硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科マグロ属

クロマグロ(英名/Aibacore,Bluefin tuna)

代表的な呼び名ホンマグロ

クロマグロの形態写真

体長3メートル、400キロ前後になる。前後になる。紡錘形。胸鰭(むなびれ)が短い。第二背鰭、尻鰭も短い。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★

    これは常識

    ★★★★

    重要水産物

    ★★★★★

    究極の美味
    分類
    硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科マグロ属
    外国名
    英名/Aibacore,Bluefin tuna
    学名
    Thunnus orientalis (Temminck and Schlegel,1844)
    漢字・由来
    漢字 黒鮪、黒真黒
    由来・語源 背が黒いから「真黒」、肉が赤黒いから、目が黒いから。そのマグロのまた黒いものだから。
    地方名・市場名
    古くは大正、昭和戦後高度成長期まではシビマグロ。
    ヒラガツ/山形県鶴岡市由良漁港で小形を。
    メジ(メジマグロ)/関東周辺(千葉県、東京都、神奈川県)、山形県鶴岡市由良漁港。小形。
    ホンマグロ(本まぐろ)・ホンマ(本ま)/関東の市場ではと呼ばれることが多い。
    ヨコ/小形。徳島県海部郡海陽町宍喰、高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
    ヨコ子/高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協。小形。
    【出世魚】
    シビコ→ヨコワ→ヒッサゲ(引っ下げる/10kgを超えると)→シビ/京都府宮津市・伊根町新井崎漁港他にはイモシビ、ウシシビ、ウメゾメ、ウラマワリガツオ、オオシビ、オオタロ、オオマグロ、カタマ、カンバ、クロ、クロシビ、ゴトウ、ゴトウシビ、ゴンタ、ゴンダ、サンダ、シビ、シビツ、シビツユ、セナガ、デンボ、デンボク、トウツケ、トヨマ、ニンダ、ハツ、ホンシビ、マゴロ、ムツ、ヤツ、ヨカゴ、ヨツ、ヨツワリ。
    小さいものをカキノタネ、コシビ、コチウ、コビン、コメジ、シビコ、シンマエ、マメジ、メジ、メジカ、メジカッコ、メジマグロ、ヨコ、ヨコワ。
    ■ 脂の強い内臓を包む部分を「大トロ」もしくは単に「トロ」、背と腹の部分で皮に近い部分の脂がのったところを「中トロ」、背と腹の中骨に近い中心部分を「赤身」もしくは「づけ」。
    生息域
    海水魚。日本近海。太平洋北部、大西洋暖海域。全世界の温帯域。北半球に多く、南半球にはほとんどいない。
    生態
    産卵は夏。
    沖縄、西南諸島、台湾東方で5月〜7月。
    日本海でも7月〜8月に山陰、秋田沖などで小規模な産卵が行われる。
    1歳、2歳では日本近海を回遊するとともに、一部はアメリカ海域まで移動する。
    1歳で56センチ、体重4キロ、3歳で108センチ、26キロ、10歳で191センチ、130キロになる。
    寿命は20年以上。
    肉食魚でイワシ類、カツオやイカ類などをエサとする。
    基本情報
    食用になるマグロはクロマグロ、タイセイヨウクロマグロを筆頭に、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ、コシナガマグロの7種をさす。
    ただしコシナガマグロはとれる量が極端に少ない。
    ビンナガマグロは身色が赤くなく、生で食べることは少なく、缶詰など加工されることが多かった。
    ビンナガマグロがマグロの仲間入りしたのは、回転寿司などでビントロがもてはやされるようになってからで比較的新しい。
    マグロはとれる部分の脂の量によって大トロ、中トロ、赤身などに分かれる。
    もっとも脂ののった大トロがとれるのはクロマグロ、タイセイヨウクロマグロとミナミマグロのみとされている(近年はメバチマグロにも「大トロ」という言葉を使う)。
    中トロがとれるメバチマグロと合わせて赤味の強いマグロはこの3種類。
    キハダマグロは赤味が弱く、一般的なマグロの概念からは外れ、やや味に深みがない。
    さっぱりした味わいを好む関西でよく食べられていた。
    ビンナガマグロにいたってアメリカではホワイトミートと呼ばれ、赤味がほとんどない。

    マグロのなかのマグロといった存在がクロマグロ。
    マグロ類中もっとも北方にまで回遊、もっとも大型になる。
    魚類中もっとも高価に取引され、2012年初競りでは祝儀値段とは言え、キロあたり21万円、1本5649万円で取引されたことがある。
    またクロマグロの漁獲量には幼魚、若魚が含まれており、築地市場の大物競り場で取り扱われるマグロらしいものはマグロ全体からするとわずかばかり。
    身体の中心部分にある赤い身を赤身という。
    微かに酸味があり、旨みがたっぷりあり、他のマグロにないこくがある。
    クロマグロ本来の味わいが楽しめると通好みの部分。
    中トロは脂がほどよく、赤身の旨みに脂の甘みを加味したもの。
    大トロは室温でとろけるほど脂に満ちている。
    当然、口中に入れただけで脂がとろける。
    「とろ」の語源が「溶ける」にあるとしたら、まさにトロのトロである。
    水産基本情報
    市場での評価 国産ものの漁獲には若魚なども含まれるが、年間をとおして入荷してくる。冷凍、生での入荷があり、冷凍といえども高い。生は非常に高く、キロあたり1万円以上することも普通。
    若魚(めじまぐろ)も年間を通して入荷してくるが、こちらは手頃な値段である。
    漁法 延縄(釣り)、巻き網
    主な産地 長崎県、島根県、青森県、北海道、静岡県
    統計から/クロマグロは国内で1万5000トンあまりを漁獲、輸入と合わせて4万トン。輸入ものの方が多い。クロマグロのマグロ全体の比率は8パーセントほどだが、ここには幼魚、若魚が含まれており、一般に本マグロといわれるサイズを意味するものではない。
    養殖 近畿大学で完全養殖(採卵して稚魚を確保、出荷まで育てる)が成功してますます養殖ものが増えていきそう。大西洋岸、地中海、東南アジア、沖縄、西南諸島など、海外国内など産地は増えるばかり。
    大物競り場 築地市場には日本全国、世界中からマグロ類が集結する。もっとも活気がある売り場が大物売り場。ここでは主に生のマグロ類が取引されている。生マグロは値のつく順番(良いものの順)に数字が振られるが、その1番以下、若い数字のほとんど総てがクロマグロでしめられる。
    選び方
    鮮度は体表の色合い、目が澄んでいるか、鰓などを見る。
    脂ののり具合は、大型のものはプロにしかわからない。
    小型は表面をさわってぬめりを感じるもの、あまり硬くないもの。
    味わい
    旬は冬
    大型のものに天然と養殖があり、また天然の小型のものがある。
    大型は赤身、中トロ、大トロなどと脂の強さで呼び分ける。

    頭に近い方から、「上(かみ)」、「中(なか)」、「下(しも)」。上は大トロ、中トロ、赤身が、中は中トロ、赤身がとれる、下は赤身のみ。
    赤身は中心のいちばんたくさんとれる部分で、酸味があり、マグロ本来の旨みが感じられる。
    中トロは赤身の味わいに脂の甘み、まったり感が加わってくる。
    大トロは甘みが強く、これは脂がもたらすもの。
    脂のうまみを食べているといっていい。
    クロマグロは中トロ、大トロがもてはやされるが、これはさばいた全体の15パーセント前後しかなく(養殖は別)、ましてや大トロはその5分の一前後となる。
    養殖ものはトロの部分が多い。
    味はよく、一般人では天然養殖の区別はつけられないと思う

    小型10キロ以内のものは比較的手軽に買える。スーパーや魚屋さんなどにも並んでいる。寒い時期は脂がのっており、夏でもあまり味が落ちない。旬には全体にほどよく脂が回り、赤身でいながら脂の旨みも一緒に味わえる。非常においしい。

    基本/今でもマグロの赤身を「づけ」と呼ぶことがある。静岡県では「べっこう」。これは古くはマグロは赤身がうまいとされ、保存のために醤油につけたことからくる。今でもマグロの漬けを作ることは珍しくない。

    栄養/脂質が高いがここにはDHA、EPAが多く、成人病など防ぎます。鉄分、カルシウムが豊富。ビタミン類も豊富です。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法
    生食(刺身、づけ、カルパッチョ、タルタル、なめろう)汁(ねぎま鍋、みそ汁)、焼く(塩焼き、幽庵焼き)、煮る(コンフィ、煮つけ、角煮)、ソテー(ムニエル)、揚げる(血合いの唐揚げ)、ゆでる(なまり節)

    クロマグロの大トロ刺身大トロ刺身 大トロでも網目状に脂がある比較的中トロに近い霜降り部分の刺身。口に入れた途端に表面がとろける。ほどほどの食感も楽しめて実にうまい。ただしあまり漁は食べられない。
    中トロ 大トロに近い部分の刺身。筋が少なく上質なもので、脂の甘味だけではなく、ほどよい酸味とうま味が楽しめる。
    赤身(てんぱ) 輪切りにしてみて背の中央部分のいちばん筋のない部分。ほどよい酸味でうま味が強く、しかも後味がさっぱりしている。すし職人のなかでも好きな人が多い部分。
    めじの刺身 寒い時期にとれたクロマグロの幼魚、3kgサイズの腹部分の刺身。成魚よりも酸味が軽く、味も軽いが表面を覆う脂がとても甘い。

    マグロを刺身で食べるようになったのは江戸時代後期。それまではもっぱら汁や鍋で食べられていた。その代表的なものがねぎま鍋。ねぎま鍋も中トロ、大トロを使えばごちそうだが、尾の部分を使うと安いもの。尾の筋がブルンとゼラチン質で美味。
    好んで食べる地域・名物料理
    日本全国。
    まぐ茶 ご飯の上に残ったぶつをのせて、あぶった海苔をちぎってのせて、さっと醤油をかけて、熱いお茶をを注いで出来上がり」。
    稚魚、小さなものを新前(しんまえ)、新子(しんこ)といい高知県、鹿児島県などで好まれている。
    ひゅうが ゴマをすり、卵黄を合わせて、しょうゆ、みりん、砂糖などで味つけ。ねぎなどを加えたものにマグロの赤身を漬け込む。これをご飯にのせて食べる。[大分県津久見市保戸]
    加工品・名産品

    よこ生ぶし クロマグロの幼魚を三枚に下ろして塩ゆでする。これを放冷して軽く干したもの。そのままマヨネーズ、しょうゆとしょうが出たべたり、サラダに使ったり、煮ものにしたりと便利。[鮮魚 さわだ 徳島県勝浦郡勝浦町]
    釣り情報
    山口県などでは生き餌での乗り合いが出ている。
    相模湾では夏から秋にかけてルアー釣り、疑似餌を使ったカッタクリ、サビキ釣りなどが盛ん。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 出世魚
    幼魚をヨコワ、20キロくらいまでをメジ、ゴンタ、20キロ〜30キロくらいまでを中坊、小マグロ。
    『本朝食鑑』(人見必大元禄8年・1695年)に二、三尺を〝目鹿〟、四、五尺を〝真黒〟、七、八尺以上を〝鮪(しび)〟と呼ぶ。
    江戸時代後期には「めじか」、「まぐろ」、「しび(はつ)」というのが定着。
    ■ 古くは「鮪」と書いて「しび」と読ませた 古事記に平群の臣 志毘(しび)として登場。当時は人名に動物の名をつけることが多かった。『出雲の風土記』に島根半島東部で「しび」がとれたことが記されている。
    ■ マグロは江戸時代後期から 「まぐろ」と呼ばれるようになったのは江戸時代後期。
    ■ クロマグロ資源の問題 大西洋のクロマグロ資源の急速な低下が、漁獲量を減らす、輸出の禁止などを含めて早急の処置が必要とされている。マグロ類全般に乱獲問題が深刻ともいえそう。
    ■ トロのとれるマグロ 一般にトロのとれるのはメバチマグロ、クロマグロ、ミナミマグロの3種。厳密にいうとクロマグロとミナミマグロだけという人もいる。また大トロがとれるのはクロマグロとミナミマグロだけ。
    ■ 天保三年(1832年)の春、マグロの大漁があり、当時日本橋にあった魚河岸にあふれかえった。非常に安値となり、『南総里見八犬伝』の作者滝沢馬琴の日記に、三尺のマグロが二百文、滝沢家では二尺あまりのマグロの片身を八十文で買っている。かけそば十六文で検討をつけると面白い。
    ■ 仙台鮪 [三陸の漁場でとれた鮪が、明治初年頃から東京あたりに出廻るようになり、「奥州仙台(領)」の広義の「仙台」を冠して、仙台鮪と呼ばれました。]。近海でとれたものでも東京の送られると鮮度が落ち、[東京では以前は「仙台鮪」と凡そうまくない鮪の代表としていた。(仙台魚風土記)]。斎藤緑雨のインタビューに「車屋が仙台鮪の安いのを買って帰り、女房は家にゐて破れ火鉢の側に、コロツブ(コロップ=コルク)の取れた徳利に酒を買って待っている」(唾玉集)、「……初春になると著しく味が落ちる。此の時期でも仙臺方面で取れたセンダイマグロと称して東京へ入荷させられたクロマグロは相当に美味である」『魚と人生』(田中茂穂 楽浪書院 1934)
    ■ トロの値段が高くなったのは戦後のこと。それまではマグロのアラでしかなかったということも言われる。
    ■ 魯山人のエッセイに「まぐろ茶漬」。『春夏秋冬 料理王国』(北大路魯山人 ちくま文庫)
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『魚河岸マグロ経済学』(上田武司 集英社新書)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『おさかな栄養学』(鈴木たね子、大野智子共著 成山堂書店)、『志ん生の食卓』(美濃部美津子 アスペクト 2008)、『慶応三年生まれ七人の旋毛曲がり』(坪内祐三 新潮文庫)、『魚と人生』(田中茂穂 楽浪書院 1934)

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