ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

ホッケ(英名/Atka mackerel,Arabesque greenling)

学名:Pleurogrammus azonus Jordan and Mets

ホッケの形態写真

体長40cmを超える。紡錘形。やや細長い。暗褐色で鰭(ひれ)などに棘がない。尾鰭(おびれ)後端が深く切れ込む。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★★

    重要水産物

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目アイナメ科ホッケ属
    外国名
    英名/Atka mackerel,Arabesque greenling
    学名
    Pleurogrammus azonus Jordan and Mets
    漢字・由来
    漢字 ?、北方
    由来・語源 東北、北海道での呼び名。
    「〈魚に花〉というのは海の表層に群れる幼魚が美しい青緑色をしていて花のようだから」、「産卵期のオスがコバルト色になり鮮やかな唐草文様が見られるから」(参考/『魚と貝の事典』望月賢二 柏書房)
    「〈北方の魚〉で〈北方〉は『ほっけ』とも読む。〈北魚〉の意味」(参考/『新釈魚名考』榮川省造 青銅企画出版)
    地方名・市場名
    岩手県でホッキ。
    山形県鶴岡市由良漁港でホッケシンジョ。
    アオボッケ、タラバホッケ、チュウホッケ、ドモシジュウ、ネボッケ、ホッキ、ボッケア、ロウソクホッケ。
    生息域
    海水魚。日本海、茨城以北、オホーツク海に棲息している。また少ないながらも駿河湾ではときどき見られ、また熊野灘からもあがっている。
    生態
    産卵期は北海道では9月から12月中旬。
    産卵期には婚姻色をしたオスが縄張りを持ち、メスに求愛運動をし、岩礁域の窪みなど潮通しのよい場所(縄張り)に産卵させ、産卵後はオスが卵を保護する。
    成魚は定着性が強いが、稚魚期には産卵場所の沿岸浅い海域にいて、しだいに沖合に移動する。水深100メートル前後と沿岸域を行き来してくらす。また大型になると大陸棚付近に定着する。
    0歳の冬から夏にかけての体長4〜16センチ頃は表層で生活し、日本海で北海道とロシアとの間に生息する。6月に北方海域に移動するときのを体色からアオボッケという。
    0歳の夏から冬にかけて体長18〜22センチになって100メートル前後の大陸棚上で群れを作る、これをロウソクボッケ。
    翌1歳の3月から6月頃に沿岸に接岸し、盛んにエサをとるものをハルボッケ。
    生魚となり岩礁域に定着したものをネボッケという。
    基本情報
    日本海、北日本、ロシアでまとまってとれる魚。
    戦後食糧難のとき配給されたとき腐敗などして、まずいと思いこんでいる世代も多い。
    鮮魚よりも干物(開き干し)の原料として重要。
    ホッケの開き干しは、1970年代後半くらいまでは比較的ローカルなものだった。
    これが脂嗜好から人気が高まり、今日に至っている。
    国産ホッケの干ものは庶民的なものであったが、近年国産ホッケを使ったものは高価なものとなっている。
    近縁種にキタノホッケ(シマホッケ)がいるが、こちらはロシアなどから大量に輸入している。
    ホッケ同様に食べられているが、国産ホッケの干物が高くなって、スーパーなどではこちらの方が主役に。
    鮮魚の入荷は少ないながら関東などにもあり、徐々に味の良さが認められてきている。
    水産基本情報
    市場での評価 加工品で出回ることが多い。鮮魚は徐々に入荷が増えている。最近では活けしめにしたものもみる。値段は全般に安い。
    すり身加工では高級なもの。
    漁法 刺し網、定置網、釣り(延縄)
    産地 北海道、石川県、秋田県、青森県、新潟県
    選び方
    鮮度が落ちやすい。なるべくしっかりと硬いものを選ぶ。腹が柔らかいものもダメ。鰓の色合いも重要だ。さわってぬめっとした感触のものが脂がのっている。
    また最近では活け締めにしたものの入荷をみる。これなど狙い目。
    根ボッケという大型のものが北海道日本海側にいる。これは鮮魚でも干物でも非常に高価だ。
    味わい
    白身魚。
    鱗は細かく取りにくい。皮は厚みがあり硬い。骨は軟らかい。
    白身で鮮度がいいと透明感がある。
    脂は筋肉に混在する。
    大きい方がうまい。
    注意/アニサキスなど寄生虫のリスクがある。生食は自己責任で。
    栄養
    寄生虫
    アニサキス(シュードテラノーバ)/袋形動物門線形動物綱回虫目ヘテロケイルス科アニサキス亜科。イルカ、クジラやアザラシなどの海棲哺乳類を終宿主とする。卵、幼虫は魚類、イカなどに寄生し、これを食べることで体内に入る。胃や腸の痛み、嘔吐感を引き起こす。
    食べ方・料理法・作り方
    汁(だんご汁、潮汁、みそ汁)、焼く(魚田、塩焼き、みそ漬け)、ソテー(ちゃんちゃん焼き、ポワレ)、生食(刺身、昆布締め)、揚げる(フライ、唐揚げ)
    煮つけ 甘辛く煮つけてもうまいし、薄味で上品に煮つけてもまた別種の味わいが楽しめる。
    ホッケのだんご汁だんご汁 ホッケのすり身に酒、塩、少量の大和芋を加えて団子を作り、昆布だしに落としていく。ここに酒、塩で味つけしたもの。ホッケのすり身は非常に上質で味わい深い。
    ホッケの鍋ちり鍋 ホッケを適宜に切り、強めの振り塩をして数時間寝かせる。これを熱湯に通して冷水に落とし鱗などを取る。水分をよく切り、冷たい昆布だしで煮る。野菜は好みで煮ながら食べる。
    ホッケの塩焼き塩焼き 二枚に下ろした骨付きの方に振り塩して1時間以上置く。これをじっくりと焼き上げたもの。家庭ではこのように二枚か三枚下ろしにしたものを焼くとやりやすい。
    ホッケの魚田ホッケの魚田 ホッケを三枚に下ろしてじっくりと素焼きにして、甘みそで仕上げ焼きをしたもの。上質のクセのない白身にほんのり甘いみそが合う。
    ホッケのポワレホッケのポワレ ホッケの皮はしっかりとしていてソテーすると実に香ばしい。塩コショウした切り身を皮目からかりっとするまでソテー。切り身を取りだし、クールブイヨンと白ワインを加えてソースにしたもの。
    ホッケのちゃんちゃん焼きホッケのちゃんちゃん焼き まずは酒、みりん、砂糖、みそを合わせておく。ホッケを三枚に下ろして大量のバター(マーガリンでも可)でソテー、きのこや野菜をのせて、ソテーして合わせみそをかけ回したもの。酒よりもご飯がすすむ。
    ホッケのフライホッケのフライ 三枚に下ろして血合い骨を抜き、塩コショウする。これに小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げたもの。上質の白身で、熱をとおすとふっくらと甘味があり非常にうまい。
    ホッケの刺身ホッケの刺身 近年、函館などから高鮮度化したホッケの入荷を見ているこれなら刺身にしてもおいしい。
    好んで食べる地域・名物料理
    ホッケのちゃんちゃん焼き 北海道でホッケを三枚に下ろして、野菜と鉄板で焼き、バター、加減味噌などであじつけする。ホットプレートなどを利用することが多い。
    ホッケの三平汁 ホッケのぬか漬け、塩漬けを適当に切り、野菜などと汁にする。塩味の汁。
    加工品・名産品
    ぬか漬け ホッケを糠と塩でつけたもの。
    すり身 北海道などではホッケのすり身を比較的よく見かける。団子にしたり、蒲鉾(かまぼこ)にする。
    釣り情報
    北海道では防波堤(波止)から、船からもっとも手頃な釣りとして人気がある。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『聞き書 北海道の食事』(農文協)
  • 主食材として「ホッケ」を使用したレシピ一覧

関連コンテンツ