クルマエビ

クルマエビの生物写真

体長30センチを超える。体側に褐色の横縞がある。

魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
節足動物門甲殻上綱軟甲綱(エビ綱)真軟綱亜綱(エビ亜綱)エビ上目十脚目根鰓亜目クルマエビ科クルマエビ属
外国名
Kuruma-prawn, Banmboo shrimp
学名
Marsupenaeus japonicus Bate.1888
漢字・学名由来
漢字 車海老、車蝦
由来・語源
丸まった姿と黒い横縞が車輪を思わせるから。
和漢三才図会に〈煮ると正紅色に変わり、形は曲り車輪のようになる。それでこういう名がついている〉
地方名・市場名
マダラエビ ホンエビ[本蝦・本海老] アエビ
備考模様から別名。 
クルマエビ[車蝦・車海老] サイズ / 時期大型 
サイマキ[さい巻・細巻・鞘巻・巻] サイズ / 時期小振りのもの 
備考【成長によって名前が変わる】大型のものをクルマエビ(車蝦、車海老)、小振りのものを「さい巻、細巻、鞘巻、巻」。「巻」とは模様が刀の鞘を紐(ひも)で巻いたように見えることから。 

概要 ▽

生息域

海水生。北海道南部から韓国、台湾、中国、オーストラリア北部、フィジー、東南アジア、地中海東部。
内湾、内海。

生態

寿命は1年。
生殖(交尾)は一生のうち一度だけ。
産卵期は8月から10月。
卵は一度脚で抱えない。そのまま放卵する。
孵化したものがノウプリアス期、ゾエア期、ミシス期(ともにプランクトン)生活を送り、稚エビとなる。
水深15メートルから25メートルの内湾の砂泥地に棲息。
昼間は砂に潜り、夜に活動する。夜行性。

基本情報

日本各地の内湾に生息。エビの中のエビ的な存在。江戸前の天ぷらやすしに欠かせないのもクルマエビだ。
それが内湾の開発による干潟の減少、汚染によって激減。現在では天然ものは非常に貴重なものとなり、現在ではほとんどが養殖ものがとってかわってしまっている。
養殖は沖縄県、九州で盛ん。天然ものは市場では希なものとなっている。

水産基本情報

市場での評価 天然ものは非常に少ない。主に養殖もの。特に沖縄などからのものが目立つ。値段は1キロあたり5000円〜1万円と非常に高価。
漁法 エビこぎ網(底曳網)、打瀬網(底曳網)、板曳網、クルマエビ流網(刺網)、クルマエビつぼ網(定置網)
現在では養殖ものがほとんど
主な産地 沖縄県、鹿児島県、熊本県、愛媛県、愛知県、大分県、福岡県
活け クルマエビは原則的に生きている状態で売られている。死ぬと極端に値を下がる。養殖ものは型が揃っていて、天然は大きさにばらつきがある。エビを専門に扱う店舗では型を揃える技が重要だった。

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

帯状の斑文はくっきりしていて、白っぽくないもの。

味わい

旬は晩秋から冬。 夏から秋にかけてたくさん水揚げがある。
大きさで味は変わらない。むしろ小振りを好み傾向もある。
殻は軟らかく、身はしまっていて熱を通しても強く締まらない。また熱を通したときの赤の発色がいい。
ゆでた後の色変化/上から
ウシエビ 赤の発色がクルマエビ科の中でも突出して強い。
クマエビ 赤の発色はウシエビよりもやや弱いが、ほとんど変わらない個体もある。
クルマエビ 赤と言うよりも桜の花びらを思わせる。
ヨシエビ 赤の発色がいちばん弱い。
ウシエビ属のウシエビ、クマエビの赤の発色が強く、ヨシエビがいちばん赤くない。

栄養

良質のタンパク質が多く、脂肪が少ない低カロリー食材です。エビの色素であり、加熱すると赤くなるアスタキサンチンには抗酸化作用があり、エビの殻にはコレステロール、血圧を下げるなどの効果がある。ナイアシン、βカロテンも多く肌を健全に保ち、目の疲れを取ります。

寄生虫

食べ方・料理法・作り方(お勧め順)

クルマエビの料理法・調理法・食べ方/揚げる(天ぷら、フライ)、ゆでる、焼く、生食(刺身)

クルマエビの天ぷら もっとも基本的な料理法が天ぷら。揚げて赤く発色し、ほどよく締まり、実に甘味が強い。天下一品の味だ。また「江戸前」を冠する料理法のひとつ。短時間でさくっと揚げるのは難しいものの、最上級の味わいだ。


煮えび(ゆでクルマエビ) もっともクルマエビのおいしさを端的に楽しめる。塩水で一尾づつ丹念にゆで上げ、まだ熱いうちに殻をむいて食べるのがいちばん。ぐんと甘味が増し、ほどよい硬さ。みそがとてもうまい。
クルマエビの塩焼き 生きているクルマエビを炭火焼きにしたもの。焼いた香りが強く、甘味が豊か。あまり硬く締まらずほどよく口の中でほどける。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

小型をマダイ釣りの餌として使う。

歴史・ことわざなど

エビ養殖 クルマエビに始まる。明治23年頃、愛知・熊本で畜養が始まる。昭和8年、藤永元作が熊本県千束島でクルマエビの孵化に成功。種苗生産技術は昭和39年に確立される。

参考文献

『原色日本大型甲殻類図鑑』(三宅貞祥 保育社)、『海の甲殻類』(峰水亮 文一総合出版)、『新版 水産動物学』(谷田専治 恒星社厚生閣)、『広辞苑』(新村出偏 岩波書店)、『魚河岸の魚』(高久久 日刊食料新聞社)、『河岸の魚』(町山清 国際商業出版)、『海老』(酒向昇 法政大学出版局)


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