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顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属

サワラ(英語/Japanese spanish mackerel フランス語/Thazard oriental)

サワラの形態写真

1メートルを超える。細長く、剣状。全体が銀色で、側面中央部に黒灰色の丸い斑紋が不規則に並ぶ

  • 魚貝の物知り度 水産物としての重要度 味の評価度

    ★★

    これは常識

    ★★★★

    重要水産物

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属
    外国名
    英語/Japanese spanish mackerel フランス語/Thazard oriental
    学名
    Scomberomorus niphonius (Cuvier)
    漢字・由来
    漢字 「鰆」、「狭腹」、「小腹」、「馬鮫魚」。
    由来・語源
    ■ ほっそりした体形の魚で狭い腹(さはら)の魚だと思われる。
    ■ 「魚」偏に「春」と書く漢字はもっぱら瀬戸内海、関西で生まれたものだろう。この周辺では産卵のために瀬戸内に入る「春」がもっともサワラがとれる時期でもある。
    地方名・市場名
    ■ 他のサワラ類とわけてホンサワラ(本さわら)、ホンザワラ。
    サゴシ/高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
    ヤナギサワラ(柳鰆)/石川県金沢ではマカジキを「サワラ」というに対して。
    【1㎏弱】
    サゴチ(狭腰)/関東
    サゴシ/西日本
    【出世魚】
    徳島県阿南市『椿泊漁業協同組合』、高知県では小型魚をサゴシ、50センチ〜70センチほどをヤナギ、成魚をサワラ。
    高知県では小型魚をゴシ、シマウマ。1キロ以下をサゴシ。50センチ〜70センチほどをヤナギ、成魚をサワラ。
    高知県では小型魚をゴシ、シマウマ。
    ■ オキサワラ、カマチ、グッテリ、サーラ、トオサアラ。
    成長にともなって呼び名の変わる出世魚
    生息域
    海水魚。沿岸表層性。
    北海道南部〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海。東シナ海大陸棚域、朝鮮半島南岸・西岸、済州島、黄海、渤海、台湾。
    生態
    産卵期は春から初夏。早まっているという情報もある。
    基本情報
    サワラは、和食の基本的な素材のひとつ。冠婚葬祭などの膳にもよく利用されている。焼き物、吸い物などなくてはならない存在といえそう。和食離れが進みつつあって、この基本的な素材という概念も薄れつつある。
    また瀬戸内海、関西などでは非常に重要な魚である。特に岡山県では、とてもサワラを珍重する。刺身、酢の物、すしの具など多用し、魚屋、スーパー、デパートなどに必ず置かれている。サワラの値段は岡山で決まるという市場の常識は、ここから生まれている。
    水産基本情報
    市場での評価 「さごち(若魚)」は年間を通して入荷の多いもの。「さわら」も年々入荷が増えてきている。値段は大きいほど高い。大型は高級魚。
    漁法 流し刺し網、釣り(曵き縄)、定置網、巻き網
    主な産地 京都府・福井県など日本海側各地、長崎県、島根県
    選び方
    身のしっかりして硬いもの。目が澄んで、体色(銀色)の光っているもの。
    味わい
    大型魚の旬は秋から冬。春、初夏にはまとまって漁獲される。サゴチ(小型魚)はあまり脂はのっていないが、年間を通して安定しており、種々の総菜などに利用出来る。
    鮮度のいいときは透明感のある白身だが、すぐに白濁する。味わいは淡白でいながら、ほろっとした甘みがあり、クセのないもの。刺身は鮮度がよく脂がのっているものがよい。生で食べると上品で、嫌みのない味わい。皮目をあぶると旨みが重圧になる。
    真子、はらわた(胃、心臓、肝など)も美味。
    料理法を選ばない素材となる。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    料理法
    生食(刺身、たたき、カルパッチョ、酢じめ、なます)、焼く(みそ漬け、西京漬け、佑庵焼き、干もの)、煮る(煮つけ、すき焼き)、汁(塩味、みそ味)、揚げる(フライ、竜田揚げ)、ソテー(フライパン照り焼き、ムニエル)、炊き込みご飯
    サワラの刺身刺身 刺身は主に西日本でよく食べられている。これが実に美味。
    サワラの刺身(焼霜造り)焼霜造り サワラは皮が柔らかく、またうま味もあるので皮目をあぶって造っても美味しい。
    サワラのカルパッチョカルパッチョ 比較的小振りの「やなぎ(体長70cm)」を薄く切り、オリーブオイル、塩、にんにくなどで味つけしたもの。
    サワラの酢のもの酢のもの きゅうりとなすをもみ、酢じめにした「さごし(50cm前後)」を薄き切ったものと和えたもの。家庭料理の基本といったもの。
    サワラの西京漬け西京漬け 京都の西京みそとみりんを合わせたものに漬け込んで焼き上げたもの。幽庵焼きにしても美味しい。
    サワラのうおすきうおすき(サワラのすき焼き) いわゆるすき焼きの地でサワラを煮ながら食べる。玉ねぎとの相性が抜群にいい。
    サワラの煮つけ煮つけ しょうゆ、みりん、酒であっさりと煮上げたもの。旬の脂ののったもので身がしっとりと軟らかくて、甘味がある。
    サワラのみそ汁みそ汁 みそ仕立て、塩味の汁にして非常にうまい。大根、ニンジン、玉ネギ、ゴボウなどの野菜と合わせてもいい。刺身や焼きものよりも、端的にサワラの旨さを感じられることうけあいである。
    サワラの船場汁船場汁(せんばじる) 古くから大阪市船場(道修町など)で作られていたのはサバ、大根などを使った塩味の汁。その時季のいちばん安い、手に入れやすい魚で作ったのであろうから当然、春のシーズンにはサワラで作られていたはず。サワラから滋味豊かなうま味が出て塩味だけでうまい汁になる。
    サワラの竜田揚げ竜田揚げ サゴシをしょうゆ、みりん、酒で漬け込んで揚げたもの。
    好んで食べる地域・名物料理
    岡山県 西高東低で西日本において珍重されてきた。特に岡山県ではサワラを好んで食べる。このために「サワラの相場は岡山で決まる」という。魚屋さん、スーパーなどでも様々な形態で売られている。切り身、5mm前後の厚みに切り、振り塩をしたものなど多彩。
    りゅうきゅう 生の魚の切り身をすりごまとしょうゆ、みりんなどのタレに漬け込んでご飯にのせたもの。「あつ飯」と同じ。[大分県全域]『酒と肴の文化地理 大分の地域食をめぐる旅』(中村周作 原書房)
    あつ飯(あつめし) 生の魚の切り身(刺身)をたれ(しょうゆ、みりん、酒、ねぎ、しょうが、すごまを合わせたもの)に漬け込んで置き、温かいご飯(熱々のご飯)にのせて食べるものなので「熱飯」という。魚はマアジ、サバ、ブリ、カンパチ、サワラ。[大分県佐伯市、大分県北部]『酒と肴の文化地理 大分の地域食をめぐる旅』(中村周作 原書房)
    サワラの魚めし魚めし 、「さわらめし」。ごぼうのささがき、にんじんと適宜に切ったサワラの身をしょうゆ味で炊き込んだもの。[高知県宿毛市など日本各地]
    サワラ飯さわら飯 素焼きにしたサワラをしょうゆ味で炊き込んだもの。生を炊き込むよりも作りやすい。[鳥取県境港 『聞き書 ふるさとの家庭料理 混ぜごはん かてめし』(農文協)]
    サワラの吸い物吸いもの 、「おすまし」。徳島県では冠婚葬祭のときにサワラ、ハマチ(ブリの幼魚)などの吸いものを出す。すい地で煮るとほろほろと崩れて、甘味もあって実に美味。
    加工品・名産品
    西京漬け 白みそで漬け魚にしたもの。各地で加工されている。
    サワラのからすみ唐墨 春に瀬戸内海でとれたサワラの卵巣を唐墨にしたもの。香川県の名物になっている。[卯をじ 香川県高松市兵庫町]
    さわらの粕漬けさわらの粕漬 大型のサワラを切り身にして調味した酒粕に漬け込んだもの。[魚久 東京都中央区日本橋人形町]
    サワラの開き干し開き干し 四国などではサゴチの開き干しが作られている。
    サワラのみりん干しさわらみりん干し みりん、酒、しょうゆなどに漬け込んで干し上げたもの。[魚惣 静岡県沼津市大岡]
    一汐さわら一汐さわら(一塩さわら) 千葉県、大阪府などで作られている。塩味のサワラ。これを酒粕やみそに漬け込んでもいいし、そのまま焼いて食べてもいい。
    サワラのたたきさわらのたたき 三枚下ろしにしたサワラの表面をあぶって真空パックにしたもの。なかなかいい味である。[藍島ぶらんど倶楽部 福岡県北九州市小倉北区]
    サワラの天日干しさわら天日干し サワラの切り身を塩だけで調味し、干し上げたもの。[シーボーン招徳 佐賀県唐津市]
    釣り情報
    ルアーなどで船釣りが関東でも盛んとなってきている。
    歴史・ことわざ・雑学など
    季語歳時記

    ■ 宴席料理の吸い物に使う。徳島県美馬郡貞光町の宴席料理にて吸い物に切り身が入る。
    ■ 「(浪花では)端午には、汁にふき、茗荷の子、小赤豆、細根大根にあぶら物、焼物には塩ざわらを用ふ」。『浪花の風』(久須美祐雋)
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『たべもの語源辞典』(清水桂一編 東京堂出版)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)


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