202305/03掲載

鰹の芝造り

初鰹は皮つき、芝造りが基本だった


カツオの「芝造り(大造り)」が『芝居の食卓』(渡辺保 朝日文庫)にある。河竹黙阿弥の『梅雨小袖昔八丈』の主人公でもある髪結新三が(深川)富吉町の長屋で、目には青葉山ほととぎすのころ、初鰹を振る舞う、そのとき棒手振りの魚屋が目の前で下ろして出来上がったのが皮つき、「芝造り」だ。
「芝造り」という言葉は料理店などでは聞いた記憶があるが、「大造り」という言葉は知らない。また我が家にある限りの辞書類、料理用語集には両方ともない。
「芝造り」は今現在では皮つきの刺身、「銀皮造り」のことだ。ひょっとしたらわかりやすい料理名(調理用語)である「銀皮造り」に置きかわったのだろうか。
1936年東京生まれの渡辺保の時代の人が普通に使い、例えば戦後1960年前後生まれ(昭和30年代生まれとしてもいい。戦後は終わったとされるとき)の人間が使わなくなってしまった料理用語は少なからずある。もちろん2023年の現在、1960年前後生まれの人間が使い続けていた古い料理用語すら消えてしまっているし、消えつつある。
こんな言語をテキスト化したいと考えている。

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カツオStriped tuna, Skipjack tuna, Oceanic bonito海水魚。日本近海。日本海北部には少ない。朝鮮半島南岸、済州島。世界中の熱帯〜温帯海域。・・・・
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