オニアジ

海水魚。沿岸の表層域。
稀に津軽海峡、兵庫県浜坂、［島根県浜田］、山口県日本海沿岸、長崎県、［千葉県外房］、相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、鹿児島県南さつま市笠沙、鹿児島湾。東シナ海北部。主に九州だと思われる。
済州島、台湾、浙江省、中国南シナ海、海南島、インド-西太平洋域。

７月の固体は卵巣などが膨らんでいるので、産卵期は夏ではないかと思う。

主に九州、四国、和歌山県など太平洋側で揚がる魚だった。昔はとれなかった相模湾などでもよく見かけるようになっている。国内でみると年々漁獲量が増えている。
鱗と皮が硬く下ろしにくく、血合いが多く赤みを帯びた身なので値段が安いのだが、実際に食べてみると味はとてもいい。九州南部の夏の固体などは脂が豊かで非常に美味である。
この赤味の濃い色合いの筋肉に慣れてくると、評価が上がると思う。

市場での評価 関東の市場でも見かけるようになってきている。一定の評価がないので値段にはばらつきがある。
漁法 定置網
産地 鹿児島県、宮崎県、長崎県、静岡県、三重県

目が澄んでいるもの。鰓が赤いもの。

旬は鹿児島県では夏、和歌山県以北では秋だと思うがまだ不明な点が多い。脂のない時季は極端に味が悪くなる。
鱗は硬く取れない。特に尾柄部の稜鱗は硬くて包丁が入らないくらい。皮も厚く強い。刺身やムニエルなどは鱗を取らずに皮を引くといい。鱗は熱湯に通すと取ることができる。
赤みがかった身で血合いが大きい。脂は身と皮の間に層を作る。身は時間が経つと黒みが強くなる。熱を通すと少し硬く締まる。

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オニアジの刺身 鹿児島県などでは夏、九州以北では秋の声を聞くと脂ののった固体が多くなる。本種の脂は筋肉内に混在するのではなく、皮下に層を作る。この脂が実に甘い。この甘さは口の中でとけるその舌ざわりからくるように思う。身・血合いにはカツオに似た微かな酸味とうまみがある。本種にしかない独特の風味は食べてみないとわからないかも。

オニアジの焼霜造 できるだけ鱗をとり、ぜんごの大方を切り取る。腹骨・血合い骨をとり、皮目をあぶって氷水に落とす。これを少し寝かせて、皮を落ち着かせる。これを刺身状に切る。筋肉の色が赤く、血合いが大きい。この赤い色合いのなかに深い味がする。こくがあり食べ飽きず、実にうまい。オニアジのなめろう（みそたたき） 脂ののっていない時季は、血合いが強くて全体に赤いので刺身にするよりも、「なめろう（みそたたき）」がいい。ねぎやみょうがと合わせてみそで味つけしてよく切れる包丁でたたく。うま味の強さがいきる。オニアジのフライ 酸味があり、熱を通すとやや硬くしまる。フライには向いていないのかも、と思っていたら意外にもとてもうまい。三枚に下ろして皮を引く、塩コショウして小麦粉をまぶし、衣（卵・小麦粉・少量の油・水）をからめてパン粉をまぶして揚げる。オニアジの皮の唐揚げ 鱗つきの皮に片栗粉をまぶしじっくり揚げると、カリカリになる。スナック感覚で食べられて魚らしいうま味もある。皮の水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。オニアジの塩焼き 鱗を取らないで三枚に下ろし、少し強めの塩をして半日ほど寝かせて焼き上げたもの。少し硬く締まるもののうま味豊かで、しかも後味がいい。脂の少ない時期でもうまみだけで十二分に味わい深いと思う。オニアジの当座煮（佃煮） 筋繊維や脂が筋肉内に混在しないタイプで、あえていえばカツオなどの赤身魚に近い身質をしている。これを当座煮（佃煮）にする。三枚に下ろして適当に切る。湯通しして強い鱗などをこそげ落とす。これを多めの煮汁（水・砂糖・酒・醤油）で30分くらい、水分を飛ばしながら煮る。身はほろほろと舌の上でくずれ、ご飯がとてもすすむ。オニアジの煮つけ 脂のない時季のものを煮ると少し臭味が出る上に硬く締まりすぎる。強い味つけをしてもあまりうまいとは言えそうにない。これが晩秋から冬にかけてのものを煮ると別物、実にうまい。オニアジのみそ汁 アジ科なので沖縄では「がーらの魚汁」とでもなろう。昆布だしなども使わず、湯通しして冷水に落とし、残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。とても濃厚なうま味豊かな汁になる。ご飯に合う。
オニアジのさんが焼き 「なめろう（みそたたき）」に小麦粉をつけてソテーしたもの。「さんが焼き」は古くは椿の葉に挟んでたき火で焼いたものだが、最近ではフライパンでソテーすることが多い。うま味豊かで酒の肴としてもご飯のおかずとしても最高である。
オニアジのムニエル カツオに似た身質なのでソテーには向かないと思っていた。当然、油をかいして熱を通しても硬く締まる。ただしまっても独特の風味とバターなどの油分がとても好相性なのだ。塩コショウして小麦粉をまぶしてじっくりソテー。仕上げにバターの風味をつけた。

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