カマスサワラ

代表的な呼び名オキザワラ

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2.2m TL を超える。体表は小さな円鱗で覆われており、若魚の頃までは黒い横縞が無数にある。成魚になると横縞は消える。腹鰭と尻鰭は離れていて、小さい。小さな離鰭が尾鰭前方に並ぶ。
2.2m TL を超える。体表は小さな円鱗で覆われており、若魚の頃までは黒い横縞が無数にある。成魚になると横縞は消える。腹鰭と尻鰭は離れていて、小さい。小さな離鰭が尾鰭前方に並ぶ。

全関連コラム

珍魚度・珍しさ★★★
がんばって探せば手に入る
魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的（流通量は普通）
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ族カマスサワラ属
外国名
Wahoo, Ono, Ono Malani
学名
Acanthocybium solandri (Cuvier,1831)
漢字・学名由来

漢字 叺鰆、魳鰆、梭子魚鰆　Standard Japanese name / Kamasusawara
由来・語源 古くカマスサハラ科で標準和名はカマスサハラだった。
岸上鎌吉（きしのうえ　かまきち　1867〜1929　水産学・動物学者）の命名。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
口が大きくとんがっていて、細長い胴の部分が細く鰆（さわら）に近いため。中間的に思えるためだろう。
〈カマスサハラ科カマスサハラ屬カマスサハラ〉。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）

Cuvier
バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ（Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier　1769-1832）。フランスの分類学者。キュビエとされることが多い。スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
Kishinouye
岸上鎌吉（きしのうえ　かまきち　慶応３年〜昭和４年　1867-1929）。東京帝国大学教授。動物学者・水産学者。水産学の黎明期に甲殻類、棘皮動物、魚類など様々な分野を研究した。
地方名・市場名
地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。表層を遊泳。
青森県〜九州南岸の大平洋沿岸、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
少ない／秋田県〜長崎の日本海・東シナ海
済州島。
世界中の温帯〜熱帯域。

生態

産卵期は晩春から初夏。

基本情報

本州以南にいるサバ科の大型魚だ。比較的暖かい地域の暖流の影響を受ける海域でとれる。西日本の方が水揚げが多く、大型が揚がる。
食文化的にも西日本のもので、西日本に加工品も多い。
全国的にみると、とれる量はマグロ類と比べると少なく、知名度の低さからお買い得な魚である。
大型魚で姿のままで小売り店に並ぶことはまずない。スーパーなどには切り身で並び、関東などでは「沖さわら」と表示されることが多い。
お弁当の焼きもの、小売り店の切り身などとなって売られている。
淡泊な味わいでクセがなくカロリーが低いので、もっと高値となってもいいのではないかと思っている。
珍魚度 丸のままで見ることはめったにないが、切身としては比較的見かける機会が多い。

水産基本情報

市場での評価 入荷はやや少ないが、決して珍しいものではない。安い。
漁法 突きん棒、定置網、釣り
産地 千葉県以西の太平洋側、東シナ海の日本各地。

選び方・食べ方・その他

選び方

切り身は微かだが透明感のあるもの。切り口の角の立っているもの。

味わい

旬は秋から寒い初春くらいまで。
鱗は小さく気にならない。皮は薄い。
身は赤身と白身の中間的な色合い。時間が経つと白濁してくる。クセはまったくなく、淡泊。骨やアラからいいだしが出る。

身色・身質 カマスのような姿で、サワラのような身質をしていると思うといいだろう。サバ科でも身の色が赤くなく、ほんのり赤みが差すくらい。熱を通しても硬く締まりすぎない。サバ科でいえばハガツオ、イソマグロ、サワラと共通するところが多い。

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

カマスサワラの料理・レシピ・食べ方／生食（刺身、焼霜造り、ポキ）、揚げる（フライ、唐揚げ）、煮る（煮つけ）、焼く（幽庵焼き、みそ漬け、塩焼き）
カマスサワラの焼霜造（あぶり） 非常にサワラに近い構造をしている。血合いが弱く、皮が柔らかく、腹側に脂がのっている。酸味が弱くまったりした味わいをしている。単に刺身にしてもいいが、皮目の味の個性を引き出す。腹部分の砂ずりを切り取る。皮をあぶり、氷水に落として粗熱をとる。水分をよくきり、皮目が落ち着いたら刺身状に切る。皮の香り、皮直下の脂の甘さ、身のまったり感と申し分のない味。

カマスサワラの刺身 大型魚なのでサイズによっては水洗いして三枚に下ろし、背と腹に分ける。大きいものは冊取りして、刺身切る。色合いから、白身として使える。マグロと並べてもいい感じ。ほどよい酸味で柔らかく微かな甘味がある。腹の部分は脂もあり、まったりした味わい。
カマスサワラのポキ ポキやセビチェは魚の筋肉を無駄なく使うために重要な料理だと思っている。上身を細かく切る。ねぎ、ごま油・醤油と和える。香りのある野菜などいろいろ加えるととても楽しく、味わい深くなる。
カマスサワラのづけとろろ 上身の腹部の形の悪い部分や切れなしを集めて置く。水分をよく切り、みりん・醤油の地につけ込む。半日くらいで食べられる。そのまま食べてもいいが、とろろ（大和芋）と合わせたり、ご飯に乗せたりするとなおおいしく食べられる。
カマスサワラの塩焼き（かま焼き） 大型魚なのでここではかま（胸鰭周辺）を使った。切身でも兜でもお好みの部分を使うといい。鰭などを切り取り、振り塩をする。１時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。ほどほどに脂がのっていて口溶け感がある。身はほどよく繊維質で心地よくほどけてとても味がいい。
カマスサワラのフ塩物（強塩）1 水洗いして三枚に下ろし切り身にする。半身などを作ってもいいが時間がかかる。真っ白になるくらいの塩をして、１〜２日ひっくり返しながら塩を馴染ませる。水分をよく拭き取った状体で冷蔵庫で１週間から数週間もつ。冷凍しても劣化しない。
カマスサワラのフ塩物（強塩）2 焼く前にもていねいに水分をよく拭き取る。じっくり焼き上げると塩焼きにはない風味が生まれ、生臭みも完全に消え去る。このままご飯のおかずにしてもいいし、お茶漬けにしてもおいしい。
カマスザワラのみそ漬け（白みそ漬け） 切り身に振り塩をする。１時間ほど置くと表面に水分が出てくるので拭き取る。これを白みそ、みりん、酒を合わせたなかに１日以上漬け込む。みその種類、塩分濃度によって漬け込む時間が変わる。焦がさないようにじっくり焼き上げると柔らかくとても美味。
カマスサワラの幽庵焼き 均質でほどよく繊維質、調味料につけ込んでも硬く締まりすぎない。漬け魚に最適な身質である。ここでは酒・しょうゆ・みりんを同量で合わせたなかに１日漬け込んで焼き上げたもの。すだちの風味をつけている。ほどよいほぐれ感でとてもおいしい。
カマスサワラのムニエル 水洗いして三枚に下ろし切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテーする。仕上げにバター（マーガリン）で風味づけする。今回は皮付きのままソテーしたが、皮を引いてもいい。
カマスサワラのフライ あえて言えばサワラとマグロの中間的な味わい。マグロほど硬く締まりすぎず、ジューシーである。切り身にして塩コショウ、小麦粉をまぶしてアングレーズ（卵と水と油。これに小麦粉を加えるとバッター液）にくぐらせパン粉をつけて揚げる。さくっと香ばしく中の柔らかさが対照的で美味。
カマスサワラのフィッシュ＆ティップス 尾に近い筋の多い部分を使った。筋を断ち切るようにスティック状に切る。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣（卵・ビール・小麦粉・サラダオイル）をからめて、ポテトと一緒に揚げる。尾に近い、脂の少ない部分などは揚げ物に最適。
カマスサワラの南蛮漬 切り落としなどを集めて置く。振り塩をして少し置き、水分が出て来たら拭き取る。小麦粉をまぶして揚げたてを、野菜を加えた合わせ酢に入れて漬け込む。野菜は好みで、加減酢は酢（ワインビネガーを使った）・砂糖を合わせて一煮立ち。塩コショウ・にんにくで味を調える。保存性が高いので数日食べ続けるくらい作るといい。
カマスサワラの煮つけ ここではかまを使ったが、切り身でもあらでもなんでもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・醤油・水を沸騰させた中に入れて煮る。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。甘い方がご飯に合う。
カマスサワラのみそ汁 あらを集めて置く。湯通しして氷水に落として残った鱗やぬめりを取る。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く、みそを多めにするとご飯のおかずになる。非常にうま味豊かなだしが出て、端的に美味。
カマスサワラの潮汁 あらなどを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。椀にもり、青みを加える。薬味は黒コショウ。

好んで食べる地域・名物料理

高知県 高知県室戸市には「沖さわら」の突きん棒漁もあり、非常に本種を好んで食べる。

加工品・名産品

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沖さわらみりん干し 高知県は「沖さわら（カマスサワラ）」の水揚げが多いし、よく食べる。当然、干ものなどの加工品も多い。そのどれもがおいしい。今回のものは室戸市で買った物だが、カマスサワラの味がいいのも含めて実にうまい。［ナカイチ海産　高知県室戸市］

釣り情報

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歴史・ことわざなど

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地方名・市場名

トウジンサワラ トオジンサワラ
参考聞取、『エコロン 自然シリーズ 魚』（蒲原稔治、岡村収　保育社　1996）　場所千葉県　
トウジンカマス
場所千葉県上総　
スジガマス
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　場所和歌山県田辺・辰ヶ浜　
スジサゴシ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　場所和歌山県辰ヶ浜　
テッポウ テッポウザワラ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　場所富山県・新湊　
テッポウサワラ
参考鮮魚丸和さん　場所富山県魚津市　
ヤマイヌ
参考青山時彦さん（宇部市青山鮮魚）　場所山口県宇部市　
ウケ
場所徳島県海部郡海陽町宍喰　
オキサワラ[沖鰆]
参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち　改訂２版』（東京都水産試験場　2004）　場所東京都伊豆諸島・小笠原、徳島県、高知県東洋町　
サアラ トカキン
場所沖縄県　
フコーサーラ
参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　場所沖縄県南城市知念漁協　
ヤマブシ
参考田崎鮮魚市場20181121　場所熊本県熊本市　
ロケット
参考田崎鮮魚市場20181121　場所熊本県熊本市（a）　
オオカマス
場所長崎県　
イヌ
参考南浜名湖あそび隊！　場所静岡県浜松市舞阪　
ソーラ
参考奄美漁業協同組合　場所鹿児島県奄美大島　
オキザワラ
参考田崎鮮魚市場20181121、『伊豆・小笠原諸島の魚たち　改訂２版』（東京都水産試験場　2004）　場所東京都都区内多摩地区・伊豆諸島・小笠原、神奈川県三崎、高知県室戸市推名・三津・宿毛、熊本県熊本市　
サワラ
備考サワラのことを「サゴシ」。　参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)、伊豆・小笠原の魚たち　場所東京都伊豆諸島・小笠原諸島、高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協、宮崎県、鹿児島県奄美大島　
サーラ
参考『魚名からみる自然認識：沖縄・伊良部島の素潜り漁師の事例から』（高橋そよ　2014年03）　場所沖縄宮古島・伊良部島　
トーサーラ トーサワラ
場所沖縄本島・八重山　
オキカマス
参考文献