シラウオ

シラウオの天ぷら 東京ではすしダネとしても重要だが、春の天ぷらダネとしてもっと遙かに重要である。４、５尾の尾の部分をつまんで揚げるのが基本である。
シラウオは塩水で洗い、水分をよくきる。小麦粉をまぶして、４、５尾の尾をつまみ衣をつけて高温で短時間揚げる。
衣のさくっと香ばしい中に柔らかな身があり、この身が味わい深く、卵巣が甘い。終いにほろ苦さがくるところが魅力的だ。

シラウオの天ぷら（かき揚げ） 茨城県霞ヶ浦産の小振りのものをざっと塩水で洗って、水分をよくきる。小麦粉をまぶして衣をつけて高温で揚げる。今回は三つ葉を使ったがなんでもいい。意外に玉ねぎがおいしい。さくっとした中にシラウオの甘味とほろ苦さがあって非常にうまい。

シラウオの唐揚げ 塩水でざっと洗い水分をよくきる。冷蔵庫などで１時間以上ラップをしないで入れておいてもいい。片栗粉をまぶしてじっくり香ばしく揚げる。さらさらと軽く揚がり、ほろ苦さと香ばしさが楽しめておいしい。

シラウオの刺身 刺身と言ってもそのままの状態である。鱗はあっても弱く、内臓もきれい。身も卵巣などもみな一緒に食べてこそのおいしさがある。
強い塩水の中でざっと洗い水分をよくきる。これをこのまま生で食べる。
塩分濃度の濃いなかで洗うと身が締まり、生臭みもとれる。味の特徴はなんと言っても微かな苦みだろう。後から魚らしいうま味がくる。

シラウオの酢じめ 強めの塩水のなかで洗い。新しい塩水に２〜３分つける。ザルに上げて生酢で洗って水分をよく拭き取る。微かな酢の味に、身の甘味、ほどよい食感が楽しめる。より複雑で奥の深い味わいになる。

シラウオの昆布締め 大きめの個体を選び、塩水で洗う。水分をよくきり、戻した昆布の上に挟む。２、３時間程度で食べられる。軽く柑橘類をふったり、わさびを乗せて食べるとおいしい。おいしい状態が長続きするので、数日、少しずつ食べられるのも魅力的だ。

シラウオの漬け 大小にかかわらず作ることができる。シラウオは塩水などでさっと洗う。これを地（酒・みりん・醤油を一煮立ちさせたもの。アルコールがだめなら酒とみりんは煮きって使えばいい）。１時間以上漬け込んだら出来上がり。このまま食べられるが柚子などの香りをつけるといい酒の肴になる。ご飯に乗せてもおいしい。

シラウオのアヒージョ アングラスならぬシラウオのアヒージョだ。器にたっぷりのニンニク、鷹の爪、オリーブオイルを入れて、塩水でざっと洗って水分をよく切ったシラウオを入れる。火にかけてニンニクの香りが立って、油が泡立ち始めたら出来上がり。シラウオだけではなく、オイル自体もおいしい。

シラウオの卵とじ 塩水でさっと洗い水分を切っておく。カツオ節出しに酒・薄口しょうゆで味つけ。シラウオを入れて一呼吸置き、卵を溶き入れる。シラウオ、卵の火の通し加減はお好みで。シラウオと卵の相性はよくとても味わい深い。

シラウオの佃煮 塩水でさっと洗い、水分をよくきる。酒・しょうゆを煮立たせたなかで短時間で火を通す。しょうゆは少なめにした方がシラウオ本来の味が生きる。砂糖などで甘味をつけるとご飯に合う。山椒、しょうがなど好みのもので風味をつける。

シラウオの塩ゆで（釜揚げ） 塩水のなかでさっと水洗いして水分をよく切る。やや強めの塩水を煮立たせてゆであげる。これをザルなどに取り、放冷する。塩味だけの単純な味つけで、本種本来の味わいが堪能できる。ほんのりとした苦味に春を感じる。

シラウオの吸物 塩水のなかでざっと洗い水分をきる。カツオ節出しに酒・塩で味つけする。好みでしょうゆを加えてもいい。これでシラウオを煮て、椀に盛り、新たに汁を加える。青みなどはお好みで。

■ 加工品としては「ちりめん」、「しらす干し」、もしくは「茹で干し」が美味である。これは千葉県や茨城県で作られる。また佃煮、紅梅煮などもいい。

シラウオの煮干し 霞ヶ浦で揚がったシラウオを塩ゆでして干し上げたもの。シラウオのしらす干しというとわかりやすいかも。カタクチイワシ以上に身が締まっており、苦みは少ない。非常に上品な味わい。霞ヶ浦周辺ではヌマチチブ、テナガエビ、ワカサギなどの混ざったものもあって楽しい。［茨城県霞ヶ浦周辺］

シラウオの佃煮 霞ヶ浦で揚がったばかりのシラウオを醤油・砂糖・水飴などで甘辛く煮たもの。シラウオは強く煮ても硬くならず食べやすい。嫌みのない味わいで総菜として常備しておきたくなる。［茨城県霞ヶ浦周辺］

白魚・素魚 「白魚（シラウオ）」と「素魚（シロウオ）」の２種はよく混同される。前者は本種サケ目のシラウオで後者はスズキ目ハゼ科のシロウオである。シロウオ（素魚）は春先に産卵のために川に上るものをとり、躍り食いなどで食べるもの。躍り食い意外にはせいぜい卵とじになるくらいで言うなれば珍味である。
初代、歌川広重／名所江戸百景 「永代橋 佃しま」に隅田川河口、佃島で篝火をたく、「白魚舟」が描かれている。「八ツ見のはし」にも白魚舟がある。「八ツ見橋」とは現在の一石橋（東京都中央区日本橋石町１-２）から北を見ている図である。現在の東京駅の北であり、こんなところでもシラウオ漁が行われていたことになる。この一石橋の西に銭亀橋があり、明治30年（1897）までこの橋のたもとに四つ手網があったという。『明治商売往来』（仲田定之助　ちくま学芸文庫）
三人吉三廓初買 河竹黙阿弥の歌舞伎「三人吉三廓初買」でお嬢吉三の言う名せりふに「月も朧に白魚の篝も霞む春の宵」というのなどまさにこのシラウオ漁の篝火だろう。この江戸前のシラウオは昭和初期までとれていたという。
樗蒲（ちょぼ） シラウオは一樗蒲（ちょぼ）、二樗蒲と数える。樗蒲はサイコロの目総てを足した数から１を引いた20尾。
桑名のシラウオ 江戸時代には将軍家に献上していた。徳川家康にも桑名藩から献上していたという話がある。徳川家での初代藩主は本多忠勝なので、本多家からの献上となる。
野ざらし紀行の木曽三川河口域のシラウオ 松尾芭蕉（寛永21年／1644年〜元禄７年／1694）が『野ざらし紀行』（貞享元年８月から８ヶ月／1684）に〈桑名本當寺（現本統寺で揖斐川の西岸にある）にて……草の枕に寝あきて、まだほのぐらきうちに濱のかたに出て　明ぼのやしら魚しろきこと一寸〉。『芭蕉紀行文集 付 嵯峨日記』（校注 中村俊定　岩波文庫）。三重県桑名は今でもシラウオの産地。古くからの名物「白魚の紅梅煮」が今でも作られている。
その他の俳句
「白魚をつかみ量りの男の手」中村汀女
「錦絵に残る佃や白魚舟」中火臣
「錦白魚舟羞らえる帆を孕ましぬ」加倉井秋を
宍道湖七珍 島根県宍道湖のにいわゆる「宍道湖七珍」といわれる名物魚貝類があってそのひとつ。七珍はコイ、あまさぎ（わかさぎ）、ウナギ、スズキ、しじみ（ヤマトシジミ）、もろげえび（ヨシエビ）、そして白魚（しらうお）。
トノサマウオ（トンサンウオ　殿様魚） 『たべもの語源辞典』（清水桂一編　東京堂出版）に「トノサマウオ」が出てくるが、引用元が不明だ。有明海でのアリアケシラウオの呼び名「とんさんうお」と混同しているように思う。

白魚の頭には葵の紋 まったくの俗説だが、「白魚の頭には葵の紋がある」という。徳川家康の生まれ故郷三河でとれていたシラウオが、徳川家康について江戸までついてきた。これを家康が隅田川に放流したので、シラウオが恩に感じて頭に葵がついたのだとか。徳川家康にまつわる話だが、どう見ても葵には見えない。当時の文献もないので、まったくの俗説。