トクビレ

代表的な呼び名ハッカク

トクビレの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
体長50cmを超える。雄(おす)は第二背ビレ、尻ビレが大きく、体中が骨板(骨質板 ウロコが変質して硬い板のようになったもの)で被われていて、尾の方は棘のようになっている。
雌(めす)は小さく成長しても35cm前後。第二背ビレも尻ビレも大きくならないために全体としては地味なものではあるのだが、味わいは決して悪くない。真子ともに煮つけ、塩焼きなどでは非常にうまいものであるし、刺身だってなかなかいける。「八角メス」なんて奇妙な表示もあるのが、いかにも八角というものがわかっていない。これ関東の市場ならでは。
魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目トクビレ科トクビレ属
外国名
Sailfin poacher
学名
Podothecus sachi (Jordan and Snyder, 1901)
漢字・学名由来
漢字 特鰭 Tokubire
由来・語源 富山県での呼び名。特に大きな鰭を持つの意。大きく広がる第二背ビレ、尻ビレに由来する。田中茂穂は標準和名をワカマツとしていた。
タイプ標本(ホロタイプ)は青森県陸奥湾。来日したジョーダン、ジョン・オターバイン・シュナイダーが青森県にて採取。記載する。小種名「sachi(さち)」は青森県での呼び名だ。
Jordan
David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン(ジョルダン) 1851-1931 アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。
Snyder
ジョン・オターバイン・スナイダー(1867-1943 アメリカ) 魚類学者。スタンフォード大学の魚類学教授。『日本魚類目録(A catalogue of the fishes of Japan)』を田中茂穂、David Starr Jordanとともに作る。
地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。水深200mよりも浅場に多い。水深20-269mの砂泥地、岩礁域。
北海道全沿岸、武蔵堆、青森県〜富山県の日本海沿岸、兵庫県津居山、島根県隠岐、青森県〜福島県の太平洋沿岸、駿河湾。
朝鮮半島東岸中部〜サハリン西岸の日本海沿岸、オホーツク海南部、千島列島。

生態

交尾して産卵期は10月から11月。卵は100日前後で孵化。
海底のゴカイやユムシを食べている。

基本情報

主に北海道でとれる魚。青森県、岩手県などからも入荷を見る。
底曳き網などで揚がるもので、もともとは産地周辺で細々と利用されているだけであった。最初に大型になる雄が炉端焼きなどで人気となり、近年では雌も関東の市場にはしばしば入荷してくる。
脂ののりがいいことや、マスコミのために1990年代くらいから知られるようになった。今や関東では高値がつく。大型の雄が高いが、雌の流通も少なくはなく決して安くはない。

水産基本情報

市場での評価 関東の市場では量的には少ないが、定番的な魚となっている。値段は小さくても高値安定。大型のものは高級魚。ハッカクは雄の呼び名であり商品価値も高い。それに対して雌(めす)は小形であり、脂も少ないがために人気がない。値段の安い小振りなものには雄雌が混ざって箱詰めされている。関東ではあまり雄雌にこだわりがないので、混ざって入荷してきても特にオスを選んだりすることはない。
漁法 底曳き網、刺し網
主な産地 北海道、岩手県

選び方・食べ方・その他

選び方

雄は鮮度がいいと黒い。目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。

味わい

旬は秋だと思うが、比較的年間を通して味がいい。
鱗は硬く繋がっていて剥くといい。骨は柔らかい。
鱗は硬くて食べられないのだが、焼くと甲殻類のような香りが立つ。
白身で白濁して脂が混ざり込んでいる。濃厚な旨みと、脂の甘みがある。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

トクビレの料理法・調理法・食べ方/焼く(塩焼き、みそ焼き)、汁(潮汁、みそ汁)、生食(刺身)、揚げる(皮揚げ)、煮る(煮つけ)
八角の軍艦焼き(トクビレのみそ焼き) 水洗いして肝を分けておく。背開きにして、みそを乗せて焼く。合わせみそは、みそ、みりん、酒、肝を合わせたもの。じっくり焦がさないように焼き上げる。身を肝の入ったみそにからめながら食べる。

トクビレの塩焼き 水洗いして、背開きにして振り塩をする。1時間以上置いてじっくりと焼き上げる。写真は雌なので真子、肝も一緒に焼いた。脂がのっていて焼いても硬くならず、鱗から甲殻類に近い風味が感じられてとてもいい。
トクビレのちり鍋 水洗いして適当に切り、湯通しして冷水に落として、取れやすい鱗やぬめりを流す。これを昆布だしに酒・塩味で煮ながら食べる。野菜などはお好みで。煮上がりを食べると身が締まり、身離れもよく実にうまい。
トクビレの潮汁 水洗いして湯通しする。冷水に落として剥がれた鱗やぬめりを流す。これを昆布だし(水でも)で煮て酒と塩で味つけしたもの。実にうま味豊かなだしが出る。この汁の味だけで十二分においしいと思う。また身も実にうまい。
トクビレの刺身肝醤油かけ 薄造りにして美味。また肝を混ぜたしょうゆで食べても、肝で和えてわさびじょうゆで食べてもいい。刺身は全体に細かい粒子の脂が白身の中に白濁して混在している。体温でトロっととろける
トクビレのメスの刺身 メスは小振りだが、産卵期以外はとてもおいしい。問題は小さなことだが、それ以上に安い。面倒でも水洗いして皮を剥き、刺身にすると非常にうまい。肝などが膨らんでいたら肝醤油を作って食べてもいい。
トクビレの煮つけ 水洗いして皮を剥き、湯通しする。冷水に落として水分をよくきり煮る。ここでは酒・しょうゆ・砂糖で甘辛く煮てみた。とてもご飯に合うが、甘味を控えて煮てもとてもうまい。
トクビレの皮の唐揚げ 水洗いいして皮を剥き取る。この皮には甲殻類の殻に似た風味がある。これをじっくりと揚げると、少し硬いけど、香ばしく、口の中で魚らしいうま味が広がってとてもおいしい。

好んで食べる地域・名物料理

北海道。
軍艦焼き 開いて、肝、みそ、酒などを合わせたものを塗り焼いたもの。

加工品・名産品


八角干もの 主に北海道で加工されている。かなり高価である。開いて干してあるものしか見ていない。焼くとエビやカニ(甲殻類)に近い香りがして、身に脂があって独特のうま味がある。

釣り情報

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

コアクヨ
1 参考文献 場所北海道 
マツヨ[松魚]
参考文献 場所北海道幌別 
トクビレ
参考文献 場所富山県 
バイギウオ
参考文献 場所富山県新湊 
キウガナ
参考文献 場所富山県東岩瀬 
ヒゲラン ヒグラン
参考文献 場所富山県滑川 
フナカエシ マツオ[松魚]
参考文献 場所新潟県 
セワカマツ
参考文献 場所新潟県能生町 
サチ
参考文献 場所青森県 
トビオ
参考青森県水産技術センター 場所青森県八戸 
トンビ
参考青森県水産技術センター 場所青森県八戸市 
ハッカク[八角]
備考厳密には雄のみハッカクというとも。 場所関東 
ワカマツ[若松]
1 備考古い図鑑などでは。 場所北海道幌別、新潟県能生町 
ガガラミ
場所北海道岩内・幌別 
カクヨ
1 備考雌をソビヨ。 参考『北海道の自然 海の魚』(上野達治/北海道水産研究所/魚類学会 北海道新聞社) 場所北海道茅部町砂原・噴火湾 
ソビヨ
2 備考雄をカクヨ。 参考『北海道の自然 海の魚』(上野達治/北海道水産研究所/魚類学会 北海道新聞社) 場所北海道茅部町砂原・噴火湾 
トビヨ
1 場所北海道日高・十勝・釧路・胆振 
ハッカク[八角]
1 備考田中茂穂は雌のことだとしている。 参考『北海道の自然 海の魚』(上野達治/北海道水産研究所/魚類学会 北海道新聞社) 松澤周一さん(新潟県糸魚川市) 場所北海道日高・十勝・釧路、新潟県糸魚川市親不知 
ハッツク
参考文献 場所北海道日高・十勝・釧路