顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系
スズキ目ハゼ亜目マハゼ属

★★★ 知っていたら通人級
| 学名 | Acanthogobius flavimanus (Temminck and Schlegel) |
| 外国名 | 英名/Spiny goby,Yellowfin goby |
| 同科同属 | 他のハゼ亜目の魚へはここから! |
| 漢字・由来 | 漢字/真沙魚、真鯊。 由来・語源/ハゼの代表的なもの。 ■「古語には濁点がなく〈はせ〉であったはず。陰茎を〈はせ〉〈はせお〉といった。陰茎に似た形の魚」。 ■「『弾塗魚』は良くはねる。〈はぜる〉魚の意」。 ■「すばやく水中を駆ける魚であるから『馳せ(はせ)』が「はぜ」になった。 |
| 代表的な呼び名 | ハゼ |
| 地方名・市場名 |
■関東はじめ多くの地域で、単に「ハゼ」。 |
| 形態 | 20センチ前後になる。腹鰭は吸盤状に癒着して1つになっている。断面は円形に近く、やや細長い。体表に規則的な斑紋がない。 |
| 生息域 | 汽水/海水。北海道から種子島。沿海州、中国、シドニー、カリフォルニア。 内湾性。汽水域、河川にも上る。 |
| 生態 | ■河川の下流、汽水域の干潟、内湾。 ■産卵期は南にいくほど早く1月から5月。 ■産卵は干潟に専用の穴を掘り行われる。 ■1年で成熟し産卵、死んでしまうものと、成熟が遅くて2年目で産卵、死んでいくものとがある。 ■孵化した仔魚は初め浮遊生活を送り、成長とともに底におりてくる。 ■仔魚期は甲殻類、生長するとアサクサノリやアオノリなど植物性のもの、ゴカイなどをエサとする。 |
| 基本情報 | マハゼの「マ」は「真」であり、ハゼ類の代表的なものという意味合い。 河口域、汽水域に普通に見られる小魚。 ハゼ類では比較的大型になる種でもある。 発生数も多く、河口域などに群れているので目立つ。 小さい頃から盛んにエサを追いかけるので、子供などの釣りの入門種ともなっている。 古くは非常にたくさんとれていて、鮮魚として、また干物、乾物、佃煮などにも加工されなじみ深い魚であった。 これが河川、河口域の乱開発、汚染で激減。 今では高級魚となっている。 江戸前天ぷらの代表的な種として重要。 また各地で素焼きにして、干し上げられる。 これを正月の雑煮のだしに利用する地域も多い。 |
| 水産基本情報 | 水産物としての重要度/★★ 地域的な水産物 市場での評価/秋から冬にかけて活け、開いたものが入荷する。これらはとても高価。活けでキロあたり2000円から3000円(卸値)、開きで6枚ほどが450円くらいする。また輸入物もあるらしいがまだ確認していない。寒くなると卵巣だけでの流通もある。この卵巣は高級品。 漁法/釣り、定置網 産地/千葉県、宮城県など |
| ノート | ■季語歳時記では秋。 ■天ぷら材料としては代表的なもの。 ■小さなものは佃煮原料。 ■各地で干してだしをとるのに使われる。 ■干したものは甘露煮にもなる。 ■「江戸前ハゼ・天ぷら船」といって深川、佃島などから遊魚船が出ている。現在では少なくなったものの、夏から秋にかけての東京湾を代表するものだった。 ■彼岸はぜ。彼岸の頃のハゼがおいしいということ。 |
| 選び方 | 生きているものが最上。黒くて色あせていないもの。悪くなると柔らかくなる。 |
| 味わい・栄養 | ★★★★ 非常に美味 旬は秋。 鰭などにまったく棘がない。 鱗は薄く取りやすい。 透明感のある白身。 身にはまったくクセがなく、皮に微かな風味がある。 骨は柔らかい。 熱を通してもあまり硬くならない。 |
| 寄生虫 | 形吸虫。扁形動物門吸虫綱二世亜綱ブラギオルキス目異形吸虫科。第一宿主はヘナタリ。第二宿主が汽水域の魚類。腸の炎症、下痢、腹痛を引き起こす。 |
| すしネタ | ■すしネタとしては寿司図鑑へ! |
| 調理法 | 天ぷら、唐揚げ、煮つけ、刺身、みそ汁、塩焼き 番外/真子の煮つけ |
| 食べ方 | ![]() 天ぷら◆江戸前の天ぷらではなくてはならない種。 活けをていねいに開き、目の前で揚げ立てを食べるのは東京人として幸せを感じる時。 唐揚げ◆夏などにとれる「できはぜ」という小ぶりのものは唐揚げにもいい。 煮つけ◆煮つけにするとご飯のおかずに最適。 刺身◆活けのハゼなら刺身もおすすめ。 ![]() シロギスよりも透明感があり、旨味も強い。 真子煮つけ◆珍しいものでは真子の煮つけは非常に美味。 関東では真子だけを集めて売っている。 みそ汁◆あらや卵巣、肝などをみそ汁にして美味。潮汁にしても美味とは言いがたい。肝、卵巣などを加えて濃厚な汁になる。 |
| 好んで食べる地域 | 日本各地。![]() ![]() 仙台雑煮/「焼きはぜ」でだしを取り、具の主役ともした仙台雑煮。水に焼きはぜ、昆布を入れて煮立たせ、昆布を取りだして、ことことと30分〜1時間煮る。一度ハゼを取りだし、ゴボウ、ニンジンなどを煮て、焼いた餅を沈めて、椀にとり、蒲鉾、イクラなどを飾って、ハゼをのせて、汁を注ぐ。見た目にも豪華な雑煮となる。 |
| 加工品・名産品 | 焼き干し(焼きはぜ)/島根県、宮城県など。素焼きにして、長期間干したもの。雑煮のだしに利用する。 甘露煮/焼いたハゼをしょう油と酒、みりん、砂糖などで煮たもの。茨城県、千葉県など。 |
| 釣り | 初夏にはでき(春に生まれた幼魚)を岸から、秋にはボート、船から釣る。 エサはゴカイ、もしくはジャリメ、アオイソメ、アサリのむき身など。 1本ばりでぶっ込み、脈釣り、浮き釣りなどでねらう。 |
| 参考文献 | 『天麩羅物語』(露木米太郎 時事日報社)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『ごっつぉうさんー伝えたい宮城の郷土食』(みやぎの食を伝える会編著 河北新報出版センター) |