オオセ

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1.1m SL 前後になる。背鰭は２、尻鰭よりも後方にある。頭部側面に皮質突起がある。
1.1m SL 前後になる。背鰭は２、尻鰭よりも後方にある。頭部側面に皮質突起がある。
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1.1m SL 前後になる。背鰭は２、尻鰭よりも後方にある。頭部側面に皮質突起がある。
1.1m SL 前後になる。背鰭は２、尻鰭よりも後方にある。頭部側面に皮質突起がある。
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全関連コラム

珍魚度・珍しさ★★★★
正に珍魚・激レア生物
魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ネズミザメ上目テンジクザメ目オオセ科オオセ属
外国名
Japanese wobbegong
学名
Orectolobus japonicus Regan, 1906
漢字・学名由来

漢字／大瀬　Oose
由来・語源／山口県仙崎での呼び名。大瀬は明らかに田中茂穂の当て字。宇井縫蔵は『紀州魚譜』でオウセ。
〈魚綱板鰓亞綱横口目星椎亞目テンヂクザメ科オオセ屬オオセ　Orectolobus japonicus REGAN〉。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
〈オゝセ　大瀬　山口県仙崎でオゝセと云う。〉『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
地方名・市場名
地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。浅海の砂底、岩礁域、サンゴ礁域。
千葉県外房〜九州南岸の大平洋、山口県日本海側、九州北部、［長崎県長崎市］、沖縄舟状海盆。
浙江省〜広東省の中国沿岸、ベトナム、フィリピン諸島北部。

生態

胎生で、雌が体内で受精して、あるていど育ったところで胎外に30匹前後生む。

基本情報

房総半島・山口県日本海側以南、九州に生息しているが、主な産地は九州である。
水揚げ量は極端に少なく、水揚げのある西日本でも認知度は非常に低い。またオオセは山口県日本海側の呼び名で九州北部ではカスザメ、ナヌカザメも「オオセ」という。このあたりが本種の食文化を考える上では混乱が起きやすい。ただ本種を含めて３種とも味がいいことだけは述べておきたい。
非常に味のいいサメであり、産地では高値がつく。
珍魚度 珍魚としてもいいだろう。温かい海域の浅場にいるが個体数が少ないためか、めったに揚がらない。

水産基本情報

市場での評価／主に九州だが、競りに上がること自体希。高い。
漁法／釣り、定置網
産地／

選び方・食べ方・その他

選び方

触って張りのあるもので粘液などが表面に出ていないもの。

味わい

旬は不明。
鱗は包丁が入らないくらい硬い。骨も軟骨魚類にしては硬い。
鱗の下には厚みのあるゼラチン質の層があり

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

オオセの料理・レシピ・食べ方／煮る（湯引き、煮つけ）、揚げる（フライ）、汁（みそ汁）、生食（刺身、肝刺身）
オオセの湯引き もっとも一般的な食べ方は湯引きである。サメ類の中でももっとも身が締まっており、サメ類には珍しく味がある。
オオセの皮はとても硬いので、水洗いして湯に通しても取りにくい。三枚に下ろして背・腹に分けて、皮を包丁で引き、刺身状に切って湯通しする。
皮下の層にほどよいうま味がある。身は淡泊でありながら食感が心地よい。辛子を利かせた酢みそが合う。
オオセの煮つけ 軟骨魚類なのに身が硬く締まっていて、骨もさほど柔らかくない。まるでハタ類を煮つけているようだった。水洗いして腹の部分を適当に切る。湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。これを酒・砂糖・醤油・水・しょうがで煮る。煮る戸より硬く締まるが、硬すぎない。くせのない味わいで身に甘味がある。
オオセの煮凝り 煮つけを冷やすととても強く煮凝る。まるでゼラチンをくわえたようになるが、口溶け感があってうま味で口中を満たして喉に消えてくれる。煮凝りのなかでも非常に味がいい。
オオセのフライ 何度も書くが、軟骨魚類なのにハタ類のように身が締まっている。熱を通すとさらに身が締まる。水洗いして切り身にする。塩コショウして小麦粉をつけ、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。食感は豚ロースのようだが、明らかに魚のうま味がある。非常においしい。
オオセのみそ汁 腹の部分を汁にしてみた。水洗いして腹の部分の皮を引き、適当に切る。中骨はだしを取るために適当に切って使う。湯通しして冷水に落として表面のぬめりを流す。水分をよくきり水から煮出す。少し煮ないと身が柔らかくならない。柔らかくなってからみそを溶く。中骨からいいだしが出る。柔らかくなった身に甘味があってとても美味。
オオセの刺身 肩の部分を刺身にしてみた。大型魚なので何カ所か刺身にしてみたがあまり違いはなかった。非常に食感が強く、心地よいほどだが、反面味がない。やはり刺身よりも、湯引きにしてうまい、と考えた。
オオセの肝刺身 肝は大きくて皮膜がやや硬めである。水洗いして肝を取り出す。表面の汚れを流して、水分をよくきる。後は刺身状に切る。口に入れたときは匂いもなく、うま味も感じられない。咀嚼すると濃厚なうま味が染み出してきて、しかも後味がいい。非常に美味である。

好んで食べる地域・名物料理

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加工品・名産品

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釣り情報

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歴史・ことわざなど

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地方名・市場名

ナヌカザメ
参考『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所三重県熊野市　
ヤモリ
参考文献　場所兵庫県淡路由良　
オウセ
参考『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所別名　
ドジョウザメ
備考水族志　参考『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所和歌山県新宮　
オオセ
参考文献　場所山口県仙崎・小野田・下関、福岡県玄海・志賀島　
マムシワニ
参考文献　場所島根県出雲市大社町杵築　
カメザメ
参考文献　場所東京　
キリノトブカ
参考文献　場所東京市場　
ネコザメ
参考文献　場所熊本　
トラ
参考文献　場所神奈川県江ノ島　
ホンヤモリ
場所長崎県長崎市　
オーセ
場所長崎県長崎市長崎魚市場　
カキノコロモ
参考文献　場所静岡県下田　
トラブカ
参考文献　場所高知県高知市御畳瀬　
オニウチノクリ
参考文献　場所鹿児島