クサカリツボダイ

代表的な呼び名ツボダイ


50cm SL 前後になる。頭部は骨質板に覆われる。側扁しやや細長い。全体が茶褐色もしくは灰色もしくは黒で模様がない。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目カワビシャ科ツボダイ属
外国名
Slender armorhead
学名
Pentaceros wheeleri (Hardy, 1983)
漢字・学名由来

漢字 草刈壷鯛 Kusakaritubodai
由来・語源 和名「くさかり」は東京都水産試験場に勤務していた草刈正氏が八丈島の標本を提供したことにちなんでいる。ツボダイに近い種であるために「つぼだい」がつく。
クサカリツボダイ属(Pentaceros) 本種はクサカリツボダイ属で、Pseudopentaceros wheeleri Hardy.1983とする説がある。また加工品などで南半球のミナミクサカリツボダイ Pentaceros richardsoni Smith, 1844 も「つぼだいの干もの」となって流通する。

地方名・市場名
ツボダイ
場所商品名や水揚げ地などでも。 
ホンツボダイ[本つぼだい]
場所商品名など 

概要

生息域

海水魚。水深146-500m。
千葉県外海域、八丈島、小笠原諸島、種子島、九州〜パラオ海嶺。
アリューシャン列島、天皇海山、ハワイ諸島、カリフォルニア沿岸。

生態

クサカリツボダイは各海山で11月から2月の冬季に産卵し、産卵は毎年繰り返される。
稚仔魚は海山の表面付近に分布。その後、海流にのって北東太平洋の表層域に移動。
幼魚期を北東太平洋で1.5~ 2.5年ほど過ごした後、各海山海域へもどってくる。
海山で毎年産卵し、4~5年で死亡すると考えら れている。

基本情報

1960年代にカムチャツカ半島からハワイ諸島北西に伸びる海山群、天皇海山で漁場が発見され、漁業対象になる。
初めて加工品「つぼだいの干もの」を買って食べたのは1988年青森県。最初は東北地方の地魚だと思った。「ツボダイ」とあったので標準和名のツボダイのことだと勘違いしてしまった。
現在でもこの混乱は流通上多々見かける。東北の遠洋漁業の産物だと知ったのは後々のこと。都内でよりも東北の方が早く干ものが流通していたのだと思う。
近海では駿河湾や遠州灘、熊野灘などでときどきとれる。鹿児島県では東北ほどではないがまとまった水揚げがある。
漬け魚や干ものの原料として重要。特に干ものは非常に人気が高い。スーパーなどでは「ツボダイ」だが、近海に標準和名のツボダイがいて紛らわしい。
鮮魚は希だが、刺身などにすると非常に美味。

水産基本情報

市場での評価 ときどき冷凍魚として見かけることがある。知名度がないので安い。主に干物原料として重要なもの。
漁法 底曵網
産地 ミッドウェー、天皇海山
近海では鹿児島県、静岡県、愛知県、三重県
1967年にソ連(ロシア)のトロール船で北太平洋の天皇海山(ミッドウェーからアリューシャン列島につながる)で発見され、資源開発がなされた。日本も1969年より試験的操業を始めた。1970年代こそ2〜3万トンの水揚げをみたが、その後低調なものとなっている。

選び方・食べ方・その他

選び方

触って張りのあるもの。鰓がきれいなもの。目が澄んでいるもの。

味わい

旬は不明
腹と背の鱗は薄くて弱い。胸鰭下に硬い骨鱗がある部分があり、下ろすのに邪魔になる。骨はあまり硬くはない。
透明感のある白身で脂が均等に入る。熱を通しても硬く締まらない。身離れもいい。
ほぼすべてが遠洋でとれたものなので、生食などができるものは希少。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

クサカリツボダイの料理法・レシピ・食べ方/刺身(新鮮なものなら)、焼く(塩焼き、干物)、煮る(煮つけ)、汁(みそ汁、潮汁)、ソテー(ムニエル)
クサカリツボダイの刺身 遠洋ものが多いが近海ものはは刺身になる。水洗いして三枚に下ろす。腹骨と血合い骨を取り、皮を引き、刺身にする。脂は皮下、筋肉に密に混在して乳白色となっている。切り身を舌に乗せると溶ける。この口溶け感が甘さと感じられる。

クサカリツボダイの塩焼き 水洗いして適当に切り、塩を振る。1時間以上、できれば1日寝かせる。これをじっくり焼き上げる。中から脂が染み出してきて、表面が泡立ち、揚げたように香ばしくなる。身は豊潤で液化した脂に甘みがある。
クサカリツボダイの煮つけ 水洗いして適当に切る。頭部は骨質板が多いのであえて使わなくてもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、酒・醤油・水で煮る。みりん、砂糖で味つけしてもいい。煮ても硬く締まらず、身離れがいい。皮と身自体にもうまみがあってとても味わい深い。
クサカリツボダイの潮汁 あらなどを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。うま味豊かだが後口のいい汁になる。
クサカリツボダイのムニエル 水洗いして三枚に下ろして適当に切る。塩コショウして小麦粉をまぶして多めのあぶらでじっくり香ばしくソテーする。仕上げにバター(マーガリン)で風味づけ。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

干物、漬け魚(みそ漬け、粕漬けなど)
つぼだい塩蔵品 背骨を半割にして開いた塩蔵品。脂があって焼きものなどにする。[金波水産 千葉県銚子市]
つぼだいの干もの 1960年代から作られ始める。クサカリツボダイとツボダイ、ミナミクサカリツボダイが原材料である。クサカリツボダイの方が圧倒的に多く、他の種は少ない。開きもあるが半身のものの割合が高い
つぼだいの干もの 開き干しと片身とがあり開き干しは少ない。白濁しているのは脂が均質に入っているため。1980年代には東北などで普通に売られていて、近年では高級品となっている。ミッドウェー産。[甲印小西商店 千葉県銚子市]

釣り情報

歴史・ことわざなど

安値 〈物価高の1969年でも、1キロ35円、無頭ものは1キロ60円で取引されていると聞き、あまりの安さに驚いたことがある。阿部宗明〉『新顔の魚』(伊藤魚学研究振興財団)