ハス

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体長30センチ前後になる。細長く平たい（側偏）。普段は銀色背は黒く地味だが生殖期に雄は鰭が大きくなり、青や赤に色づく。口はへの字をしていてオイカワよりも体に対して大きい。［成魚］
体長30センチ前後になる。細長く平たい（側偏）。普段は銀色背は黒く地味だが生殖期に雄は鰭が大きくなり、青や赤に色づく。口はへの字をしていてオイカワよりも体に対して大きい。［若魚］
体長30センチ前後になる。細長く平たい（側偏）。普段は銀色背は黒く地味だが生殖期に雄は鰭が大きくなり、青や赤に色づく。口はへの字をしていてオイカワよりも体に対して大きい。［婚姻色が出た雄］

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珍魚度・珍しさ★★★
がんばって探せば手に入る
魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系コイ目コイ科クセノキプリス（Oxygastrinae）亜科ハス （Opsariichthys）属
外国名
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学名
Opsariichthys uncirostris uncirostris (Temminck & Schlegel 1846)
漢字・学名由来

漢字 鰣　Standard Japanese name / Hasu
由来・語源 琵琶湖周辺での呼び名。「鰭ふりゆくこと早し、故に早子（はす）という」。水中で早く動くためという意味合い。
シーボルト、日本動物誌／ファウナ・ヤポニカ（Fauna Japonica ） フィリップ・フランツ・フォン・シーボルトとその後継者、ハインリヒ・ビュルゲルなどが標本を持ち帰り、川原慶賀（江戸時代の長崎の絵師）が図を書いたもののひとつ。オランダライデン王立自然史博物館のシュレーゲルとテミンクが記載。

Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク　Coenraad Jacob Temminck（1778-1858　オランダ）　シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル（Hermann Schlegel　1804-1884年）はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。
地方名・市場名
ケタバス
参考文献　場所大坂　
ハス
参考文献　場所琵琶湖周辺、福井県三方湖・鰣川　
ハスゴ[ハス子]
備考小さいものを。　参考鮮魚　場所滋賀県高島市・長浜市　
ケタ ガンゾウ
参考文献より。　

概要

生息域

淡水魚。
琵琶湖、淀川水系、三方湖に自然分布。
移植・移入／関東平野、濃尾平野、岡山平野の河川。琵琶湖からの稚アユ放流にともなって各地に広がる。

生態

コイ科ダニオ亜科では珍しく魚食性。アユ、ヨシノボリ、コイ科魚類を捕食。
口が大きくへの字形に曲がっているのは肉食魚だからだろう。
産卵期は５月下旬〜８月中旬。
成長は早く１年で６〜７cm、２年で12〜14cm、３年で1６〜20cm、５年で24cm前後になる。

基本情報

本来は琵琶湖、淀川水系、三方湖などの固有種。これが日本各地に移入されて関東などでも普通に見られる。
だれが決めたことかはわからないが「琵琶湖八珍（ビワマス、ニゴロブナ、ホンモロコ、イサザ、ゴリ/ヨシノボリ属の幼魚、コアユ、スジエビ、ハス）」のひとつだ。
琵琶湖では漁獲量が多く、魚屋さんにも売られている馴染み深い食用魚で、なれずしにも加工されるなど非常に重要な種である。
琵琶湖から日本各地に移入しているが、食文化のない地域では小骨が多く食べにくいのでやっかいものでしかない。
琵琶湖周辺では稚魚から成魚まで様々な料理方で食べられている。米原ではハスづくしが食べられる料理店もある。
またオイカワが食べられている地域には、オイカワの代用として琵琶湖から焼きハスとして流通している可能性が高い。
珍魚度 関東など広い範囲で見られるが、自分で釣り上げるしかない。琵琶湖周辺では鮮魚で手に入る。

水産基本情報

市場での評価 琵琶湖周辺では若魚から成魚まで鮮魚で取引されている。若魚（当歳魚）の方が高く、成魚は安い。ともに湖魚のなかでは安い。
漁法 地引き網、投網、刺し網、トローリング
産地 滋賀県

ハス子 大型魚（成魚）は料理が難しく琵琶湖周辺でもあまり見かけない。全長10cm前後までが利用しやすく、また加工品の原材料としても人気が高い。

選び方・食べ方・その他

選び方

触って張りがあり、目が澄んでいるもの。ハス子（秋などにとれる若い小型のもの）の方が食べやすい。

味わい

成魚の旬は初夏。秋に取れる小型の当歳魚も味がいい。
クセのない味わいで川魚特有の好ましい風味がある。
小型は骨が気にならず食べやすいが、成魚は小骨が多く、食べづらい。

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

ハスの料理・レシピ・食べ方／揚げる（天ぷら、唐揚げ）、煮る（甘露煮、煮浸し）
ハス子の天ぷら 琵琶湖周辺で手に入るハス子（小型）ははらわたがきれいなので、ざっと水洗いして水分をよくきり、小麦粉をまぶして衣をつけて高温で揚げる。小さいものは骨が柔らかいのでさくさくと食べられる。身に川魚独特のうま味があり、内臓がほろ苦い。天ぷら種としてとても優秀である。

ハス子の煮浸し 買い求めたら流水などで洗う。水分をよくきり、素焼きにする。これを醤油・酒・みりん・水を一煮立ちした地につけ込む。焼くと身が締まり、調味料によってもほどよい具合にしまる。独特の好ましい風味があってとても味わい深い。

好んで食べる地域・名物料理

ハス料理 『やまに』滋賀県米原市世継。洗い（車切り）、田楽、塩焼き、フライなど多彩。料亭の洗練された味わいである。

加工品・名産品

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はす子煮（はす子佃煮） 川魚にしかない独特の風味があって非常に美味である。まだ幼魚といってもいいくらいのサイズを醤油煮にしたもので、水飴をたっぷり使ったものと、あっさりした味つけのものがある。ハスは小さいものがよく、非常に小さなものはウグイ、スジエビやワカサギが混ざっている。琵琶湖周辺どこでも手に入るものでスーパーなどにも並んでいる。
ハス煮 素焼きにして醤油味で煮たものである。本来ハスの生息域ではなく、またハスの漁が行われているとも思えない。料理名はわからないが、西脇市など奥播磨はハヤ（オイカワ）を素焼きにして煮て食べる習慣がある。この伝統的な料理を作るために琵琶湖などから原材料を買っている可能性もある。［兵庫県西脇市］
雑魚の煮つけ（ハスの煮つけ） 内臓も骨も気にならずに丸ごとかぶりつける。柔らかく淡水魚ならではの好ましい風味がある。実に味がいいので琵琶湖に行くと必ず買ってしまう。ちなみにハスだけではなくウグイが混ざっていることが多い。この混ざり方によって、「ハスの煮つけ」になったり、「雑魚煮つけ」になったりする。［川魚の西友 滋賀県高島市］

釣り情報

ルアーやフライをよく追う。関東などではフライのターゲットとして人気がある。
ハス釣り 関東では相模湖周辺などで人気のターゲットになっています。フライやルアーでケタバスという大型を狙う人をよく見かけます。

歴史・ことわざなど

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