クルメサヨリ

湖沼、内湾、汽水域に生息。淡水域にも入る。表層を泳ぐ。
青森県小川原湖と十三湖、鳥取県湖山池、宮城県名取川、茨城県霞ヶ浦、利根川水系、伊勢湾、山口県日本海沿岸、筑後川、長崎県橘湾、有明海。
朝鮮半島南岸・西岸の汽水域、黄海北部、渤海、台湾北部、中国東シナ海・南シナ海沿岸、ベトナム北部。

ー

本州から九州の汽水域に多い魚で、朝鮮半島や中国にもいる。
霞ヶ浦、利根川周辺では古くから食用とされていた。ワカサギなどと比べると安いので漁師さんなどは煮つけてさんざん食べていたという。
昔ほどではないと言うものの、今も少なくはあるが、鮮魚もしくはすり身で売られている。残念なことに最近ではこのあたりでも貴重なものとなっている。

市場での評価／流通はしないと思われる。
漁法／シラウオのトロール漁に混ざる。
産地／茨城県

銀白色のもの。赤みが出ているものは古い。

旬は秋〜冬。
鱗は薄く小さく取りやすい。皮は非常に薄い。骨は柔らかい。
透明感のある白身で血合いは褐色をしている。熱を通しても硬く締まらない。

ー

ー

クルメサヨリの塩ゆで（煮干し） 小型魚ではあるが、特に小さいものを選んで、ざっと水洗いして、水分をよくきる。これを強めの塩水でゆであげる。火が通ったらザルにあげ、団扇などであおいで放冷する（冷やす）。このまま食べてもいいが、少し風通しのいい場所で乾かしてもいい。骨が柔らかいので、丸ごと食べられて内臓がほろ苦い。

クルメサヨリの唐揚げ もっとも一般的な料理かも。ザルなどに入れてざっと洗う。頭部と内臓を取り、水分をよくきる。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。骨が柔らかいのでさくさくと香ばしく、独特の風味があってとてもおいしい。クルメサヨリの丸干し ザルなどに入れてう。水分をよくきり、塩水につける（立て塩をする）。今回のものは15分だが、保ちを考えるともっと長くてもいい。水分をよくきり、やや強めに干し上げる。霞ヶ浦稲敷市では非常に硬く強く干し上げて生でかじってそのうまみを楽しんだという。ここでは一般的な丸干しにしたがとても味わい深い。クルメサヨリの天ぷら（薩摩揚げ） 頭部と内臓をとり、ていねいに水洗いする。水分をよくきり、方法で細かくたたきすり鉢でする。みそ・塩・山芋・片栗粉を加えてだんご状にして揚げる。背の青い魚を思わせるうま味があり、柔らかく非常においしい。

ー
ヨドのすり身汁（だんご汁） 霞ヶ浦周辺の郷土料理だ。茨城県稲敷市では、汁にすり身をだんご状にして落とすので「だんごの汁」といい。行方市では「すり身汁」というらしい。すり身に山芋、片栗粉、塩（みそとも）を加え、練りだんご状にする。これをだしの中に落とす。野菜はシイタケやゴボウ、ニンジンなど。うま味豊かな汁で、だんごがとてもうまい。

ー

ー

ー