ケガニ

海水生。朝鮮海峡、島根県以北日本海、茨城県以北太平洋、北海道。サハリン、オホーツク海、千島列島、カムチャッカ、アラスカ沿岸。

季節移動するカニで、寒い時季には浅場に、夏になると深場に移動する。
交尾期は7月から翌年の3月。
雄は雌を抱え、脱皮を促し、精子を注入後、生殖孔に栓をする。
卵は1年で成熟し、産卵期に受精して生み出される。
産卵期は釧路以西では7月〜8月と11月〜翌年4月。
噴火湾では１月〜３月。
ゾエア期、メガロパ期などを経て稚ガニになる。

北日本でタラバガニ（注／短尾類ではない）と人気を二分する。主な産地は北海道で、東北地方などでも水揚げがある。
高級ガニとして今では定番となっているが知名度を上げたのは、函館本線長万部駅での煮ガニ売り家、デパートなどでの物産会のため。
一般的な知名度も高く、煮ガニ（ゆでカニ）、活など様々な形で関東などにも入荷してくる。小型などはスーパーでも見かけることがある。

市場での評価 活け、煮ガニ（ゆでガニ）などで年間を通じて入荷してくる。値段は高値安定。高級なカニのひとつ。ロシアなどからの輸入量も少なくない。
漁法 カゴ漁、刺し網
主な産地 北海道、青森県、岩手県、宮城県、福島県

持って重いもの。甲などを指で押しても堅くてへこまないもの。
脱皮後すぐを「水ガニ」、「脱皮ガニ」、「若ガニ」、「堅ガニ」と区別されてくるが、脱皮後、あまり時間を経ていない若ガニから入荷してくる。
脱皮後４〜６ヶ月経った甲の色合いが茶色く、汚れている感じの「堅ガニ」の方がおいしい。色合いが明るい「若ガニ」は殻が軟らかく筋肉に水分が多く、みそが極端に少ない。

堅ガニ 脱皮後数ヶ月が経ったもの。色合いが褐色で濃く、甲羅を指で押しても、脚をつまんでもしっかり堅い。筋肉も詰まっており、みそもたっぷりしている。全体に味が濃い。若ガニ 脱皮してあまり経っていない個体。全体に明るい色合いをしている。指で甲などを押すとへこむ。筋肉はまだ痩せていて、ゆでると殻との間に隙間ができる。みそはほどんどない。全体に味が薄い。

旬は周年。個体群がいくつかあるため。
ゆでてもほとんど赤くならない。殻は柔らかい。身よりもミソが好まれる。ミソとは肝膵臓（膵臓が独立しないで肝臓内に組み込まれてあるもの）のこと。
身はズワイガニなどよりも小さく、ボリューム感に欠けるが甘みが強い。

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ケガニの塩ゆで おがくずにまみれているので、流水でていねいに流す。これを強めの浸水で大きさにもよるが20分前後煮る。茹で上がったら氷水に落とし粗熱をとり、水分をきるために甲羅を上にして少し置く。大型は脚にも筋肉がつまっているが、小型は大きさ以上に少ない。大きい方が価値が高いのはこんなせいでもある。堅ガニはみそも多く非常に美味

ケガニのみそ（肝膵臓） ケガニは筋肉もおいしいが、みその味がよいので人気が高い。みその味わいはカニのなかでも最上級。ケガニの甲羅酒 蒸したもの、ゆでたものの甲羅をとっておく。みそなどはある程度残っていた方がいい。余分な水分などを拭き取る。日本酒を甲羅に入れて、火にかけてゆっくり温めていく。そのまま飲むほか、周りの筋肉、みそを溶かしながら飲む。甲羅自体からもいいだしが出る。みその溶けた酒の味わいも実にうるわしい。

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煮ガニ（ゆでガニ） ケガニは活でも入荷するが、冷凍やチルドなどの煮ガニも少なくない。産地で水揚げしてすぐに塩ゆでにしたもので、自宅でゆでるよりも簡単で、手軽。［北海道、岩手県、宮城県］

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■もともとは缶漬けの原料。煮ガニ、活けガニの出荷は1965年頃から始まる。
長万部のケガニ 昭和20年（1945）末、函館本線長万部駅の構内立ち売り商が噴火湾であがるケガニをゆでて売ることを思いついた。各種食料品統制下で売る物に困った末に行われたもので、予想外に好評を博し、名物となった。