ムツゴロウ

体長20㎝前後になる。

分類	顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ハゼ亜目ハゼ科ムツゴロウ属
外国名	英名／Long-finned goby,Bluespotted mud hopper
学名	Boleophthalmus pectinirostris (Linnaeus,1758 )
漢字・学名由来	漢字鯥五郎由来・語源佐賀県でムツゴロ、ムツゴロウ、ムツゴロオということから来ている。「むつ」は「むつっこい」、「ごろう」は、ハゼを「ゴリ」というのと同じ。すなわち脂っこいハゼの意味。
地方名・市場名	カッチャムツカナムツホンムツムツ参考文献より。

概要

内湾の干潟。有明海、八代海。朝鮮半島、中国、台湾。

内湾の干潟などに生息佐賀県鹿島市から見た有明海の干潟。沖合にムツゴロウのはねる姿が見える。

鰓と皮膚呼吸もできる。
独特の求愛行動をとる。
産卵期は５月中旬〜７月。
潮が満ちると巣穴に潜り、ひくと干潟状に出て干潟の表面に発生する珪藻を食べる。

有明海特産魚といえそう。古くはたくさんとれたらしく、日常的なおかずとして利用されていたようだ。

市場での評価有明海周辺でのみ流通するもの。高値となる。
漁法タカッポ（トラップ）、ムツかけ（ひっかける）
産地佐賀県

一般に鮮魚よりも焼いたものを買う。

旬は春〜夏
鱗はほとんど気にならない。原則的に鱗つきで利用。骨はあまり硬くない。
生は赤みを帯びた白身で、熱を通すと白くなる。

料理の方向性

上品な白身であるが、ここにはうま味らしいうま味は感じられない。味は皮や粘液にあるのではないか？　焼くと独特の風味がする。

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料理の法

蒲焼き、煮つけ、みそ汁

みそ煮ムツゴロウの基本的な料理法は煮るか焼くかである。ここではみそ味で煮てみた。

みそ汁佐賀県鹿島市で教わったものを、実際にやってみた。ようするに単にぶつ切りにして水からあくを取りながら煮て、みそを溶いたもの。外見とは違い上品なうま味のあるだしが出て美味。

須古寿し佐賀県杵島郡白石町須古町で作られている。押し固めた甘めのすし飯に具がのる。なかでも焼きムツゴロウの甘露煮が特徴的。

蒲焼き子持ちのムツゴロウを甘辛いタレを塗りながら焼き上げたもの。卵巣が甘く、皮目に独特の味があってタレをよく合う。

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焼きむつムツゴロウを生きたまま焼いたもの。これを甘露煮などにしてお盆に食べる。［夜明茶屋　福岡県柳川市］

ムツゴロウの甘露煮「焼きむつ」を甘辛く煮上げたもの。しっかり煮つけていて、丸ごと食べられる。［夜明茶屋　福岡県柳川市］

むつごろうラーメンムツゴロウのだしを使ったとしているが、書いていなければわからないかも。［夜明茶屋　福岡県柳川市］

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蝋燭の代用「是れを乾すと蝋燭の代用とすることが出来る」。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）

むっちゃんまんじゅう有明海周辺では様々なものにムツゴロウの造形を見る。これは鯛焼きのムツゴロウ版といったもの。［長崎県諫早市］