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魚類 軟体類 甲殻類 その他 水生生物

硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属

サワラ

魚介の物知り度

★★ これは常識

学名 Scomberomorus niphonius (Cuvier)
外国名 英語/Japanese spanish mackerel
フランス語/Thazard oriental
同科同属 他のサバ科の魚へはここから!
漢字・由来 漢字/「鰆」、「狭腹」、「小腹」、「馬鮫魚」。
由来・語源
■ほっそりした体形の魚で狭い腹(さはら)の魚だと思われる。
■「魚」偏に「春」と書く漢字はもっぱら瀬戸内海、関西で生まれたものだろう。この周辺では産卵のために瀬戸内に入る「春」がもっともサワラがとれる時期でもある。
地方名・市場名

■他のサワラ類とわけてホンサワラ(本さわら)、ホンザワラ。
■若魚は関東ではサゴチ(狭腰)、西日本ではサゴシ(狭腰)。
■高知県では小型魚をゴシ、シマウマ。1キロ以下をサゴシ。50センチ〜70センチほどをヤナギ、成魚をサワラ。
■オキサワラ、カマチ、グッテリ、サーラ、トオサアラ。
成長にともなって呼び名の変わる出世魚

形態 1メートルを超える。細長く、剣状。全体が銀色で、側面中央部に黒灰色の丸い斑紋が不規則に並ぶ
生息域 海水魚。南日本に棲息するものであったが、青森県などでも漁獲されている。
生態 産卵期は春から初夏。早まっているという情報もある。
一般的評価 サワラは、和食の基本的な素材のひとつ。
焼き物、吸い物などなくてはならない存在といえそう。
和食離れが進みつつあって、この基本的な素材という概念も薄れつつある。
また瀬戸内海、関西などでは非常に重要な魚である。
特に岡山県では、とてもサワラを珍重する。
刺身、酢の物、すしの具など多用し、魚屋、スーパー、デパートなどに必ず置かれている。
サワラの値段は岡山で決まるという市場の常識は、ここから生まれている。
水産基本情報 水産物としての重要度/★★★★重要水産物
市場での評価/「さごち(若魚)」は年間を通して入荷の多いもの。「さわら」も年々入荷が増えてきている。値段は大きいほど高い。大型は高級魚。
漁法/流し刺し網、釣り(曵き縄)、定置網、巻き網
主な産地/京都府・福井県など日本海側各地、長崎県、島根県
雑学 季語歳時記/春
選び方 身のしっかりして硬いもの。目が澄んで、体色(銀色)の光っているもの。
味わい・栄養 旬は秋から春、初夏。
鮮度のいいときは透明感のある白身だが、すぐに白濁する。
味わいは淡白でいながら、ほろっとした甘みがあり、クセのないもの。
刺身は鮮度がよく脂がのっているものがよい。
生で食べると上品で、嫌みのない味わい。
料理法を選ばない素材となる。
調理法 料理法/刺身、酢締め、みそ漬け(西京漬け)、佑庵焼き(幽庵焼き、ゆうあんやき)、たたき。吸い物、煮つけ。フライ他
食べ方 鮮度のよいものは迷わずに刺身にする。春先に香川などで食べる刺身は幸せを感じるほどににうまい。
大きいものは刺身、やや小振りのものは焼き霜造り(皮目を焼いて切る)にする。
三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮目を強火であぶり、冷水に取り、水気をさって、へぎ造りにする。
また岡山の名物「ばらすし」になくてはならないのが本種、酢でしめて散らす。この食べ方を好むためか岡山県では酢締め用に薄く切ったものを小売りしている。これを塩をして、酢締めにするとなかなか便利で味がいい。
まったりした白みそでの西京漬けや、佑庵焼き(幽庵焼き)、など焼き物にも向く。


佑庵焼きは柚庵焼きとも書き、酒、みりん、しょうゆを1対1対1で合わせて、柚の風味などをきかせて漬け込む。これを焦がさないようにじっくりと焼き上げる

日本各地で作られているものに「沖すき」、「いり焼き」、島根県などの「へか焼き」というのがある。


醤油に味醂、酒、砂糖などを加えて、甘辛い下地を作り、そこで軽く煮ながら食べる

他にはたたき、フライなど用途は広い。
また産卵期には卵巣が売られていることがあるが、これも美味。


好んで食べる地域 日本全国。
岡山県/西高東低で西日本において珍重されてきた。特に岡山県ではサワラを好んで食べる。このために「サワラの相場は岡山で決まる」という。
加工品・名産品 ■香川ではサワラの卵巣で唐墨(からすみ)を作っている。
■西京漬け。白みそで漬け魚にしたもの。各地で加工されている。
■四国などではサゴチの開き干しが作られている。
釣り ルアーなどで船釣りが関東でも盛んとなってきている。
参考文献 『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『たべもの語源辞典』(清水桂一編 東京堂出版)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)