オニアジ

海水魚。沿岸の表層域。
稀に津軽海峡、兵庫県浜坂、［島根県浜田］、山口県日本海沿岸、長崎県、相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、鹿児島県南さつま市笠沙、鹿児島湾。東シナ海北部。主に九州だと思われる。済州島、台湾、浙江省、中国南シナ海、海南島、インド-西太平洋域。

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主に九州などで揚がるが量的には非常に少ない。
珍しいものではないが、探そうと思うとなかなか出合えない魚だ。
鱗と皮が硬い、血合いが多く赤みを帯びた身なので値段が安いのだが、実際に食べてみると味自体は決して悪くない。

市場での評価 関東の市場でも見かけるようになってきている。一定の評価がないので値段にはばらつきがある。
漁法 定置網
産地 鹿児島県、宮崎県、長崎県、静岡県、三重県

目が澄んでいるもの。鰓が赤いもの。

旬は九州以北では晩秋から冬。
鱗は硬く取れない。特に尾柄部の稜鱗は硬くて包丁が入らないくらい。皮も厚く強い。刺身やムニエルなどは鱗を取らずに皮を引くといい。鱗は熱湯に通すと取ることができる。
赤みがかった身で血合いが大きい。脂は身と皮の間に層を作る。身は時間が経つと黒みが強くなる。熱を通すと少し硬く締まる。

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オニアジの刺身 九州以北では秋の声を聞くと脂ののった固体が多くなる。本種の脂は筋肉内に混在するのではなく、皮下に層を作る。この脂が実に甘い。この甘さは口の中でとけるその舌ざわりからくるように思う。身・血合いにはカツオに似た微かな酸味とうまみがある。本種にしかない独特の風味は食べてみないとわからないかも。

オニアジのなめろう（みそたたき） 脂ののっていない時季は、血合いが強くて全体に赤いので刺身にするよりも、「なめろう（みそたたき）」がいい。ねぎやみょうがと合わせてみそで味つけしてよく切れる包丁でたたく。うま味の強さがいきる。
オニアジのフライ 酸味があり、熱を通すとやや硬くしまる。フライには向いていないのかも、と思っていたら意外にもとてもうまい。三枚に下ろして皮を引く、塩コショウして小麦粉をまぶし、衣（卵・小麦粉・少量の油・水）をからめてパン粉をまぶして揚げる。
オニアジの皮の唐揚げ 鱗つきの皮に片栗粉をまぶしじっくり揚げると、カリカリになる。スナック感覚で食べられて魚らしいうま味もある。皮の水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。
オニアジのさんが焼き 「なめろう（みそたたき）」に小麦粉をつけてソテーしたもの。「さんが焼き」は古くは椿の葉に挟んでたき火で焼いたものだが、最近ではフライパンでソテーすることが多い。うま味豊かで酒の肴としてもご飯のおかずとしても最高である。

オニアジのムニエル カツオに似た身質なのでソテーには向かないと思っていた。当然、油をかいして熱を通しても硬く締まる。ただしまっても独特の風味とバターなどの油分がとても好相性なのだ。塩コショウして小麦粉をまぶしてじっくりソテー。仕上げにバターの風味をつけた。

オニアジのみそ汁 アジ科なので沖縄では「がーらの魚汁」とでもなろう。昆布だしなども使わず、湯通しして冷水に落とし、残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。とても濃厚なうま味豊かな汁になる。ご飯に合う。

オニアジの塩焼き 鱗を取らないで三枚に下ろし、少し強めの塩をして半日ほど寝かせて焼き上げたもの。少し硬く締まるもののうま味豊かで、しかも後味がいい。脂の少ない時期でもうまみだけで十二分に味わい深いと思う。
オニアジの煮つけ 脂のない時季のものを煮ると少し臭味が出る上に硬く締まりすぎる。強い味つけをしてもあまりうまいとは言えそうにない。これが晩秋から冬にかけてのものを煮ると別物、実にうまい。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）