ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

キハダマグロ(Yellowfin tuna)

学名:Thunnus albacares(Bonnaterre)

代表的な呼び名キハダ

キハダマグロの形態写真

体長2メートル、200キロに達する。紡錘形でやや細長くやや黄色みがかる。頭はやや小さく、腰から尾にかけてが長い。背鰭と尻鰭は黄色く成長にともない著しく伸びる。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★★

    重要水産物

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科マグロ属
    外国名
    Yellowfin tuna
    学名
    Thunnus albacares(Bonnaterre)
    漢字・由来
    漢字 黄肌鮪、黄鰭鮪
    由来・語源
    黄色い“はた”すなわち「はた=ひれ」が黄色いの意味。
    鰭(ひれ)や体色が黄色いため。
    地方名・市場名
    別名/キワダ、キワダマグロ。
    スビーガーシュビ/沖縄
    チンバニー/沖縄
    ハツ/愛媛県伊方町
    ビン/高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
    ビンタ/高知県高岡郡中土佐町。
    ビンヨコ/キハダマグロの幼魚。徳島県海部郡海陽町宍喰
    その他、アカシビ、イトシビ、ウキンシビ、オオイトシビ、カツオ、キハダ、キワダマグロ、キンビレ、グズナガ、ゲスナガ、コイト、シビ、ヂューナガシビ、バシ、バシビ、ハンバツ、ヒレナガ、ビンキリ、ビンナガ、ホンシビ、ホンハツ、マグロ、マシビ、ヨコワ。
    小型、若魚をキメジ。
    生息域
    海水魚。
    日本近海、日本海には希。世界中の温・熱帯域。
    生態
    産卵は赤道、熱帯域では周年。
    西部太平洋では4月〜7月。
    体長120〜140センチくらいまでは性比(雌と雄の割合)は同じで、それ以上になると雄が多くなる。
    太平洋産のキハダは1歳で50センチ前後、2歳で90センチ前後、3歳で120センチ前後、4歳で140センチ前後、5歳で155センチ前後になる。
    肉食性で甲殻類、魚類、頭足類をエサとする。
    基本情報
    古くからの産地である高知、三重、九州などが近い関西でよく食べられていたもの。大阪では「本ハツ」。マグロをさす「ハツ」に本が冠せられている。これはクロマグロよりも漁場が近く、鮮度のいいものがふんだんに手に入ったためだという。
    最近では関西でも、もともとあまり食べない関東でもなじみが薄くなっている。
    むしろ安いマグロといった存在になってしまっている。
    マグロのオイル缶詰(ツナ缶)の原料のひとつ。
    水産基本情報
    市場での評価 関東ではあまり見かけない。関西、西日本に多い。値段はやや安め。生はやや高い。
    漁法 延縄、巻き網
    主な産地 静岡県、宮城県、高知県、宮崎県、鹿児島県
    概要 キハダマグロはマグロ類中もっとも量、資源の多いもの。国内で消費される30パーセント以上を占め、鮮魚、冷凍、加工品など重要なもの。
    港別
    和歌山県那智勝浦港、鹿児島県鹿児島港、沖縄県那覇港、宮城県塩竃港、静岡県沼津港
    冷凍 静岡県焼津港、神奈川県三崎港、鹿児島県山川港、宮城県石巻港
    選び方
    切り身は薄い赤のなかに脂分の白い濁りのあるもの。触って硬くなく、それでいて張りのあるもの。
    味わい
    旬は夏 ただし冷凍などがあり、はっきりとはしない。
    鱗は頭部近くにしかない。皮は薄く弱い。骨はあまり硬くない。
    全般に赤みが弱いが、身は脂が少ないものは特に赤みが弱い。腹には脂がのった部分があるが、量は少ない。
    頭部などからいいだしが出る。
    全般にあっさりして軽い味わい。嫌みがないが、旨みをさほど感じない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法
    生食(刺身、なめろう、づけ、ぬた、カルパッチョ、セビチェ)、ソテー(ムニエルなど)、フライ、コンフィ(オイル漬け)、みそ汁、煮る(煮つけ、卵巣煮つけ、鍋)
    刺身
    ◆刺身は個人的には非常にうまいと思う。特に腹側の脂のある部分には旨みがある。初秋のめじ(若魚)も味がいい。
    ◆脂が少ないものは、カルパッチョにしたりセビチェにして柑橘酢、オイル類、香辛料、唐辛子などを使った方がいいかも。
    ◆血合いはタマネギなどとたたき、みそ、しょうが、もしくはニンニクを加えてまたたたく。この「血合いのなめろう」もうまい。
    ◆づけにして茶漬けにしてもいい。
    ソテー バターとの相性がいいので、ムニエルにしてもうまい。出来上がりにしょうゆを回しかけるとおかずにもなる。パン粉をつけてバターでじっくりソテーしても美味しい。
    フライ パン粉をつけて揚げてもいい。また同様にパン粉をまぶしてバターでウインナーシュニッチェル風にじっくりソテーしてもいい。
    コンフィ 塩コショウ、ハーブで香りづけして70〜80度くらいのオイルで火を通す。本来のコンフィではなく、コンフィ風といったほうがいいもの。これもうまい。
    みそ汁 頭部やあらで作るみそ汁は絶品。
    すき焼き 脂ののったもの、腹身などのすき焼き(魚すき)はとても味がいい。
    煮つけ
    ◆筋の多い部分、あらなどの煮つけも実にうまい。
    ◆しょうゆと酒、砂糖の地で魚すき(いり焼き)にしても美味しい。玉ねぎと合わせるとおかずになる。
    マグロ類の中では赤味が薄い。ただ脂がのっているものはすこぶるつきにうまい。
    血合いの「なめろう」。血合いとみょうが、しょうが、大葉、ねぎを合わせて叩いたもの。とても奥深い味で佳肴である。
    キハダマグロのムニエルムニエルはこってりとバターでソテー、仕上げにしょうゆを回しかける。
    キハダマグロのみそ汁頭の部分をぶつ切りにしてさし昆布をして水から煮て、みそを溶いた、いちばん単純なみそ汁。「こーれーぐす」があるとよりうまい。
    東京のどじょう屋風に仕立てた甘さ控えめの下地で煮ながら食べる。
    好んで食べる地域・名物料理
    関西、西日本。
    ひゅうが ゴマをすり、卵黄を合わせて、しょうゆ、みりん、砂糖などで味つけ。ねぎなどを加えたものにマグロの赤身を漬け込む。これをご飯にのせて食べる。[大分県津久見市保戸]
    加工品・名産品
    ツナ缶(シーチキンなど) ツナ缶の材料のひとつ。
    まぐろ節 まぐろ節の原料の多くはキハダマグロ。上品で透明感のあるだしがとれる。
    なまり節 カツオ同様になまりぶしにしたもの。宮城県、静岡県、和歌山県などで作られている。
    まぐろチャーシュー 味つけした真四角のマグロを焼いたもの。魚臭さがなくて、万人向きの味。[焼津中央水産 静岡県焼津市]
    まぐろステーキ 挽肉状にしてまとめたもの。
    まぐろ浅炊き あっさり煮つけたものをレトルトパックにしたもの。[焼津中央水産 静岡県焼津市]
    釣り情報
    神奈川県相模湾ではカツオをねらう生き餌釣り、疑似餌釣りなどに混ざる。
    またコマセを使ったカッタクリ釣りでも混ざってくる。
    歴史・ことわざ・雑学など
    肉が稍白く、脂肪が少ない為めに、米國ではシイ・チクン(海の鶏の意)と言って賞味する。 『魚と人生』(田中茂穂 楽浪書院 1934)
    参考文献・協力
    教えてくれた方/酒井亮介さん
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)、『魚と人生』(田中茂穂 楽浪書院 1934)
  • 主食材として「キハダマグロ」を使用したレシピ一覧

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