マコガレイ

Scientific Name / Pseudopleuronectes yokohamae (Günther,1877)

マコガレイの形態写真

50cm SL 前後になる。口が非常に小さく口の後縁は目に到達しない。眼は右にあり両眼の間に鱗がある。有眼部(表)は一様に黒、もしくは黒褐色で、無眼部(裏)は一様に白い。[雌 39cmSL・745g]
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50cm SL 前後になる。口が非常に小さく口の後縁は目に到達しない。眼は右にあり両眼の間に鱗がある。有眼部(表)は一様に黒、もしくは黒褐色で、無眼部(裏)は一様に白い。[雌 39cmSL・745g]50cm SL 前後になる。口が非常に小さく口の後縁は目に到達しない。眼は右にあり両眼の間に鱗がある。有眼部(表)は一様に黒、もしくは黒褐色で、無眼部(裏)は一様に白い。[雌 39cmSL・745g]50cm SL 前後になる。口が非常に小さく口の後縁は目に到達しない。眼は右にあり両眼の間に鱗がある。有眼部(表)は一様に黒、もしくは黒褐色で、無眼部(裏)は一様に白い。50cm SL 前後になる。口が非常に小さく口の後縁は目に到達しない。眼は右にあり両眼の間に鱗がある。有眼部(表)は一様に黒、もしくは黒褐色で、無眼部(裏)は一様に白い。口が非常に小さく口の後縁は目に到達しない。眼は右にあり両眼の間に鱗がある。
    • 珍魚度・珍しさ

      ★★
      少し努力すれば手に入る
    • 魚貝の物知り度

      ★★
      これは常識
    • 食べ物としての重要度

      ★★★★
      重要
    • 味の評価度

      ★★★★★
      究極の美味

    分類

    顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜科カレイ科マガレイ属

    外国名

    学名

    Pseudopleuronectes yokohamae (Günther,1877)

    漢字・学名由来

    漢字 真子鰈 Makogarei
    由来・語源 マコガレイは東京での呼び名。由来は不明だが、マコガレイは春になると産卵のために群れで浅場に移動してくる。古くはこの浅場にくる時季が漁期で、多くが真子(卵巣のことで精巣/白子と区別するための言語)を抱えていたため。
    『魚鑑』(武井周作 天保辛卯 1831)には「まこがれひ」がある。
    小種名/yokohamae タイプ標本の産地が Yokohama Bay(横浜湾)であるため。
    〈異體亜目カレヒ科カレヒ亜科マコガレヒ屬マコガレヒ Limanada yokohamae〉。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)
    「かれい」「鰈」の由来・語源
    ■ 目はヌマガレイなど例外を除いて右側にある。
    ■ 「比目魚」、「偏魚」とも書く。
    ■ 古名は「からえひ」。これが「かれひ(カレイ)」に。[東雅 新井白石]
    ■ 「かれい」の由来01/古くは「かたわれ魚」といい。身の一方が黒く、一方が白い。目が一方に偏ってついている。魚の片割れのようなので。物類称呼、貝原益軒
    ■ 「かれい」の由来02/古名「からえい」が「かれい」になった。「えい」に似ているが、小さく「涸れている」ようだから。
    ■ 「かれい」の由来03/「韓えい」の約。朝鮮半島周辺でよくとれたから。
    ■ 「かれい」の由来04/「韓えい」の約。朝鮮半島周辺でよくとれたエイ(サカタザメ)に似ているから。
    Günther,
    Albert Karl Ludwig Gotthilf Günther (アルベルト・ギュンター 1830-1914 ドイツ→イギリス)。動物学者。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。水深100mより浅い砂泥地。
    北海道西岸〜九州西岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道南岸〜土佐湾の太平洋沿岸瀬戸内海。
    朝鮮半島全沿岸、渤海〜東シナ海北部。

    生態

    ■ 産卵期は晩秋から春。北ほど遅くなる。
    ■ 内湾性で、浅場の砂泥地などに普通。
    ■ ゴカイなどを食べている。
    ■ 孵化してすぐは目は左右にあり、8ミリ前後で左目が背中に移動を始め、10ミリ前後で左目は右側に完全に移動をとげる。
    ■ 1歳で10センチ、2歳で15センチ、3歳で20センチを超える。
    ■大型は雌が多い。

    基本情報

    九州北部から北海道の沿岸域で水揚げがある。カレイ類ではもっとも馴染み深い種のひとつだ。今現在、単にカレイというと関東などでは本種を指すことが多い。内湾生で関東、中部、瀬戸内海など大都市圏の近くでまとまってとれるので、消費地でもっとも馴染み深い食用魚のひとつだといった方がわかりやすいかも。
    古くは冬から春にかけてまとまって揚がる子持ちの煮つけを好んだため、この抱卵期を旬としていた。それが近年、浅場でエサを盛んにとり、身が充実している晩春から初秋までの個体の刺身を好むようになった。抱卵期は比較的庶民的な魚だが、温かい時季は高級魚である。
    すしネタ、料理店などで生食する場合、白身ではヒラメは冬のもの、カレイが夏のものといった感がある。
    今、一般的なカレイは輸入ものが多いアサバガレイやコガネガレイに取って代わられているが、未だに人気は衰えていない。
    珍魚度 晩秋から春には関東など食費地でも一般的な魚だ。温かい夏には高騰し手に入れるのが難しくなる。

    水産基本情報

    市場での評価 年間を通して入荷がある。野締めは普通の値段で大形はやや高い。締めたものは高い。また活けは非常に高い。
    漁法 底曳網、刺し網、釣り
    主な産地(カレイ類として) 北海道、神奈川県、兵庫県、福島県、宮城県、茨城県

    選び方

    身体に丸みがあって、厚みのあるもの。触って硬いもの。痩せて上から見て丸みのないものは脂が少ない。

    味わい

    晩秋〜冬にかけて抱卵・白子持ちが揚がって安くておいしい総菜魚としての旬。
    地域にもよるが5月〜9月にかけて身が盛り上がり、生食(刺身)用高級魚としての旬だ。
    野締め(漁のときに死んだもの)と活け、活け締めはまったく別物と考えるべき。
    鱗は細かく取りやすい、皮は薄いがしっかりしている。皮には微かに臭味が出ることもある。骨は軟らかい。透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。

    栄養

    低脂肪で消化のよい良質のタンパク質豊か。必須ミネラルのひとつセレンが豊富。肝臓障害や糖尿病の原因となる過酸化脂質を分解し、老化予防の効果が認められている。
    骨粗鬆症を予防するビタミンD、肌を健康に保つ働きのあるナイアシンも豊富。

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    マコガレイの料理法・レシピ・食べ方/生食(刺身)、煮る(煮つけ、揚げ煮)、焼く(塩焼き、若狭焼き)、ソテー(ムニエル)、揚げる(唐揚げ)

    マコガレイの刺身 初夏から秋にかけて脂が乗っているものは刺身に限る。最近では関東で夏の白身と言えば本種で、味ではヒラメを凌駕すると思っている。できれば活魚もしくは活け締めを選びたい。
    水洗いして、五枚に下ろして皮を引き普通に刺身にしたもの。身に適度な食感があり、呈味成分からくる甘味がとても豊かである。縁側のうまさも特筆すべきものがある。

    マコガレイの昆布締め 真子や白子が膨れ、身に張りのない個体に向いている。旬の時季の肉厚で作ってもいいが、やりすぎの感が拭えない。水洗いし、5枚に下ろし、水分をよくきる。皮付きのまま昆布に挟む。皮を引いて昆布で締めてもいいが、味が強く入りすぎる。2時間くらいで食べられる。昆布の風味が舌に強く感じるものの、ちゃんとマコガレイの味が生きている。昆布の塩気だけで食べるといい。
    マコガレイの煮つけ 水洗いして湯通し、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水で煮る。砂糖やみりんを使ってもいい。古くからマコガレイの煮物は庶民的な総菜の代表的なもの。歩留まりが良く、あますところなく食べられるので経済的でもある。甘辛くご飯に合う味にするのがコツ。
    マコガレイのムニエル 小型は丸のまま、大きなものは切り身にする。塩コショウする。少し寝かせて、小麦粉をまぶしてソテーする。表面がかりっとなったら、フライパンから取りだす。フライパンにバターを入れて風味づけする。ソテーするとふんわり豊潤になり、身に甘みがある。
    マコガレイの塩焼き 大型の腹身を塩焼きにした。寒い時季の子持ちを塩焼きにしたものも非常においしい。振り塩をして半日ほど寝かせて、じっくりと焼き上げる。カレイ類の中でもクセのない白身で実に味わい深い。真子も卵粒が細かく甘味がある。
    マコガレイの唐揚げ 水洗いして5枚に下ろして、水分をよくきる。片栗粉(もしくは小麦粉)をまぶして二度揚げにしたもの。かりっと香ばしくて、身はふんわりと柔らかく、ほどよい甘味がある。

    好んで食べる地域・名物料理

    城下鰈 別府湾の奥北にある大分県速見郡日出町、木下家の居城・賜谷城の下でとれるマコガレイをとくに「城下鰈」という。非常に美味なカレイがとれることで名物となっている。現在でこそ有名になっている「城下鰈」の名称は江戸時代末くらいから使われたもの。

    加工品・名産品

    釣り情報

    ■ 東海、瀬戸内海周辺ではイソメなどのエサで投げ釣りが盛ん。大会まである。
    ■ 東京湾から北では船釣りで片天秤仕掛け、イソメエサでねらう。

    歴史・ことわざ・雑学など

    煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』(谷崎潤一郎 岩波文庫 初版は文藝春秋社1957)
    印籠煮 「カレイの頭と尾鰭を切離し、中部だけにしたものを“インロウ”といっている。昔、武士などが腰に下げていた印籠(常備薬入れ)に形が似ているから乃呼び名で、煮魚にした場合“インロウ煮”というのがそれである。『鮓・鮨・すし すしの辞典』(吉野ます雄 旭屋出版)

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『たべもの語源辞典』(清水桂一編 東京堂出版)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『水産統計』(農林水産省)、『サライ』(雑誌1991/04/18 小学館)、『鮓・鮨・すし すしの辞典』(吉野ます雄 旭屋出版)

    地方名・市場名

    スナガレイ
    場所京都府丹後 参考文献 
    カタガレ
    場所京都府久美浜 参考文献 
    ホソクチ[細口]
    場所京都府舞鶴、広島県 参考文献 
    アマテ
    場所兵庫県、岡山県、山口県、愛媛県三津・川之江 参考文献 
    アマテガレ
    場所兵庫県二見、広島県、愛媛県三津 参考文献 
    アブラガレイ アブラガレ
    場所兵庫県御影・神戸・明石市 参考文献 
    アマガレ
    場所兵庫県御影・神戸・網干・明石、徳島県鳴門市 参考フードセンターあおき 
    オタイヤ
    場所兵庫県明石 参考文献 
    ギンガレイ キンガレヒ
    場所兵庫県香住 参考文献 
    マガレイ
    場所北海道函館、青森県陸奥湾・日本海側 参考野呂恭成さん 
    シロシタガレイ[城下鰈]
    場所大分県日出、福岡県北九州市など 備考大分県日出産のマコガレイを北九州全域でシロシタガレイという。 参考聞取 
    マガレ
    場所大阪、兵庫県明石 参考文献 
    アオメ
    場所宮城県、福島県、京都府 参考文献 
    アカガレイ
    場所富山県 参考文献 
    マコゾマ
    場所富山県東岩瀬 参考文献 
    オカガレ
    場所富山県越中地方 参考文献 
    イシガレイ
    場所富山県魚津 参考文献 
    ボテガレイ
    場所山口県 参考日比野友亮 
    サクラボテ
    場所山口県 サイズ / 時期桜の時期 備考桜の時期にまとまって獲れる。 参考日比野友亮 
    エンシヨウコガレイ エンショウコガレイ
    場所山形県庄内 参考文献 
    オチョボ オチヨボ
    場所広島県旧御調郡 参考文献 
    オタンヤ ドロブタ
    場所愛媛県川之江 参考文献 
    モク
    場所新潟 参考文献 
    クチボソ[口細]
    場所新潟県出雲崎、富山県新湊、能登、福井県、鳥取県、島根県 参考文献、聞取 
    マコガレイ
    場所東京、神奈川県三崎、新潟県寺泊 参考文献 
    セグロ
    場所福井県 参考文献 
    ヒワクガレイ
    場所福井県三国町 参考文献 
    ムシ ムシビラメ
    場所福島県小名浜 参考文献 
    メサシ
    場所秋田県象潟 参考文献 
    カシラクロ
    場所青森県 参考文献 
    クロガシラ
    場所青森県八戸・陸奥湾 参考野呂恭成さん 
    アマコガレイ
    場所香川県 参考文献 
    ヤマブシガレイ
    場所鳥取 参考文献 
    マスカレイ
    場所鳥取県米子、島根 参考文献 
    マスガレイ
    場所鳥取県米子、島根県松江 参考文献 
    アカジマコ
    場所岩手県久慈市 
    アマテカレイ アマテガレイ
    場所広島県竹原市、島根県、愛媛県西条市 参考文献 
    アマラガレイ
    場所広島県竹原市 
    カレ
    場所関西、島根県 
    シロガレイ
    場所石川県金沢市 
    マコ
    場所関東の市場 
    モカレイ
    場所愛知県名古屋市・豊橋市 備考名古屋市は三河や知多などの産地での呼び名を踏襲していると思われる。 
    モガレイ
    場所愛知県名古屋市 備考名古屋市は三河や知多などの産地での呼び名を踏襲していると思われる。 
    モガレイ
    場所静岡県浜名湖、愛知県熱田・三谷町・豊橋 参考文献 
  • 主食材として「マコガレイ」を使用したレシピ一覧

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