ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2500種以上、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

マグロ

一般的な意味での「マグロ」についてのまとめページです。

マグロの種類

マグロの種類  一般的にマグロと呼ばれているのはスズキ目サバ亜目サバ科マグロ属の魚である。
 世界中にクロマグロ、ミナミマグロ、キハダマグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロ、コシナガマグロ、タイセイヨウクロマグロ、タイセイヨウマグロの8種がいる。国内で食用になっているのはタイセイヨウマグロを除く7種だ。
 もっとも高級とされ、別名「ほんま(本鮪、本ま)」などと呼ばれているのは太平洋のクロマグロと大西洋のタイセイヨウクロマグロで値段的にもマグロ類の頂点にある。
 次いで高級なのはミナミマグロで、市場では「インド」の方が通りがいい。南半球に生息するのでクロマグロの旬が日本が寒い時期なのに対して、日本列島の夏が旬にあたり、夏マグロの代表でもある。「本ま」同様、非常に高価で大トロがとれ、オーストラリアで養殖も行われている。
 メバチマグロは体長2m前後になり、全世界の熱帯から温帯域でとれ、資源量も漁獲量も多い。関東では庶民のマグロでスーパーなどで見かける機会がもっとも多い。
 キハダマグロは関東ではマイナーな存在で静岡県以西の太平洋に面した地域でよく食べられている。関西ではマグロのことを「ハツ」というがキハダは「本ハツ」でもっとも好まれていた。加工用としても重要で缶詰(ライトツナ/Light tuna)、なまり節などにもなる。
 ビンナガマグロは流通上では「ビンチョウ」と呼ばれている。体長1m前後の小型で1980年代くらいまでは産地周辺でのみ生食されていて、ほぼ総てが缶詰(ホワイトツナ/White Tuna)などの加工用だった。これが静岡県などで脂ののったものを「びんとろ」として刺身で提供するようになり、回転ずしなどで人気をはくし今に至る。
 ほぼ総てが水産上重要な種だが、コシナガタイセイヨウマグロの2種はややローカルな存在でしかない。
 特にコシナガは秋になると西日本、山陰などに回遊してくる。産地では人気があるものの関東での評価は低い。

マグロは江戸前ずしの華

マグロは江戸前ずしの華 江戸前ずしになくてはならないのがマグロだが、ただのあればいいというものではない。例えば築地場内(東京中央卸売市場)でもっとも目立つのが大物(マグロ、カジキ類)などを扱う店。マグロはこの大物を扱う専門店があってこそなのだ。
 マグロだけは専門店だけが扱えるものである。例えば200万円のマグロを生かすも殺すもマグロ屋の腕にかかっている。素人は包丁一入れだって手が出せない。
 頭部を落として中骨から背と腹に4等分して外す。これを前、中、下などに分ける。この4等分した身を切り分けたものをコロという。これを冊取りするのお熟練した技が必要となる。

「マグロ」と呼ばれるもの一覧

印は「マグロ」ですがそれ以外はマグロの仲間ではありません。

  • イソマグロ

    海水魚。南日本熱帯・亜熱帯の沿岸域。インド太平洋域。熱帯の沖縄や小笠原では漁獲され食用とされている。 ただし関東では遠征しての大物釣りの対象というイメージがある。
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  • キハダマグロ

    海水魚。 日本近海、日本海には希。世界中の温・熱帯域。古くからの産地である高知、三重、九州などが近い関西でよく食べられていたもの。大阪では「本ハツ」。マグロをさす「ハツ」に本が冠せられている。これはクロマグロよりも漁場が近く、鮮度のいいものがふんだんに手に入ったためだという。 最近では関西でも、もともとあまり食べない関・・・
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  • クロマグロ

    海水魚。日本近海。太平洋北部、大西洋暖海域。全世界の温帯域。北半球に多く、南半球にはほとんどいない。食用になるマグロはクロマグロ、タイセイヨウクロマグロを筆頭に、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ、コシナガマグロの7種をさす。ただしコシナガマグロはとれる量が極端に少ない。 ビンナガマグロは身色が赤・・・
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  • コシナガマグロ

    海水魚。外洋表層性。 富山県から九州西岸の日本海、相模湾以南の黒潮域太平洋沿岸、琉球列島、少ないが東シナ海沿岸。朝鮮半島南岸、済州島、インド-西太平洋。マグロ類のなかでももっとも入荷量の少ない種。ほとんど知られていないマグロだ。市場関係者もコシナガをはっきりと認識していないと思われる。ただしマグロ専門店はしっかり区分し・・・
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  • タイセイヨウクロマグロ

    海水魚。メキシコ湾、地中海、大西洋の熱帯・温帯域。今(2013年7月2日)でもクロマグロ2種は流通上はあまり区別しているとは思えない。 大西洋の地中海、メキシコ、ボストンなどで上がる、養殖されているマグロは高価で
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  • ビンナガマグロ

    海水魚。日本近海。世界中の亜熱帯、温帯域。マグロとしては小型で、資源量が多い。マグロ類ではもっとも安い。 古くは缶詰などに加工されていたものだが、脂ののった時期にとったものを冷凍、これをビントロ(ビンチョウマグロのトロ)として売り出してから生食用としても認知されるようになった。特に回転寿司でビントロは定番的なネタのひと・・・
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  • ミナミマグロ

    海水魚。南半球の温帯、亜寒帯域だけに生息する。クロマグロ、タイセイヨウクロマグロと同様大トロがとれるために、非常に高価なもの。クロマグロ、タイセイヨウクロマグロが主に北半球にいるのに対して、南半球のみであがる。旬は北半球のマグロが秋から冬なのに対して晩春から夏に旬を迎えるので、夏のマグロというイメージがある。 古くはイ・・・
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  • メバチマグロ

    海水魚。世界中の温・熱帯域。クロマグロの5倍から7倍の漁獲量、輸入量があり。「マグロの刺身」としてもっとも一般的なもの。魚屋さんやスーパーで単にマグロというと本種をさすことが多い。 基本的に中トロはとれるが大トロの部分はないとされているが、近年本種でも「大トロ」の表記を見る。 身の色合いが鮮やかに赤い。この赤さこそマグ・・・
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