カワハギ

カワハギの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
SL 25cm前後になる。円形に近く側扁する。尾鰭は丸い。鱗は小さな棘状で外皮は厚い、これがザラザラしている。 腹鰭は皮膜状で先端に鞘状鱗が棘のようにある。
SL 25cm前後になる。円形に近く側扁する。尾鰭は丸い。鱗は小さな棘状で外皮は厚い、これがザラザラしている。 腹鰭は皮膜状で先端に鞘状鱗が棘のようにある。[SL47mm]

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魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目カワハギ科カワハギ属
外国名
Threadsail filefish
学名
Stephanolepis cirrhifer (Temminck & Schlegel, 1850)
漢字・学名由来

漢字 皮剥 Kawahagi
由来・語源 東京や神奈川県三崎での呼び名。皮を剥いで料理するため。
〈癒顎族堅皮類カハハギ科カハハギ〉。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)

Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。100mよりも浅い砂地に生息。
青森県〜九州南岸の日本海・太平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島南岸・東岸、鬱陵島、済州島、台湾、遼寧省・山東省、長江河口域、福建省、香港、フィリピン諸島北部。

生態

■ 産卵期は5月から8月。
■ 秋などに稚魚をホンダワラなどの間でよく見かける。
■ 成魚は浅い岩礁域と砂地の混ざるようなところで甲殻類、貝、環形動物などを食べている。

基本情報

本州から九州の浅い砂地に生息している。カゴ漁や定置網、刺し網でとっているが、漁獲量はそれほど多くはない。一般的な魚とは言いがたいものの、古くから通好みの魚で、書籍などにもたびたび取りあげられている。また本種が比較的とはいえ一般的な魚となったのは、『カワハギの肝』(杉浦明平 六興出版 1976年)によるところが大きい。
もともと全国的に高値のつく魚で地方名に「餅の魚」があるのは秋から冬にかけて漁があると「餅が買える」、正月が越せるという意味だ。それが今やマスコミなどでも取りあげられたためか、野締めはともかく以上に高値がつくようになっている。大型の活魚は超高級魚といってもいい。それを補っているのが養殖ものである。
また関東などでは古くは煮つけ用の魚、西日本では鍋材料であったものが、生食(刺身)で食べることが急激に普及している。これも庶民の手の届かない魚となっている要因である。

水産基本情報

市場での評価 盛夏以外は入荷がある。野締めはやや高値、活け締めは非常に高い。大きいほど値が高く、養殖もされているが、天然ものの方が高い。活魚は超高級魚だ。
漁法 定置網、カゴ漁、刺し網
産地 日本各地で、代表的な産地はない。

選び方・食べ方・その他

選び方

触って硬いもの。丸く太っているもの。

味わい

旬は秋から冬。海水温が下がる前に荒食いして肝を太らせる時季。
鱗は表皮と一体化していて剥き取ることができる。皮は厚くて食べられない。薄皮は薄いので引きにくく、あぶるなどすると食べられる。骨はやや硬い。
鮮度がいいと透明感のある白身で、しまって硬い。熱を通すとまた締まる。肝の味の良さは随一。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

カワハギの料理法・調理法・食べ方/刺身、汁〈潮汁、みそ汁ちり、ちり鍋、魚すき、ブイヤベース〉、煮る〈煮つけ、トマト煮込み〉、焼く(漬け魚、塩焼き)、揚げる(唐揚げ、天ぷら)
カワハギの刺身 カワハギは皮を剥き、内臓を取る。三枚に下ろして薄皮を引き、刺身状に切る。肝は活魚なら生で、活け締めで時間が経っているものは塩ゆでして添える。肝をしょうゆに溶かし込んで食べると非常にうまい。

カワハギの焼霜造り 三枚に下ろして薄皮をあぶる。氷水に落としあら熱を取る。すぐに水分をよく拭き取って適宜に切る。肝は別に塩ゆでして氷水に落とし、水分をよく拭き取り、適宜に切る。これを盛り合わせる。肝をしょうゆに溶かし込んで食べてもいい。
カワハギの湯がけ肝和え 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取る。これをやや小さめに切り、肝と一緒に湯をかける。氷水に落として水分をよくきる。肝はたたき、湯引きした実と一緒に和える。酢みそで食べる。酢みそと肝のまったりした味わいが非常においしい。
カワハギの煮つけ 関東でワッペンと呼ばれる手のひらサイズを水洗いして肝を取り出す。この身を水、しょうゆ、酒、砂糖でこってりと煮て、仕上げに肝を加える。煮汁も煮た身も、肝もこってりと甘辛く仕上げてみた。薄味もうまいが、このこってりがたまらない。
カワハギの魚すき(へか焼き、煮ぐい) 酒、砂糖、しょうゆの味つけの汁を作り、ここでカワハギの身を煮ながら食べる。要するに魚のすき焼きである。すき焼きと同じようにしらたき、豆腐、ねぎなどが合う。酒の肴にも向くが、むしろご飯のおかずとして優秀だ。
カワハギのちり鍋 西日本ではカワハギの鍋をよく食べる。基本形は昆布だしい酒と塩の味つけした単純なもの。カワハギ自体のうま味で楽しむ。野菜などもクセのない上質なものを揃えたい。ポン酢、柑橘しょうゆなどで食べるといい。
カワハギの酒焼き 三枚に下ろして頭部を落とし、振り塩をする。1時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。仕上げに酒を塗る。酒の香りと皮目の香ばしさが相まって、甘味の強いみとともに非常にうまい。単に塩焼きにしてもいい。
カワハギのみそ汁 徳島県などではカワハギのみそ汁はご馳走との位置づけがなされている。それほどに味がいいが、関東など消費地では高価なのであらを使ってみそ汁にすることが多い。あらは水から煮出してみそを溶くだけ。昆布だしを使うとなお美味。
カワハギの丸揚げ 産卵後のカワハギを水洗いして、片栗粉をまぶして二度揚げしたもの。鰭や軟骨部分が香ばしく、身に甘みがある。梅肉や紅葉下ろしをつけて食べてもいい。

好んで食べる地域・名物料理


肝たたき カワハギの身を比較的細かく切り、湯通しした肝と和えたもの。たぶん肝をたたいてつぶすために「肝たたき」というのだと思う。伊豆半島伊東周辺では普通に作られると聞いた。わさびとしょうゆをつけて食べると非常にうまい。[魚佐鮮魚店 静岡県伊東市]

加工品・名産品

釣り情報

相模湾や東京湾ではカワハギ釣りがとても盛んだ。胴つきの2本バリ。餌はアサリのむき身。秋も深まってくると釣り宿の前でアサリをむく釣り師の姿が関東での風物詩ともいえそう。関東では昔から本種の釣りが盛んで、伝統工芸の江戸和竿「かわはぎ竿」がある。

歴史・ことわざなど

季語は夏。

地方名・市場名

チュウチュウハゲ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所三重県二木島、和歌山県木ノ本 
チャウチャウハゲ
参考文献 場所三重県二木島、和歌山県辰ヶ浜・木ノ本、高知 
ギンマ
参考文献 場所三重県志摩 
ピンピラハギ
参考日比野友亮さん/和具の方言 場所三重県志摩市和具町 
ビングシ ビグ ビングシハギ[鬢櫛剥]
備考ビグは水揚げ港での略した呼び名。 参考林市兵衛さん 場所三重県志摩市大王町 
カクコグリ
参考文献 場所京都府舞鶴 
ゴハギ
参考文献 場所兵庫県二見 
イトマキハギ
参考文献 場所兵庫県家島 
マルケゲ
参考文献 場所兵庫県明石 
チュウアカ
場所兵庫県津居山 
チウアカ チウカア チウカー
参考文献 場所兵庫県津居山 
シマジュウコウシマジュウコオ
参考文献 場所兵庫県浜坂 
イソジュウコオ イソジュウコウ
参考文献 場所兵庫県浜坂・但馬 
チュウコウ
備考漢字は飲食店などでは「中こう」などをしているが、「冑公」という説もある。 参考居酒屋品書、Nishimuraさん 場所兵庫県香美町浜坂 
ギハ
参考文献 場所勢州(三重県伊勢地方) 
ゲンバ カワハギゲンバ
参考文献 場所千葉県勝浦 
コベ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山 
ツノコベ
参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 場所和歌山、高知、鹿児島 
シヨマハゲ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県串本 
ツノハゲ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県周参見・田辺 
マルハギ[丸剥]
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、聞取 場所和歌山県和歌浦、兵庫県西脇市(スーパー) 
ショモハゲ シヨモハゲ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県和深 
シオモハゲ
参考文献 場所和歌山県和深 
コオベハゲ コウベハゲ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県塩屋 
コウベハゲ
参考文献 場所和歌山県塩屋 
シロハゲ
参考聞取、『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県塩屋、徳島県美波町由岐 
シラハゲ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県太地 
バクチウチ[博打打ち]
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県太地 
バクチウオ[博打魚]
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、聞取 場所和歌山県太地、兵庫県明石、鳥取、岡山、福岡県玄海・志賀島、有明海 
ラケット
参考聞取 場所和歌山県太地町 
ホバタハゲ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県湯浅 
ギュウ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県瀬戸 
ギュウ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県瀬戸(白浜町) 
ヤハゲ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県田辺 
チンチンコウベ
参考文献 場所和歌山県白崎 
コオベ コオベ
参考文献、『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県白崎・雑賀崎、大阪府岸和田 
ギンパ
参考『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版) 場所和歌山県白浜 
ギュータ
参考文献 場所和歌山県白浜 
モハゲ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、水族志 場所和歌山県網代浦 
ハゲウオ
参考文献 場所大分県 
マル
備考マルハゲを略して。 参考聞取 場所大阪市 
ホンハゲ[本はげ]
参考聞取 場所大阪市、徳島 
マルハゲ[丸はげ]
場所大阪府、徳島県阿南市・伊座利・海陽町宍喰、愛媛県伊予市 
ハゲコオベ ハゲコウベ
参考文献、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版) 場所大阪府岸和田 
コウモリダイ
参考文献 場所富山、石川 
センバ
参考『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版) 場所富山県新湊 
アシナカコゴモリ
参考文献 場所富山県新湊 
ヤキモチコゴモリ
参考文献 場所富山県東岩瀬 
タヒコゴモリ
参考文献 場所富山県氷見 
シバコオモリ
参考文献 場所富山県滑川 
コンゴリ マサカリ
参考文献 場所富山県生地 
ハギ
参考文献 場所富山県生地、三重県鳥羽、香川県、宮崎 
シワシワコゴモリ
参考文献 場所富山県黒部市生地 
アンボウ
参考文献 場所山口県下関 
メイボ
参考文献 場所山口県萩 
コグリ
参考文献 場所山形県鶴岡、新潟 
アンボ
参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 場所山陰西部から福岡 
カクハゲ[角剥]
場所島根県、徳島県 
カワズッポ
参考『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版) 場所島根県隠岐 
モチコゴモリ
参考『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版) 場所広島、山口 
ギシ
場所徳島県 
キンチャクギマ
参考文献 場所愛知県三谷 
スブタ
参考文献 場所愛知県名古屋 
コングリ
参考『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版) 場所新潟、島根 
コウグリ コオグリ
参考文献 場所新潟県佐渡・出雲崎、山口県下関 
マルホオグリ
参考文献 場所新潟県出雲崎町 
コオモリ コオモリ
参考文献 場所新潟県能生 
スッコベ
参考文献 場所有明海 
バカコベ
参考文献 場所有明海周辺 
カワハギ
備考標準和名。 参考聞取、文献 場所東京、神奈川県三崎・江ノ島・小田原、新潟県寺泊、富山県生地 
コンノウ コンノオ
参考文献 場所熊本、有明海 
ムキ
参考文献 場所玄海 
ギバ ギンバ
参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 場所相模湾〜伊勢 
バク
参考文献 場所石川県宇出津、三重県鳥羽・志摩、香川 
ゲバ
参考文献 場所神奈川県 
アワモチ[粟餅か?]
参考20190330/二宮定置 場所神奈川県小田原市・二宮町 
ゲバチ ゲバチロオ
参考文献 場所神奈川県野島 
チョチョカワハギ
参考文献 場所福井 
ヤマモ
参考文献 場所福井県小名浜 
メンボ
参考文献 場所福井県福井市鷹巣 
メンボオ メンボウ
参考文献 場所福井県福井市鷹巣、島根県浜田、山口県長門 
バクチコキ
参考文献 場所福井県鷹巣、石川県七尾 
カワムキ
参考文献 場所福岡県、有明海 
コオムキ コウムキ
参考文献 場所福岡県志賀島、有明海 
ロッポウ
場所福岡県玄海 
チュウチュウロッポウ
参考文献 場所福岡県玄海 
コオムク
参考文献 場所長崎県壱岐 
ゴオベ ゴウベ
参考文献 場所長崎県大村 
ボツブ ポップ
参考文献 場所長崎県大村湾 
キューロッポ
参考福畑敏光さん 場所長崎県平戸市度島 
ハゲ
参考文献 場所関西、和歌山県雑賀崎、高知県、愛媛県宇和島 
ケバ
参考文献 場所関西、高知 
チッチ チツチ
参考文献 場所青森 
テッテ
参考聞取 場所青森県 
ホンカワハギ[本皮剥]
参考20191218木下 場所青森県下北郡佐井村矢越 
ギハギ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所青森県八戸 
チョイチョイ
参考文献 場所青森県八戸 
ハズ
参考文献 場所静岡県三津・静浦 
ギッパ ギツハ
参考文献 場所静岡県伊東 
アワモチバゲ
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 場所静岡県富戸 
バクチ[博打]
参考文献 場所静岡県東部、石川県輪島、香川 
キンチャク キンチヤク
参考文献 場所静岡県浜松、兵庫県明石 
アワクライ
参考文献 場所静岡県舞阪 
アワモチ
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 場所静岡県西伊豆 
アワモチギンパ
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 場所静岡県須崎 
コクサン
参考文献 場所高知 
モモカンス
参考文献 場所高知県柏島 
ツノギ
参考文献 場所高知県高知市浦戸 
レンボ
参考文献 場所鳥取県米子 
ツノコ
参考文献 場所鹿児島 
ウシヅラ[牛面] ウシズラ
参考聞取 場所山形県鶴岡市由良漁港 
カクメンボ
場所山口県長門市仙崎 
ギシロハゲ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県田辺市・みなべ町・串本 
ジハギ
場所高知県室戸市三津[イセエビ漁師夫婦] 
マルコン
場所京都府与謝郡伊根町・与謝野町・宮津市 
モチハゲ[餅はげ]
参考聞取 場所山口県、広島県、愛媛県伊予市行商 
マルリ
場所京都府舞鶴市舞鶴魚市場 
モチハギ
場所広島県呉市呉魚市場 
ワッペン
場所関東の釣り人 
カクデンボ マルメ カースッポ カクメンボ マルメン デンボ
場所島根県 
ビシバゲ
参考聞取 場所徳島県阿南市『椿泊漁業協同組合』、海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』 
アオモチ[青もち] チュウカレンボ ギマ マルチューカー[丸ちゅーかー] マルチューコー[丸ちゅーこー]