平潟 
ウシノシタ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所茨城県水戸・大洗、紀州(和歌山県・三重県東部) 
ベロ
参考文献 場所青森県湊、宮城県、福島県いわき市小名浜 
クロチョウセン
参考文献 場所静岡県浜松 
ナガト ナガトビラメ
参考文献 場所静岡県静浦 
クロベタ クロビタ シタ
参考文献 場所高知 
ベタ
参考文献 場所高知県高知市 
ゾウリウオ ゾオリウオ
場所山形県鶴岡市由良漁港 
シンマキ
場所愛知県 
クロベロ
場所宮崎県 
マジリガレイ
参考文献 場所富山県滑川