イスズミ

イスズミの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
SL 70cm以上になる。体側に目立った斑紋はなく、鯛型。イスズミ科では比較的体高がない。背鰭軟条は14（ノトイスズミは12）、尻鰭軟条は13（ノトイスズミは11）。
背鰭軟条は14、尻鰭軟条は13。
背鰭軟条は14、尻鰭軟条は13。

イスズミ科見分け方

全関連コラム

珍魚度・珍しさ★★★
がんばって探せば手に入る
魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★
まずくはない
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イスズミ科イスズミ属
外国名
Waigeu drummer
学名
Kyphosus vaigiensis (Quoy and Gaimard, 1825)
漢字・学名由来

漢字 伊寿墨　Standard Japanese name / Isuzumi
由来・語源 「いすずみ」は和歌山県、伊豆での呼び名。「いするみ」、「えすずみ」などの変化がある。
「いす」は「石」、「ずみ」は「すみ」と同じで「棲」で磯（石場）に多い魚の意味という説がある。
〈イスズミ科イスズミ属イスズミ（ゴクラクメジナ）　Kyphosus lembus（現シノニム）〉『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
地方名・市場名
地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。稚魚は流れ藻、成魚は浅海の岩礁域。
津軽海峡〜九州西岸の日本海・東シナ海、千葉県外房〜九州南岸の太平洋沿岸、琉球列島、小笠原諸島。
韓国釜山、台湾、広東省、インド-太平洋域。

生態

夏は底生生物を秋から初春にかけては海藻類を食べている。
秋から冬にかけて、消化管に大量の海藻（ホンダワラなど）を抱え込んでいる個体をみる。

基本情報

国内の比較的暖かい海域に生息している。非常に大型になり、まとまって揚がることもある。ただし多くの地域で臭味があるので廃棄されている。また昔は臭味のある魚を好む向きが存在したが、その昔ながらの人達が激減、現在ではほぼ食用となることはない。また寒い時季だけは食べているという地域も多い。
ただし、磯焼け原因の海藻食であるなど、現在も未来にも深刻な未利用魚である。
アイゴなどは扱いさえよければ臭味はないが、本種の場合、ていねいに活け締めにしてもだめなことがある。これを一定期間、生け簀で活かすなどしないと流通できないと考えている。
珍魚度 食用魚でもあり、それなりに水揚げがある。ただし流通しないので探さなければならない。

水産基本情報

市場での評価／希に全国流通するが、あまり売れているとは言いがたい。
漁法／定置網
産地／和歌山県、千葉県など

選び方・食べ方・その他

選び方

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味わい

旬は寒い時期。臭味がある個体が多い。生よりも火を通した方が臭味が強いことがある。
鱗は硬く取りにくい。皮は厚みがあって強い。骨は硬くない。
血合いが変色しやすい。熱を通しても硬くならない。

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

イスズミの料理・レシピ・食べ方／生食（刺身）、揚げる（素揚げ）、汁（みそ汁）、煮る（煮つけ）、焼く（塩焼き）
イスズミの刺身 ていねいに扱った個体は刺身にしてもそれなりに身色が美しい。身質がよく味もある。ただし時間が経つと臭くなることがある。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取る。皮を引き、刺身状に切る。

イスズミの素揚げ 皮付きのまま揚げると皮は硬くなるが、身側に揚げた香ばしい部分が生まれる。中は揚げた鶏肉のような食感で、魚らしいうま味がある。いちばんおいしい食べ方かも知れない。
水洗いして三枚に下ろす。水分をよくきり、そのまま素揚げにする。
イスズミの韓国風焼き魚 少し臭味のあった個体だがごま油と、コチュジャン酢をかけてあるのでほとんど気にならない。上質の白身でほぐれ感も心地よくいける味である。
水洗いして三枚に下ろす。塩コショウして小麦粉をまぶしてごま油でじっくりソテーする。コチュジャン酢、ねぎをかける。
イスズミの素揚げのみそ汁 揚げてみそ汁の具としているので、この揚げた風味が汁に移って印象深い味になっている。揚げた身はだしの効いた汁の中で、適度に濡れてしっとりしておいしい。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨の周りなどをじっくり素揚げにする。これをだしを温めてみそを溶いた汁に熱々で放り込む。
イスズミの煮つけ 身離れのいい上質な白身で、ほんのり甘味がある。皮にも味があって申し分のない味である。問題は臭味で、生以上に煮ると臭味が増すことがある。
水洗いして頭部を梨子割りにする。湯通しして冷水に落として水分を切る。これを酒・砂糖・醤油・水、しょうがで煮る。
イスズミの塩焼き 身質はとてもいい。身に甘味があって寒い時季には脂がある。臭味さえなければおいしい魚である。
水洗いして2枚に下ろす。骨のある方を切り身にして振り塩をする。１時間以上置き、出て来た水分を拭き取り焼き上げる。

好んで食べる地域・名物料理

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加工品・名産品

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釣り情報

沖釣り、防波堤釣り（波止釣り）で釣れる。エサはオキアミ。

歴史・ことわざなど

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地方名・市場名

クソクイ クソヘリ
参考林市兵衛さん　場所三重県志摩市大王町　
クソヘイジ
参考聞取　場所三重県志摩市波切　
ゴクラクメジナ
場所別名　
キツ
参考聞取　場所徳島県海部郡海陽町宍喰『宍喰漁業協同組合』　
ササヨ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　場所東京都八丈島　
ヌジャーグヮー
参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　場所沖縄県南城市知念　
トゥヌジャー
参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　場所沖縄県南城市知念漁協　
トゥブー
参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　場所沖縄県南城市知念知念漁協　
キンスジヒチュー
場所沖縄県石垣島　
イズ
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場　場所静岡県伊豆妻良　
イススミ
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場　場所静岡県伊豆須崎　
イス
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場　場所静岡県伊豆須崎・白浜　
イシジメ
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場　場所静岡県土肥　
シチ
参考奄美漁業協同組合　場所鹿児島県奄美大島　
ヒツオグレ ヒッツボグレ
参考『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）　場所鹿児島県種子島　
イスズミ イズスミ
場所伊豆　
スモトリ オスモウサン[お相撲さん]
場所三重県　
オキグレ[沖ぐれ]
場所和歌山県　
キツウオ（キツオ）
場所徳島県海部郡海陽町宍喰『宍喰漁業協同組合』、高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協　
ヒツオ
参考荒武成寿さん、『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）　場所宮崎県、鹿児島県屋久島町安房・宮之浦、鹿児島県種子島　
ヒットウ
サイズ / 時期1kg前後　場所和歌山県串本町　
マット マービ
場所沖縄本島　
アカババ
参考『魚名からみる自然認識：沖縄・伊良部島の素潜り漁師の事例から』（高橋そよ　2014年03）　場所沖縄県宮古・伊良部島　
マットゥ
場所八重山　
アサベ イスルミ エスズミ ギッチョ キットオ クシロ ゴクラク サザイ タカウオ ハトウオ ハトヨ ワサビ ワサベ
備考ノトイスズミと共通。　参考文献より。