アラスカキチジ

海水魚。水深100-1600mに棲息。
北海道オホーツク海沿岸、北海道〜［岩手県宮古］・福島県、茨城県の太平洋沿岸。
カムチャツカ半島東岸〜ベーリング海・アリューシャン列島・アラスカ湾をへてカリフォルニア半島。

卵生。

北海道が生息域の南限。流通するほとんど総てがアメリカからの輸入もの。冷凍魚を扱う会社にとっては定番魚のひとつ。
国産、北海道でとれるものは非常に珍しく、貴重である。
冷凍ものや一塩ものも味はいいが国産生は格別の味。

市場での評価
輸入物／アラスカ、ロシアなどから輸入される。冷凍魚のなかでも高級なもののひとつ。
国内産／北海道で希にとれる貴重なもの。輸入冷凍ものとは別種の味わいが楽しめる。非常に高価。
漁法 釣り
主な産地
輸入原産国／アメリカ、カナダ、ロシア
国産／北海道

冷凍焼けしたいないもの。見た目がやせていないもの。

旬は不明。
鱗は柔らかくとりやすい。皮は厚みがあって強い。骨は柔らかい。
赤みがかった白身。筋肉に脂が混在してやや脆弱。熱を通しても硬くならない。

アラスカキチジの大きさ キチジが成長しても体長30cm前後なのに対して、体長80cmを超える大型魚。

ー

ー

アラスカキチジのしゃぶしゃぶ 皮目にうま味と甘味がある。身はあまり繊維質ではないが口のなかでとろける。しゃぶしゃぶとしては最上級の味わい。三枚に下ろして腹骨とすき、血合い骨を抜き、刺身状に切る。これを昆布だしに酒、塩味で軽く振り食べる。火の通し方はお好みで。


アラスカキチジの潮汁 皮も骨も骨に付着した筋肉も非常に美味であるし、うますぎるだしがでる。あらは一度湯通しして、氷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だし（水でも可）で煮出して、酒、塩で味つけする。実に深みのあるだしが楽しめ、あらの身、皮も美味。アラスカキチジのあら煮 キチジ（キンキ）と比べると少しだけ水分が多いために煮るとやや縮むのだけが難点。上質の白身で脂がのっているので舌触りが滑らか、しかも甘味が強い。ここでは酒・しょうゆのみの味つけで、肝と一緒に煮たが、この肝の味も美味極まりない。アラスカキチジの酒蒸し 切り身にして振り塩、少し寝かせて（30分以上）、表面の水分をよく拭き取る。これを昆布を敷いた器に乗せて酒を振る。蒸し器で15分ほど。身が崩れるぎりぎりで取り出す。柑橘類としょうゆで食べる。口に入れるとほろりと崩れて非常に強い甘味が感じられ、その割りに後口がいい。アラスカキチジの刺身 脂は筋肉全体に混在している上に、皮下での層を作っている。この脂が上質で甘味が強い。筋肉自体にも甘味とうま味があって白身の大トロといった食感、口溶けが楽しめる。アラスカキチジの皮霜造り 赤い皮目を生かして造る。三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取る。皮目に湯をかけて急速冷凍庫（氷水に落としてもいい）であら熱を取り、皮目が落ち着いてから刺身状に切る。皮と皮下に独特の好ましい風味があり、身はとろっとして甘い。アラスカキチジの塩焼き かまの部分に振り塩。約１時間置き、水分をよく拭き取ってからじっくり焼き上げた。手づかみで食べると、皮下がねっとりとして豊潤。皮に好ましい香りがある。身は適度に繊維質で舌触り滑らかでとても美味。〆の骨湯も最高にうまい。アラスカキチジの胃袋の肝和え 大型魚なので胃袋だけでも料理として成立する。胃袋はていねいに水洗いして湯通しする。冷水のなかで再度ていねいにヌメリや表面の脂を流す。これを細切りにしてゆでた肝と合わせる。和えるのは食べる直前がいい。しょうゆだけで食べても実に味は濃厚。柑橘類を足すと上品さが出る。
アラスカキチジの丸揚げ 冷凍輸入されたものを背割りにしてペーパータオルなどでくるみ水分をよく取っておく。これに片栗粉をまぶして二度揚げする。中骨や頭部の骨の一部は硬いが鰭などが香ばしく、皮下がねっとりしておいしい。

おめでたい時の魚 赤物。体色が赤いキチジ（メンメン）とメヌケ（オオサガ、ヒレグロメヌケ、バラメヌケなど）は〈タイの獲れない北国ではおめでたい時の魚として建て前や祝事におかしらつきとして出てくる魚である〉。

ー
冷凍 基本的にドレスかフィレで冷凍輸入されてくる。頭つきは珍しいのかも知れない。脂があるためか解凍しても劣化しないように思える。開き吉次（開きアラスカキチジ） 開いて塩味をつけたもの。このまま焼いても、調味してもいい。［カネマルスガイ　宮城県石巻市］開き干し 冷凍輸入したアラスカキチジを開き干しにしたもの。脂がのっていて甘味を感じる。［ヤマショウ　静岡県沼津市］きんき中骨 アラスカキチジの中骨、鰭などを甘辛く煮たもの。しょうがが聞いていて味がいい。［中井英策商店　北海道伊達市］

ー

ー