テングダイ

海水魚。水深40メートルから250メートルの岩礁域。
北海道〜新潟県能生町沖、若狭湾の日本海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、香川県仁尾、八丈島、小笠原諸島、沖縄県伊江島。
朝鮮半島南岸、済州島、台湾南部、ロードハウ島、ニュージーランド、、ハワイ諸島。

秋から冬にかけて抱卵しているものを見かける。

このような魚を流通上位置づけるのは難しい。
暖かい海域にいる魚で、あまりまとまってとれず、それでいて味がいい。
臭みがある固体が少なく、身体の部位の中にも臭みの強い場所はない。
上質な白身で秋から冬にかけてうまい。
認知度は皆無に近く、だからこそ玄人受けして欲しい魚。

市場での評価 入荷量は少ない。クセがなく、味のいい魚であることは徐々に知られてきている。やや高値。
漁法 定置網、刺し網
産地 大分県、鹿児島県、三重県ほか

縞模様など黒さが強いもの。退色して白いものは古い。触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。

旬は寒い時期から秋まで。産卵後以外はあまり味が落ちない。
鱗は小さく硬く取りにくい。皮は厚みがあって強い。骨はやや硬い。
血合いの弱い、透明感のある白身で脂は身に混在して白濁する。熱を通すとやや締まる。
上質な白身で生の状態で色合いには欠けるが美しい。煮ても焼いてもいいがソテーなどにする場合歩留まりの悪さが気になる。

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テングダイの刺身 三枚に下ろして皮を引き刺身にする。小振りのものは血合い骨を抜き、大型のものは血合い骨を切りとる。血合いが弱く、脂は身に混在して白濁している。食感があり、やや硬く締まっている。脂は甘味があって濃厚なうま味が感じられる。魚類中刺身はトップクラスだ。

テングダイの縁側の刺身 テングダイは背鰭が大きく、それを担う鰭筋も大きく発達している。これだけで刺身にする。鰭筋ならではの独特の食感があって、強いうま味がある。脂も豊かな場所でこの甘味も加わるので非常にうまい。
テングダイのセビチェ 三枚に下ろして皮を引く、刺身などにした後の切り落とした腹側の中途半端な身を集める。ライム（レモンなどでもいい）、塩で締める。少し置き、紫玉ねぎ（玉ねぎ）、辛い青唐辛子を加えて和える。柑橘類の酸味がとても爽やかな味わい。スピリッツにあう。
テングダイの酒塩煮 小振りのものは適宜に切り、大きなものは切り身にするか兜（頭部）などを使うといい。これを湯通しして、冷水に落とす。残った鱗やぬめり、血液などを流す。水分をよくきり、酒、塩、水でゆっくりと煮出す。皮は柔らかくふくらんでぷるんとゼラチン質になる。身は甘味があってとても味わい深い。
テングダイのしょうゆ煮 兜（頭部）を湯通しして冷水に落として残った鱗や血液、ぬめりを取る。これを酒、黒糖（白砂糖でも、きび糖でも）、しょうゆ、水でこってりと煮上げる。煮汁が少なくなってきたら仕上げにしょうがの搾り汁を振る。
テングダイの潮汁 テングダイを水洗いして三枚に下ろした後のあらなどを集めておく、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを取る。これを昆布だし（水でもいい）で煮だして酒、塩で味つけしたもの。強いうま味があって骨に付着した身もおいしい。
テングダイの塩焼き 骨つきでも骨を除いた身でもなんでもいい。焼きやすい大きさにして振り塩をする。これを１時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。皮目に独特の好ましい風味があり、身に混在した脂に甘みがあってとても味わい深い。このうまさはカワビシャ科全般に言えることだ。
テングダイのバター焼き テングダイは水洗いして三枚に下ろす。適宜に切り塩コショウする。できれば１時間以上置き、じっくりとソテーする。使う油はサラダ油などクセのないものの方がいい。ソテーしても強く締まらずふんわりとあがって美味だ。火が通ったら、油を捨てて、マーガリンを加えて風味づけする。ご飯のおかずに最適だが、しょうゆをたらすとなお合う。
テングダイの唐揚げ テングダイのかま下や腹身の骨のある部分を集めて置く。水分をよく切り、片栗粉をまぶして少し置く。片栗粉の表面が馴染んだら再度片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。表面がかりっとして中は豊潤。身の中の脂がうまいエキスとなり口に広がる。

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）