硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系
スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属
サワラ
Scomberomorus niphonius
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魚貝の物知り度/★★★ 知っていたら通人級
市場での評価・取り扱われ方◆「さごち(若魚)」は年間を通して入荷の多いもの。「さわら」も年々入荷が増えてきている。
生息域◆琉南日本に棲息するものであったが、青森県などでも漁獲されている。
生態◆産卵期は3月から初夏。比較的沿岸域を回遊して小魚を食べる肉食魚。
大きさ◆2年ほどで60〜70センチに成長し、ときに1メートルを超える。
漁獲法◆刺し網/釣り/定置網
漢字◆「鰆」、「狭腹」、「小腹」。
由来◆ほっそりした体形の魚で狭い腹の魚だと思われる。
呼び名・方言◆成魚はもっぱら「さわら」、他のサワラ類とわけて「本さわら(ほんざわら)」。
若魚のことを「さごち(狭腰)」、「柳(やなぎ)」。ともにほっそりした体形からだろう。
食べ方◆ 刺身/みそ漬け(西京漬け)/佑庵焼き/たたき/フライ他

 南日本から東シナ海にまで棲息。近年は若魚(さごち)は青森県でも見られるようになり、漁獲量が増えている。関東近県では千葉県での漁獲量が増えているのに驚く。
 西高東低で西日本において珍重されてきた。特に岡山県ではサワラを好んで食べる。このために「サワラの相場は岡山で決まる」という。
 また最近では全国で上がるようになったが、その昔は瀬戸内海岡山などに産卵で入ってくるサワラを珍重していた。とくにまだ卵が成熟しない内の淡路島のものは今でも最高だとされている。
釣り/ルアーなどで船釣りが関東でも盛んとなってきている。

◆食べてみる◆
 鮮度のよいものは迷わずに刺身にする。春先に香川などで食べる刺身は幸せを感じるほどににうまい。また岡山の名物「ばらすし」になくてはならないのが本種、酢で〆て散らす。まったりした白みそでの西京漬けや、佑庵焼き、など焼き物にも向く。他にはたたき、フライなど用途は広い。
 また産卵期には卵巣が売られていることがあるが、これも美味。香川などではサワラの唐墨を作り販売されている。
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幽庵焼きは酒、味醂、醤油ともに1対1対1の地に漬けたもの。焦がさないように焼く。大型のサワラなら、この幽庵地でいいが、小型のさごちの場合には甘味を足してやる
サワラで忘れてはいけないのが「炒り焼き」である。酒、みりん、少しの砂糖、しょうゆで濃いめの下地(汁)をつくり、ここで刺身になるほどの身をしゃぶしゃぶする。具は玉ねぎでだけでいい。とてもご飯に合う
さごちの焼き切り。三枚に卸して血合い骨を抜いて、強火で皮目を焼き、ポン酢で食べる。大型のサワラなら刺身だが、さごちの場合には一工夫が必要
フライ、ムニエルなど洋食メニューにも使える。特にフライは皮の風味がよくてうまい