カラスガレイ(Greenland halibut, Mock halibut, Bastard halibut, Black halibut)

学名:Reinhardtius hippoglossoides  (Walbaum, 1792)

代表的な呼び名ギンガレイ

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体長1メートルを越える。全体に黒い。やや細長い菱形。上目(左目)は頭部背縁にある。左目は背の際にある。裏面も黒い。

カラスガレイの形態写真

体長1メートルを越える。全体に黒い。やや細長い菱形。上目(左目)は頭部背縁にある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★★

    重要水産物

    ★★★

    美味
    分類
    顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜科カレイ科カラスガレイ属
    外国名
    Greenland halibut, Mock halibut, Bastard halibut, Black halibut
    学名
    Reinhardtius hippoglossoides  (Walbaum, 1792)
    漢字・由来
    漢字 烏鰈
    由来・語源 色合いが黒いため。
    地方名・市場名
    別名エゾカラスガレイ。
    ギンガレイ、フユガレイ
    生息域
    海水魚。水深50メートルから2000メートル。
    北海道全沿岸、東北地方太平洋沿岸、相模湾、三重県志摩。日本海北部、オホーツク海、チュクチ海〜カリフォルニア北部、北大西洋。
    生態
    エビ、小魚類などをエサとする。
    基本情報
    北洋で大量にとれ、戦前、戦後と安いカレイとして出回っていた。戦前などは脂が強いために安いカレイの代名詞だったが、脂嗜好の強い今もそれは変わらない。また形態、食味、値段がアブラガレイと似ているのでしばしば混同されている。
    近年、国産は少なく、むしろロシア、アメリカ、ポルトガルなどからの輸入ものが多い。フィレで小売店、スーパーなどで並んでいて「ロシア産」、「アメリカ産」とあると本種もしくはアブラガレイである可能性が強い。
    缶詰や漬け魚(味噌漬け他)などにも加工されて、比較的よく見かける。
    戦後から高度成長期には安いすし店などで「銀ガレイ」などとして出されていたことがある。
    また、回転寿司などで人気の高い「縁側(えんがわ)」は本種かアブラガレイのものだ。
    近縁のアブラガレイとは上目の位置で判断する。
    カラスガレイは頭部縁側に目が接している。
    アブラガレイは頭部縁側とは直接接していない。
    水産基本情報
    市場での評価 主に加工原料として取り扱われている。冷凍もの、底曳き網などで取って通常流通したものと、活締めしたものとがある。活締めは刺身になるためやや高値。
    漁法 底曵網、底延縄
    主な産地
    ロシア、カナダ、グリーンランド、アメリカ、デンマーク、ポルトガル
    北海道、青森県
    選び方
    切り身で売られている。身に厚みがありふっくらしてくぼんでいないもの。ドリップがおきていないもの。
    味わい
    旬は不明。主に冷凍切り身で出回るので旬は気にしなくていいかも知れない。
    鱗は薄く小さく取りやすい。皮はしっかりして強い。骨は軟らかい。
    白濁した白身で、脂が非常に強い。室温に置くと脂がにじみ出てくることもある。適度に繊維質であるが、水分も多いようで熱を通すと崩れやすい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    料理法 ソテー(ムニエル、ごま油焼き)、煮る(煮つけ)、刺身(鮮度のよい近海もの)、揚げる(フライ、唐揚げ)
    ムニエル カラスガレイの冷凍フィレを買い、適宜に切る。塩コショウしてソテーする。ソテーしている間は返すとき以外は触らないこと。表面は香ばしく、脂がバターと融合して口に入れるととろける。
    カラスガレイのリエット この料理はパンの副菜として作ってきたもので、あえて当てはめると「リエット」になりそう。カラスガレイのフィレを適宜に切り、バターで炒めて細かくつぶす。このときマッシュルームやアスパラガスを入れるのが好きだ。塩コショウして、細かく繊維状になったら牛乳を加えて適度な硬さに仕上げる。
    カラスガレイのソテーごま油焼き 切り身に小麦粉をまぶし、ごま油でソテーしたもの。コチュジャンと酢を合わせたもので食べる。
    煮つけ 冷凍フィレをもどし、ペーパータオルなどに巻き、水分を切る。濃いめの煮汁に落として煮つける。あまりアクは出ないが、脂が強いので煮染めにくい。煮汁とともに食すのがいい。
    カラスガレイの刺身刺身 冷凍だからまずいのであって、鮮度がよければ刺身は抜群にうまい。白いのにトロっとしてカレイとは非なる味わい。古く「銀がれい」として人気のすしダネだったわけがわかる。
    石焼きビビンバ(ビビンパ) 石でできたボウルにごま油をつけてご飯を入れる。そこにカラスガレイの唐揚げ、ナムルを入れ、卵黄をのせて焼き上げたもの。コチュジャン(ヤンニョンジャン、サムジャン)を加えてグチャグチャにかき混ぜて食べるとうまい。
    好んで食べる地域・名物料理

    焼きガレイの煮つけ 福島県会津若松市、山形県米沢市、宮城県山間部などで好んで食べられている。脂が強く軟らかい魚なので、鮮魚よりも加工品の「焼きがれい」を使った方が作りやすい。煮ることで適度に身が締まり美味。
    加工品・名産品

    焼き銀かれい 主に宮城県塩竃市などで作られている。山間部などではこれを甘辛く煮つける。焼きガレイは古くはサメガレイが主流だったが、近年では加工原料高騰を受けて本種の方が圧倒的に多い。このまま温めて食べてもいいし、煮つけなどにしてもいい。[津田商店 宮城県塩竃市ほか]
    えんがわ(縁側) 回転ずしなどの「えんがわ」はカラスガレイもしくはアブラガレイのもの。脂がのっていて味にこくがある。すしだけではなく、そのまま食べてもいい。
    冷凍フィレ スーパーなどでは冷凍フィレ、もしくはドレスを切り身にして売っている。安くて意外に味がいい。フィレには皮つきと皮なしがある。
    カラスガレイの干もの ポルトガル産のカラスガレイの皮つきフィレを干ものにしたもの。脂がのっていて、軟らかいが好き嫌いが出そう。[山安 神奈川県小田原市]
    カレイの縁側醤油煮込み 縁側の缶詰はスーパーなどでも比較的よく見かける。骨まで軟らかいので体にはいいのかも知れない。
    仙台味噌粕漬 皮なしの切り身を仙台みそと酒粕に漬け込んだもの。単に塩焼きにすると身が溶けることもあるので、漬け魚にして水分を抜くといい。そのいい例だ。焼きやすくて甘味も抑えめでうまい。[ナカノフーズ 宮城県仙台市]
    かれい本みりん 本みりんを使った漬け魚。着色料の赤が強いので東北加工かと思ったら、静岡加工だった。やや濃厚な味わいだがご飯に合う味だ。[サスイチ 静岡県静岡市]
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    2000年を過ぎても、回転寿司にて「ヒラメの縁側(えんがわ)」と表示されていた。
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『北の魚』(吉本光一 朝日新聞社)、『食卓にのる 新顔の魚』(海洋水産資源センター新魚食の会 三水社)
  • 主食材として「カラスガレイ」を使用したレシピ一覧

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