カンテンゲンゲ

旬は寒い時期
全体に寒天質で著しく水分が多い。鱗はあまり気にならない。皮は非常に薄い。骨はとても軟らかい。
熱を通すと水分が大量に出る。

料理法は限られる。基本的に揚げるのがいちばん。汁にするにも煮るにも揚げてからがいい。

カンテンゲンゲの揚げスープ 水洗いして適当に切り、ペーパータオルなどを巻いて少し水分を抜く。片栗粉をまぶしてじっくり長時間揚げる。表面が色づいてきたら紙の上などに取る。これを汁（ここではナンプラーと香酢、みそ汁、中華スープ、すまし汁、タイ風スープ、コンソメなどなんでもいい）に落とす。薬味はコショウ、山椒、五香粉、ガラムマサラなどなんでも好みで。汁に加えるのは食べる直前がいい。揚げたことで余分な水分が飛び、また液体のなかでも崩れない。汁ものとしては最上級の味わいだ。

カンテンゲンゲの唐揚げ 水洗いして一定の大きさに切る。ペーパータオルなどに巻いて少し水分を取る。片栗粉をまぶしてじっくりと長時間かけて揚げる。表面が色づいたらいい。ペーパータオルなどにとったらガラムマサラ（カレー粉、コショウ、山椒、五香粉、など好みで）を振る。表面がさくっとして香ばしく中は半液体状でとろっとしていて美味。
カンテンゲンゲの肝煎り 水洗いしたら肝は取り分けておく。三枚に下ろして鰭、腹骨、中骨を取る。やや細かく切り、フライパンでから煎り。水分が出て来たらみそ、肝、酒を加えてじっくりといる。砂糖、みりんを加えて甘味をつけるとご飯に合う。カンテンゲンゲのみそ汁 鮮度がいいものを選ぶ。水洗いして適当に切る。ペーパータオルなどに巻いて水分を取る。これを昆布だし、酒と煮てみそを溶く。身がとろりとして面白い食感。肝を入れると濃厚になる。