ハモ

ハモは比較的温かい海域の浅場にいて2m近くになるウナギ型の魚である。一般に「はも（鱧）」とされているのはハモとスズハモの２種類だが、流通量はハモの方が圧倒的に多く、商品価値も高い。

ウナギ型でぬるぬるして、そのまま料理すると細くて強い骨が体全体にあるので料理以前に食べられない。これが関西で行われていた「骨切り」の技術で高級魚に変身する。

ほんの1990年代までは西日本のローカルな魚であったものが、2017年には関東の料理店などでも普通のものとなってきている。またときどき関東のスーパーなどにも並んでいて、急速に浸透してきていることを感じる。