カンムリブダイの料理法・調理法・食べ方/生食(皮霜造り、刺身)、蒸す(蒸し魚)、煮る(煮つけ)、汁(みそ汁)、焼く(白みそ漬け、祐庵焼き、塩焼き)、ソテー(ポワレ)、揚げる(フライ、天ぷら、唐揚げ)
カンムリブダイの皮霜造り 非常に美しい白身で背の方にうま味と脂を感じる(これは個体差があるかも)。淡泊な身質なので皮を生かすべきだと思う。三枚に下ろして背部分の皮目に湯をかけて、冷水に落として水分をよく拭き取る。これを刺身状に切ったもの。酢みそ、わさびとしょうゆ、一味唐辛子としょうゆ、しょうゆと酢で食べてもおいしい。
カンムリブダイの刺身 腹身の部分は脂があるもののやや脆弱に感じる(これは個体差かも)。血合いが赤く見た目にはきれいなので刺身にしてみる。今回の個体は腹回りは食感が悪く、背ほどのうまさは感じなかった。この背と腹の味わいに関しては次回の課題。
カンムリブダイの蒸しもの(清蒸) 腹身の部分を蒸してみた。よく水分を切り、切り身の上にねぎ、しょうがを乗せて強火で10分ほど蒸す。たれ(しょうゆ・魚醬・海鮮スープの素・紹興酒・唐辛子のペースト)を合わせたものに、蒸したときに出た魚の水分を加え、温めておく。ここにねぎ、シャンサイを乗せて煙が出るほど熱したピーナッツオイルをたらす。
カンムリブダイのあら煮 大型なので頭部や尾、中骨を集めてあら煮がいい。あらは集めて置き、湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流し、水分をきる。これを酒・砂糖(入れなくてもいい)・しょうゆで煮る。味つけはお好みで。ブダイにしては水分が少なく煮ると適度に身が締まりとても美味。
カンムリブダイのみそ汁 あらを集めて置く、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。うま味豊かなだしがでて、身や皮もおいしい。皮目のゼラチン質が甘い。
カンムリブダイの潮汁 あらを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水(昆布だしでも)から煮出して酒・塩で味つけする。思った以上にうま味豊かなだしが出て、身がふっくらと膨らんでおいしい。
カンムリブダイの西京漬け(白みそ漬け) 切り身にして、振り塩をする。1時間程度置き、染み出してきた水分をよく拭き取る。これを酒・少量の砂糖・白みそを合わせたものに漬け込んで焼き上げる。白みそを使うと硬く締まりすぎず、ふんわり柔らかくおいしい。
カンムリブダイの幽庵焼き(祐庵焼き) 切り身にして振り塩をする(この工程は絶対に必要とは言えない)。水分がでてきたら拭き取り、酒・しょうゆ・みりんを同量合わせたものに半日以上漬け込む。焦がさないようにじっくり焼き上げる。やや硬く締まる物の美味。
カンムリブダイの塩焼き(かま焼き) 胸鰭周りの部分を半割にする。振り塩をして1時間以上ねかせる。これをじっくりと焼き上げる。この骨に付着する身には強いうま味があってとても味がいい。
カンムリブダイのポワレ 切り身に塩コショウする。フライパンに多めの油を入れて皮目からじっくり弱火でソテーする。皮がかりっと香ばしく、中がしっとりジューシーに火を通す。火が通ったら切り身を取りだし、火をとめて白ワインデグラッセ。火をつけて少し煮つめてソースにする。
カンムリブダイの天ぷら 長崎県や沖縄県などの料理で衣に塩味や甘味をつけて揚げたもの。切り身に小麦粉をまぶし、衣(小麦粉・塩・コショウ・少量の砂糖)をつけて高温で短時間揚げる。衣にビールや炭酸を加えるとふんわり揚がる。
カンムリブダイのフライ ブダイ科の魚は上質でクセのない白身だけど、やや水分が多い。こんなところがフライ材料として優秀だと思われる。三枚に下ろして中骨・腹骨を取る。皮はとってもそのままでもいい。塩コショウして小麦粉をまぶして、衣(卵・小麦粉・ビールか水)をからめて小麦粉をまぶして揚げる。さくっと揚げて中はしっとり実に美味である。
カンムリブダイの唐揚げ ここでは尾に近い部分をそぎ切りにして、片栗粉(コーンスターチ)をまぶしてじっくりと揚げる。揚げたてに塩コショウする。さくっとした中にふんわりとジューシーでとてもうまい。