グルクマ


体長40センチ前後になる。

魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科グルクマ属
外国名
Indian mackerel
学名
Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1816)
漢字・学名由来
漢字 不明
由来・語源/沖縄での呼び名。
Cuvier
バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ(Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier 1769-1832) スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
地方名・市場名
アジャー
参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 場所沖縄県南城市知念漁協 
グルクマー
場所沖縄本島 
グン ユツル ビークン
場所沖縄県宮古 
グルクマー
場所沖縄県八重山 
オーサバ アオムロ ユツル
参考文献より。 

概要

生息域

海水魚。沿岸の表層域。
屋久島、琉球列島。
広東省、海南島、インド-西太平洋域。

生態

基本情報

インド-西太平洋に広く分布する回遊性の魚。東南アジアでもっとも重要な食用魚のひとつでもある。
多産するので東南アジアなどでは、鮮魚だけではなく塩漬けにしたり、塩ゆでにする、干ものなどの加工品も多彩。輸入ものは「アジ」という名称で売られていたりする。

水産基本情報

市場での評価 鹿児島県諸島部と沖縄県で流通する。比較的安い。
漁法 定置網、巻き網
産地 沖縄県、鹿児島県

選び方・食べ方・その他

選び方

味わい

旬は不明。
鱗は小さく、取りやすい。皮はやや薄く弱い。骨は軟らかい。
透明感のある白身だが白濁しやすい。血合いは少し大きめ。熱を通しても硬く締まりすぎない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

グルクマの料理法・調理法・食べ方/生食(焼霜造り、刺身)、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き)、汁(みそ汁)
グルクマの焼霜造り 皮にサバ類独特のうま味と風味があるので「焼霜造り」がいい。皮をあぶって冷凍庫などで休息にあら熱を取り、刺身状に切る。柑橘類がよく合う。今回合わせたのは高知県宿毛市の柑橘類、「直七」。
グルクマの刺身 鮮度さえよければ刺身にして実に味わい深い。ただし鮮度落ちの早い魚なのでなかなか食せないのが残念。水洗いして三枚に下ろして、皮を引き刺身状に切る。9月の固体は脂がのっていて美味であった。
グルクマの煮つけ 小振りのものを鍋に合うように切る。ここでは水洗いして筒切りにしてみた。これを湯通しして、冷水に落として表面のぬめりや鱗を流す。サバと同じように煮るとしまるので、酒・砂糖・しょうゆ・水でこってり甘辛くにてみた。煮染まらないので、甘辛い煮汁のなかでほぐしながら食べる。
グルクマの塩焼き 水洗いして二枚に下ろし、骨つきの方に振り塩をして一時間寝かせて焼き上げたもの。意外なことに硬く締まらず豊潤で甘味がある。10月の個体は脂がのっていた。
グルクマの魚汁(みそ汁) 小振りのものは適当に切る。大きなものはあらを使ってもいい。これを湯通しして、冷水に落として表面のぬめりを流す。水分をきり、水から煮出してみそを溶く。豆腐や野菜などを入れてもいい。非常にうま味豊か。ご飯にも合う。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど