アユ
代表的な呼び名アイ
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文化
梵天祭り
| 珍魚度・珍しさ | ★★ 少し努力すれば手に入る |
|---|---|
| 魚貝の物知り度 | ★ 知らなきゃ恥 |
| 食べ物としての重要度 | ★★★ 一般的（流通量は普通） |
| 味の評価度 | ★★★★ 非常に美味 |
概要
生息域
淡水→海水→淡水。河川の上・中流域、水のきれいな湖、ダム湖。岩場や小石や石の混ざり合うような場所を好み、泥などの多い場所を嫌う。
北海道西部以南から南九州までの河川、湖沼、ダム湖など。
朝鮮半島〜ベトナム北部。
生態
■産卵期は北国では早く８月下旬〜９月、南方域では10月下旬〜12月。
■産卵後の親は死んでしまうが、一部は生き残るものもいる。
■秋に川の中流域で産卵し、孵化すると秋に海にくだり、春に川にのぼってくる。
■海では小エビなど肉食性で川にのぼり定着すると珪藻（けいそう）、藍藻（らんそう）などを食べるようになる。
■付着藻類を食べるために両顎（唇）に特種な櫛状歯がある。
■タンパク質もエネルギーも少ない藻を確保するために縄張りを持つ習性があり、そこに侵入するアユを攻撃する習性を利用したのが友釣りである。
■また近年、ほとんどの川が環境や生態を無視してダムが作られ海からアユが遡上しがたくなってきた。このため天然に産卵するアユは減り、これを補うために琵琶湖からの稚アユ放流、もしくは海のアユを人工的に川に戻すなどが行われている。
基本情報
年魚（アユ）は延喜式（927年/延長5年完成した）の献納品にも登場する、遡れば縄文期以来国内で馴染み深い魚である。日常的なものから祭事などにも使われ、伝説にも登場している。
古くは国内各地の河川でたくさんとれていた。それが高度成長期によるダムの建設、乱開発で減少の一途をたどった。今や海アユや湖産鮎（琵琶湖）を放流して河川のアユを確保する時代となっている。ちなみに自然遡上しているものもあると思うが、アユはその河川の自然状況を判断する指標にはならない。
天然ものは高値となり、一般にはほとんど出回らなくなる。これをおぎなう形で登場してきたのが養殖もの。
最初は天然物との味の違いから敬遠されたが、徐々に認知度が高まり、価格の安さもあって人気が出てきた。1960年代に急増し、徐々にスーパーなどにも並ぶようになってきている。そして2016年現在では天然は高級で特殊なものとなり、養殖ものは一般的な商材となっている。
珍魚度 食用魚である。天然ものを手に入れるのは難しいが養殖ものは一般的な食用魚で手に入れやすい。
水産基本情報
漁法 養殖、釣り、刺し網、定置網（えり 琵琶湖）
産地 天然ものは水産統計では栃木県、茨城県など。養殖は和歌山県、静岡県、徳島県、愛知県、宮崎県などが多い。
中土佐町］
選び方・食べ方・その他
選び方
触って張りのあるもの。色あせしていない黄金色のものがいい。
味わい
旬は夏 秋口の子持ちも別種の美味しさがある。
海産の稚鮎、湖産の氷魚（ひお）は鱗も骨も気にならず、そのまま利用できる。
成魚は鱗は細かくほとんど気にならない。皮は比較的しっかりしている。骨は軟らかい。
身は飴色がかった白身。熱を通しても硬く締まらない。
真子、白子も味がいい。
栄養
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危険性など
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食べ方・料理法・作り方
好んで食べる地域・名物料理
あいざつま（あゆのさつま） 愛媛県大洲市、肱川沿いの多田では海の魚で作る「さつま」をアユで作る。頭とはらわたを取り、焼く。これをみじん切りにしてすり鉢でする。それに味噌を加えてまたする。すり鉢のなかをならして、すり鉢を逆さにして炭火で焼く。四〜五回すっては焼くを繰り返し、ゆでたコンニャクを焼いて水分を取ったもの、水切りした豆腐を加えて熱湯を注いで砂糖で味を調えて、熱い麦飯にかけてネギを散らして食べる。『聞書き 愛媛の食事』（農文協）
加工品・名産品
丸のまま串刺しにして焼き上げたもの。温めて食べる。［徳島市など］
、「背焙り鮎」。焼いたアユをしっかりと干し上げたもの。だしなどに利用するほか、このまま煮たり、アユ酒などにも利用できる。和歌山県、福島県など。
、「しぶうるか」。アユの内臓を塩辛にしたもの。苦みが強く、食べにくいものだが、その中に旨みと微かな甘みが感じられる。少量ずつ食べるもの。「しぶうるか（渋うるか）」とも。［高津川漁業協同組合 島根県益田市ほか］
卵巣のみ、白子のみ、卵巣・白子を合わせたものなどがある。苦みが弱く、甘みが微かに感じられて食べやすい。［魚福 大分県日田市ほか］
アユ総てを塩辛にしたもの。苦みはあるが穏やかで、旨みが濃厚ななかに微かに甘みがある。［魚福 大分県日田市ほか］
小鮎を開いてやや強く干し上げたもの。香ばしく、しかもアユらしい香りがある。銘品である。［西浅井漁業協同組合 滋賀県長浜市など］
琵琶湖産の小アユを山椒と佃煮風にたいたもの。滋賀県では日々のおかず的なものでもある。［望月水産 滋賀県野洲市ほか］
琵琶湖の小アユの稚魚（氷魚）の佃煮。氷魚は秋から初冬にかけてとれる。これをあっさりとたきあげたもの。［湖北水鳥ステーション 滋賀県長浜市など］
12月〜３月にかけて琵琶湖の小アユの稚魚を塩ゆでにして保冷したものが作られ、売られている。［魚信淡水 滋賀県大津市今堅田1-17-9］
海産の稚アユを比較的あっさりと煮上げたもの。上品な味で食べやすく、ほんのり内臓に苦みがあるのがいい。［鮮魚 天池 愛知県名古屋市中区大須］
アユを開いて粕に漬け込んだもの。［鮎家 滋賀県野洲市］
釣り情報
おもりをつけて引っかける張りを先につけて引っかけるものを「ころがし」。岐阜県岐阜市では「がり」、徳島県美馬郡つるぎ町（貞光）で「なぐり」。
エサをはむために縄張りを作っている時季に、行われる。縄張りにおとりのアユを竿で導いて攻撃してくる縄張りの主をハリでひっかけて釣り上げる。［大分県日田市三隅川］
「ころがし」ともいう。返しのついていないハリをおもりの下につけた仕掛けを川の石の上を転がしながらアユをひっかける。［徳島県美馬郡つるぎ町貞光町貞光川］
歴史・ことわざなど
今昔物語／鮨鮎がどろどろの状態 行商の女が、古い門の前、売りものをたくさん入れた平たいおけを並べて酒に酔って横になっていた。目をさましておきたとたん、へどを吐き、その売りものを入れたいけに吐き入れてしまった。女はしまったと思って急いで手でその吐き出したものを鮨鮎にまぜこんでしまった。…思うに、鮨鮎というものはもともと、へどと一見似たようなものだから…。［人、酒に酔いたる販婦の所行を見る語］
今昔物語／すしあゆは水飯のおかず 今は昔、三条中納言（藤原朝成 天延二年（974）没）という人がいた。ひどく太って肥満体であったので、医師和気重秀に「水飯を食べるところを見せよう」といって、大きく幅広いすしあゆを尾頭のまま押して三十ばかり盛ってある。すしあゆを二切れほどに食い切って、五つ六つ食べ、水飯食べた。［三条中納言、水飯を食う語］
アユの香り とれる川によって香り味が違う。［全国］
アユの香り スイカの香りがすると言われる。またそう思う。
日本書紀 「鮎」がこの国でアユのこととなったのは日本書紀で神功皇后が三韓征伐（本当はあり得ないが）の折りにアユを釣って先勝を卜したためとされる。
延喜式 鮨（なれずし）などたびたびアユが登場する。
すしあゆ 「今昔物語（平安末期）の三条中納言、水飯食う語」に水飯の菜に。
松尾芭蕉 松尾芭蕉の句に「おもしろうてやがてかなしき鵜船かな」。
夏目漱石 三四郎 上京する折り、京都から名古屋までの汽車中で〈三四郎は鮎の煮浸しの頭をくわえたまま女の後ろ姿を後ろ姿を見送っていた〉
アユは骨も食え 栃木県那須郡那珂川町では「骨を残して（塩焼きを）くうのは素人だ」とされている。
鵜飼 長良川をはじめ鵜飼が有名。鵜飼は中国から入ってきた漁法。この国では記紀（古事記・和銅５年712年、日本書紀養老４年・720年）の頃より文献に載る。
アユの放流 1913（大正２）年魚類学者の石川千代松が大きくならない琵琶湖産のアユを東京都多摩川に放流、大きく育てることに成功する。これにより全国河川への湖産アユの放流がはじまった。 福岡県久留米市田主丸。筑後川には琵琶湖と鹿児島県池田湖から稚鮎を持って来て、放流していた。
海産アユ 海産の稚アユを途中まで育成、河川に放流する事業もある。
アユ競り 岐阜県岐阜市『岐阜中央卸売市場』では漁期には「あゆ競り」が行われている。
鮎をかたどった銘菓
登り鮎 岐阜市玉井屋。
若あゆ 『仙太郎』京都市下京区寺町通仏光寺上がる仲之町。
あゆ焼き サブレのようなもの。ややくどい。［糸川屋製菓 三重県熊野市］
若鮎 カステラ生地に求肥、あんこを入れたもの。［明美製菓 東京都北区］